Limone e Nocciola

Limone e Nocciola… ou le citron et la noisette en italien. Car tout est plus beau en italien.

Grand classique de la pâtisserie, je vous propose donc ma vision de l’entremets autour du citron italien et de la noisette du Piémont. Celui-ci est composé d’un biscuit moelleux au citron surmonté d’un croustillant au chocolat au lait et au praliné. Il est enveloppé d’une mousse délicate au praliné rehaussé par la fraîcheur du curd aux deux citrons (une recette de Philippe Conticini). Un élégant flocage velours vient terminer cet entremets.

Saveurs :

Mes entremets autour du Citron ou du praliné :

• 

  Feuille d’érable

• 

  Sonate pour Poire n°33 – Jade

• 

  Garrigue

• 

  Number Cake aux trois chocolats

• 

  La Poire Pochée de Julien Dugourd

• 

  Bûche Athos

• 

  Chloris

• 

  Limone e Nocciola

Conseils et Organisation

---

• Réalisez le lemon curd. Réservez au congélateur.
• Réalisez le biscuit et le croustillant. Réservez au congélateur.

---

• Réalisez la mousse noisette.
• Montez l’entremets. Réservez au congélateur.

---

• Floquez l’entremets et laissez décongeler 6 h au frais.

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

La Vanille

Le Praliné

Le degré Bloom

Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).

---

Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :

Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :

• La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
• La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).

Réhydrater une feuille de gélatine

La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.

Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.

Préparer une masse gélatine

La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.

La méthode en pas à pas

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.

---

Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.

Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.

La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.

Gratter une gousse de vanille

La méthode en pas à pas

Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.

Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.

Réalisation d’un praliné

Un praliné est une préparation à base de fruits à coque (noix, noisettes, amandes, etc.) caramélisés puis broyés finement de manière à obtenir une pâte plus ou moins fluide.

La méthode en pas à pas :

Torréfaction des fruits secs :

Préchauffez le four à 150 °C.

Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque.

À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes. Frottez-les entre vos mains, sans vous brûler, pour retirer leur peau, jugée souvent trop amère.

---

Réalisation du praliné (Méthode simplifiée) :

Réalisez un caramel ambré avec le sucre puis versez-le sur une toile ou une feuille de cuisson. Laissez refroidir puis cassez-le en morceaux.

Déposez les fruits secs et les éclats de caramel dans le bol d’un robot-mixeur puis mixez jusqu’à obtenir une pâte assez fluide. Faites des pauses pour éviter la surchauffe du mixeur.

---

---

Lemon Curd :

Dans un cul-de-poule, frottez le sucre avec les zestes du citron vert pour intensifier le parfum du citron (le sucre est un fixateur et un exhausteur de goût).

Ajoutez les œufs préalablement battus en omelette et le jus des citrons. Mélangez pour obtenir un appareil homogène.

Faites chauffer le tout à feu doux, en mélangeant continuellement et en surveillant la température. Retirez du feu lorsque le crémeux atteint 83-84 °C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine fondue puis laissez redescendre en température à 60 °C environ. Ajoutez le beurre bien froid, coupé en morceaux, et mixez au mixeur plongeant pour obtenir une crème bien lisse.

Versez dans un cercle de 18 cm de diamètre filmé. Piquez avec les noisettes torréfiées et laissez refroidir au frais avant de placer au congélateur.

Biscuit Moelleux au Citron :

Faites fondre le beurre et laissez-le tiédir pendant la préparation du reste. Frottez le sucre avec les zestes du citron et prélevez 18 g de jus de citron.

Versez dans un cul-de-poule le sucre parfumé aux agrumes, le confit de citron jaune, le miel, le jus de citron et les œufs. Mélangez bien. Versez alors la farine, tamisée avec la levure, mélangez puis ajoutez le beurre fondu tiède. 

Versez la pâte dans un cercle ou un moule de 20 cm de diamètre bien beurré et fariné puis enfournez pour environ 25 à 30 minutes. Vérifiez avec la pointe d’un couteau qui doit ressortir propre.

Laissez refroidir sur une grille puis décerclez à froid et taillez un disque de biscuit de 18 cm de diamètre à l’aide d’un cercle. Réservez dans une boite hermétique à température ambiante.

Croustillant Praliné :

Faites fondre la couverture lactée au bain-marie puis mélangez-la avec le praliné. Ajoutez les crêpes dentelles émiettées, mélangez et étalez immédiatement sur le biscuit moelleux au citron. Filmez le biscuit et réservez-le au congélateur.

Mousse Praliné :

Mélangez les jaunes avec la crème liquide ① et cuisez à la nappe, c’est-à-dire jusqu’à 82-83 °C en mélangeant en continu.

Hors du feu, ajoutez la gélatine fondue au préalable puis versez immédiatement sur le praliné. Mélangez et laissez revenir à température ambiante en mélangeant régulièrement pour que la gélatine ne fasse pas figer la crème.

Lorsque la température avoisine les 30 °C, Montez la crème liquide ② en chantilly jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse.

Ajoutez l’équivalent d’une belle cuillère à soupe de chantilly dans la crème praliné et fouettez pour homogénéiser.

Ajoutez le reste de chantilly en trois fois à la maryse en mélangeant délicatement pour ne pas faire retomber la mousse. Passez immédiatement au montage.

Montage de l’Entremets :

Versez l’équivalent de la moitié de la mousse dans un cercle filmé de 20 cm de diamètre puis lissez la mousse sur les bords pour éviter les bulles d’air.

Ajoutez le curd au citron, appuyez pour faire remonter la mousse puis ajoutez le reste de mousse. Ajoutez enfin le biscuit congelé avec le croustillant, ce dernier au contact de la mousse et appuyez à nouveau. Lissez et repassez au congélateur.

Flocage de l’Entremets :

Faites fondre au bain-marie le chocolat au lait et le beurre de cacao. Lorsque le mélange est bien fondu, homogène et bien chaud (50 °C environ), versez-le dans un pot lui-même placé dans le réservoir du pistolet à peinture.

Sortez l’entremets du congélateur, placez-le sur une grille (elle-même si possible sur un plateau tournant) et dans un endroit qui ne craint pas la salissure (le lave-vaisselle, la douche ou la chambre d’un ado).

Placez le pistolet à une vingtaine de centimètres de l’entremets. Pulvériser le flocage sur une paroi, pour éviter les crachats de flocage classique lors de la première pulvérisation, puis floquez l’entremets sans vous arrêter en restant à distance et en tournant autour de l’entremets. Laissez décongeler 6 h au frais. Décorez de zestes de citron et d’éclats de noisettes torréfiées.