Les Entremets Pâtissiers

Limone e Nocciola

Limone e Nocciola… ou le citron et la noisette en italien. Car tout est plus beau en italien.

Grand classique de la pâtisserie, je vous propose donc ma vision de l’entremets autour du citron italien et de la noisette du Piémont. Celui-ci est composé d’un biscuit moelleux au citron surmonté d’un croustillant au chocolat au lait et au praliné. Il est enveloppé d’une mousse délicate au praliné rehaussé par la fraîcheur du curd aux deux citrons (une recette de Philippe Conticini). Un élégant flocage velours vient terminer cet entremets.


Saveurs :

Citron
Praliné

Mes entremets autour du Citron ou du praliné :

  • Feuille d’érable
    Feuille d’érable
  • Sonate pour Poire n°33 – Jade
    Sonate pour Poire n°33 – Jade
  • Garrigue
    Garrigue
  • Number Cake aux trois chocolats
    Number Cake aux trois chocolats
  • La Poire Pochée de Julien Dugourd
    La Poire Pochée de Julien Dugourd
  • Bûche Athos
    Bûche Athos
  • Chloris
    Chloris
  • Limone e Nocciola
    Limone e Nocciola

Création

Durée


Alpinisme

Saison


Hors-saison

Catégorie


Les Entremets

Calculateur


Proportions et Matériel

Saison


Hiver

Difficulté


Là, c’est la galère

Conseils et Organisation



  • Réalisez le lemon curd. Réservez au congélateur.
  • Réalisez le biscuit et le croustillant. Réservez au congélateur.

  • Réalisez la mousse noisette.
  • Montez l’entremets. Réservez au congélateur.

  • Floquez l’entremets et laissez décongeler 6 h au frais.

Ingrédients & Matériel


Biscuit Moelleux Citron :

  • Farine : 70 g
  • Œuf : 95 g
  • Beurre : 78 g
  • Confit de Citron : 25 g
  • Miel : 20 g
  • Sucre : 25 g
  • Jus de citron : 18 g
  • Levure Chimique : 2 g

Croustillant au Praliné :

  • Praliné : 50 g
  • Chocolat au lait : 45 g
  • Crêpes dentelles : 50 g

Crémeux Citron :

  • Jus de citron jaune : 70 g
  • Jus de lime (citron vert) : 60 g
  • Œuf : 160 g
  • Sucre : 100 g
  • Beurre : 85 g
  • Masse gélatine : 18 g
    • Gélatine en poudre : 3 g
    • Eau : 15 g
  • Noisettes torréfiées : qs

Flocage Chocolat au Lait :

  • Chocolat au lait : 120 g
  • Beurre de Cacao : 80 g

Mousse à la Noisette :

  • Crème Liquide 35%MG ① : 110 g
  • Masse gélatine : 36 g
    • Gélatine en poudre : 6 g
    • Eau : 30 g
  • Jaune d’œuf : 42 g
  • Praliné 100 % Noisettes : 180 g
  • Crème liquide 35%MG ② : 270 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à entremets de Ø18 et 20 cm

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Couteau-scie (à génoise)
  • Zesteur

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique
  • Presse-agrume
  • Pistolet à peinture

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

Le degré Bloom

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

Réhydrater une feuille de gélatine

Préparer une masse gélatine

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La Vanille

Gratter une gousse de vanille

Le Praliné

Réalisation d’un praliné



Lemon Curd :

La Crème Anglaise

Dans un cul-de-poule, frottez le sucre avec les zestes du citron vert pour intensifier le parfum du citron (le sucre est un fixateur et un exhausteur de goût).

Ajoutez les œufs préalablement battus en omelette et le jus des citrons. Mélangez pour obtenir un appareil homogène.


Faites chauffer le tout à feu doux, en mélangeant continuellement et en surveillant la température. Retirez du feu lorsque le crémeux atteint 83-84 °C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine fondue puis laissez redescendre en température à 60 °C environ. Ajoutez le beurre bien froid, coupé en morceaux, et mixez au mixeur plongeant pour obtenir une crème bien lisse.

Versez dans un cercle de 18 cm de diamètre filmé. Piquez avec les noisettes torréfiées et laissez refroidir au frais avant de placer au congélateur.



Biscuit Moelleux au Citron :

Les Biscuits pour entremets
160 °C
Chaleur tournante

Faites fondre le beurre et laissez-le tiédir pendant la préparation du reste. Frottez le sucre avec les zestes du citron et prélevez 18 g de jus de citron.

Versez dans un cul-de-poule le sucre parfumé aux agrumes, le confit de citron jaune, le miel, le jus de citron et les œufs. Mélangez bien. Versez alors la farine, tamisée avec la levure, mélangez puis ajoutez le beurre fondu tiède. 


Versez la pâte dans un cercle ou un moule de 20 cm de diamètre bien beurré et fariné puis enfournez pour environ 25 à 30 minutes. Vérifiez avec la pointe d’un couteau qui doit ressortir propre.

Laissez refroidir sur une grille puis décerclez à froid et taillez un disque de biscuit de 18 cm de diamètre à l’aide d’un cercle. Réservez dans une boite hermétique à température ambiante.



Croustillant Praliné :

Les Pâtes à Crumble

Faites fondre la couverture lactée au bain-marie puis mélangez-la avec le praliné. Ajoutez les crêpes dentelles émiettées, mélangez et étalez immédiatement sur le biscuit moelleux au citron. Filmez le biscuit et réservez-le au congélateur.



Mousse Praliné :

Les Crèmes
Les Mousses
Les Ganaches
Le Beurre
Les Meringues
Fendre une gousse de vanille

Mélangez les jaunes avec la crème liquide ① et cuisez à la nappe, c’est-à-dire jusqu’à 82-83 °C en mélangeant en continu.

Hors du feu, ajoutez la gélatine fondue au préalable puis versez immédiatement sur le praliné. Mélangez et laissez revenir à température ambiante en mélangeant régulièrement pour que la gélatine ne fasse pas figer la crème.


Lorsque la température avoisine les 30 °C, Montez la crème liquide ② en chantilly jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse.

Ajoutez l’équivalent d’une belle cuillère à soupe de chantilly dans la crème praliné et fouettez pour homogénéiser.

Ajoutez le reste de chantilly en trois fois à la maryse en mélangeant délicatement pour ne pas faire retomber la mousse. Passez immédiatement au montage.



Montage de l’Entremets :

Montage d’un entremets

Versez l’équivalent de la moitié de la mousse dans un cercle filmé de 20 cm de diamètre puis lissez la mousse sur les bords pour éviter les bulles d’air.

Ajoutez le curd au citron, appuyez pour faire remonter la mousse puis ajoutez le reste de mousse. Ajoutez enfin le biscuit congelé avec le croustillant, ce dernier au contact de la mousse et appuyez à nouveau. Lissez et repassez au congélateur.



Flocage de l’Entremets :

Les Glaçages

Faites fondre au bain-marie le chocolat au lait et le beurre de cacao. Lorsque le mélange est bien fondu, homogène et bien chaud (50 °C environ), versez-le dans un pot lui-même placé dans le réservoir du pistolet à peinture.

Sortez l’entremets du congélateur, placez-le sur une grille (elle-même si possible sur un plateau tournant) et dans un endroit qui ne craint pas la salissure (le lave-vaisselle, la douche ou la chambre d’un ado).

Placez le pistolet à une vingtaine de centimètres de l’entremets. Pulvériser le flocage sur une paroi, pour éviter les crachats de flocage classique lors de la première pulvérisation, puis floquez l’entremets sans vous arrêter en restant à distance et en tournant autour de l’entremets. Laissez décongeler 6 h au frais. Décorez de zestes de citron et d’éclats de noisettes torréfiées.

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