Les Entremets Pâtissiers

Limone e Nocciola

Limone e Nocciola… ou le citron et la noisette en italien. Car tout est plus beau en italien.

 

Grand classique de la pâtisserie, je vous propose donc ma vision de l’entremets autour du citron italien et de la noisette du Piémont. Celui-ci est composé d’un biscuit moelleux au citron surmonté d’un croustillant au chocolat au lait et au praliné. Il est enveloppé d’une mousse délicate au praliné rehaussé par la fraîcheur du curd aux deux citrons (une recette de Philippe Conticini). Un élégant flocage velours vient terminer cet entremets.

 

J’avais déjà proposé cette recette il y a deux ans pour une collègue et amie. Je l’ai retravaillé aujourd’hui, une nouvelle fois pour une très chère collègue dont la fille fêtait ses 18 ans.

 

Je ne l’ai donc toujours pas goûté… le karma, c’est merdique.

Pour 8 personnes

Création Personnelle

Bases et Techniques

Praliné
Réhydrater la gélatine
Effet velours
Saveurs et Produits

Citron Jaune
Noisette
Saisons et Inspirations

Les Entremets pour toute l’Année
Les Entremets Montés en cercle
Organisation

Alpinisme
Là, c’est la Galère

Calculateur pour adapter les quantités

Conseils & Organisation

Sur l'organisation :

Je vous propose l’organisation suivante :

Jour n°1 :

  • Préparez le curd citron et congelez
  • Préparez le biscuit moelleux au citron et le croustillant. Congelez.

Jour n°2 :

  • Préparez la mousse noisette.
  • Faites le montage

Jour n°3 :

  • Floquez l’entremets
  • Laissez décongeler 6 h


Sur le praliné :

Concernant le praliné, je vous invite à le réaliser maison. Vous trouverez la recette sur le blog. Sinon, prenez-en un de qualité chez un chocolatier.


Ingrédients


Biscuit Moelleux Citron :

  • Farine : 70 g
  • Œuf : 95 g
  • Beurre : 78 g
  • Confit de Citron : 25 g
  • Miel : 20 g
  • Sucre : 25 g
  • Jus de citron : 18 g
  • Levure Chimique : 2 g

Croustillant au Praliné :

  • Praliné : 50 g
  • Chocolat au lait : 45 g
  • Crêpes dentelles : 50 g

Flocage Chocolat au Lait :

  • Chocolat au lait : 120 g
  • Beurre de Cacao : 80 g

Curd Citron :

  • Jus de citron jaune : 70 g
  • Jus de lime (citron vert) : 60 g
  • Œuf : 160 g
  • Sucre : 100 g
  • Beurre : 85 g
  • Masse gélatine : 18 g
    • Gélatine en poudre : 3 g
    • Eau : 15 g
  • Noisettes torréfiées : qs

Mousse à la Noisette :

  • Crème Liquide 35%MG ① : 110 g
  • Masse gélatine : 36 g
    • Gélatine en poudre : 6 g
    • Eau : 30 g
  • Jaune d’œuf : 42 g
  • Praliné 100% Noisettes : 180 g
  • Crème liquide 35%MG ② : 270 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à tarte de Ø20 cm : 1
  • Cercle à entremets de Ø18 cm : 1

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Couteau-scie (à génoise)
  • Râpe Zesteur

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique
  • Presse-agrume
  • Pistolet à peinture

La Recette

Pour le Curd Citron :

Réhydratez la gélatine dans l’eau. Laissez gonfler au frais puis faites fondre la masse gélatine au micro-ondes quelques secondes à puissance maximale juste avant son utilisation.

 

Frottez le sucre avec les zestes de citron pour en exhausser le parfum. Ajoutez les œufs et fouettez pour blanchir le mélange. Ajoutez le jus de citron et mélangez.

Versez dans une casserole ou sur un bain-marie et faites cuire à la nappe, c’est-à-dire jusqu’à 82-83 °C en remuant constamment et en surveillant la cuisson.

Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement fondue puis ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Mixez et versez dans un cercle de 18 cm de diamètre filmé. Piquez avec les noisettes torréfiées et laissez refroidir au frais avant de placer au congélateur.



Pour le Biscuit moelleux au citron :

Préchauffez le four à 160°C en chaleur tournante.

 

Faites fondre le beurre et laissez-le tiédir pendant la préparation du reste. Frottez le sucre avec les zestes du citron et prélevez 18 g de jus de citron.

Versez dans un cul-de-poule le sucre parfumé aux agrumes, le confit de citron jaune, le miel, le jus de citron et les œufs. Mélangez bien.

Versez alors la farine, tamisée avec la levure, mélangez puis ajoutez le beurre fondu tiède. 


Versez la pâte dans un cercle ou un moule de 20 cm de diamètre bien beurré et fariné puis enfournez pour environ 25 à 30 minutes. Vérifiez avec la pointe d’un couteau qui doit ressortir propre.

Laissez refroidir sur une grille puis décerclez à froid et taillez un disque de biscuit de 18 cm de diamètre à l’aide d’un cercle. Réservez dans une boite hermétique à température ambiante.



Pour le Croustillant Noisette :

Faites fondre la couverture lactée au bain-marie puis mélangez-la avec le praliné. Ajoutez les crêpes dentelles émiettées, mélangez et étalez immédiatement sur le biscuit moelleux au citron.

Filmez le biscuit et réservez-le au congélateur.



Pour la Mousse au Praliné :

Réhydratez la gélatine dans l’eau. Laissez gonfler au frais puis faites fondre la masse gélatine au micro-ondes quelques secondes à puissance maximale juste avant son utilisation.

 

Mélangez les jaunes avec la crème liquide ① et cuisez à la nappe, c’est-à-dire jusqu’à 82-83 °C en mélangeant en continu.

Hors du feu, ajoutez la gélatine fondue au préalable puis versez immédiatement sur le praliné. Mélangez et laissez revenir à température ambiante en mélangeant régulièrement pour que la gélatine ne fasse pas figer la crème.


Lorsque la température avoisine les 30 °C, Montez la crème liquide ② en chantilly jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse.

Ajoutez l’équivalent d’une belle cuillère à soupe de chantilly dans la crème praliné et fouettez pour homogénéiser.

Ajoutez le reste de chantilly en trois fois à la maryse en mélangeant délicatement pour ne pas faire retomber la mousse. Passez immédiatement au montage.

 


Montage de l’entremets :

Versez l’équivalent de la moitié de la mousse dans un cercle filmé de 20 cm de diamètre puis lissez la mousse sur les bords pour éviter les bulles d’air.

Ajoutez le curd au citron, appuyez pour faire remonter la mousse puis ajoutez le reste de mousse.

Ajoutez enfin le biscuit congelé avec le croustillant, ce dernier au contact de la mousse et appuyez à nouveau. Lissez et repassez au congélateur.

S’il vous reste de la mousse, coulez-la dans des petites empreintes à sortir ensuite à l’occasion.



Finitions :

Vous avez davantage de détails sur le flocage dans l’article qui lui est dédié.

 

Faites fondre au bain-marie le chocolat au lait et le beurre de cacao. Lorsque le mélange est bien fondu, homogène et bien chaud (50 °C environ), versez-le dans un pot lui-même placé dans le réservoir du pistolet à peinture.


Sortez l’entremets du congélateur, placez-le sur une grille (elle-même si possible sur un plateau tournant) et dans un endroit qui ne craint pas la salissure (le lave-vaisselle, la douche ou la chambre d’un ado).

Placez le pistolet à une vingtaine de centimètres de l’entremets. Pulvériser le flocage sur une paroi, pour éviter les crachats de flocage classique lors de la première pulvérisation, puis floquez l’entremets sans vous arrêter en restant à distance et en tournant autour de l’entremets.


Laissez l’entremets décongeler au moins 6 h au frais ou replacez au congélateur. Juste avant de servir, décorez avec des éclats de noisettes et des zestes de citron.

 

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