Les Fruits Secs

Pralin & Praliné

Le praliné, c’est comme le confit de canard. C’est pas gras.

 

Après tout, il n’y a que deux petits ingrédients dans cette recette. Des noix et (un soupçon) de sucre. Bon alors oui, c’est calorique, mais si on résiste à finir le pot à la cuillère, on peut rester raisonnable. On peut.

Fort heureusement, les industriels, qui, comme chacun le sait, œuvrent chaque jour pour notre santé (mais si), ne nous permettent pas de le trouver si facilement dans le commerce. Pâte à tartiner, oui ça on trouve, mais le praliné, c’est déjà un peu plus compliqué. Mais ça s’améliore.

Fort malheureusement, on peut le faire soi-même. Seules quatre petites choses suffisent à sa réalisation. Du sucre, des noix, un robot mixeur robuste et assez de maîtrise de soi pour ne pas vider le stock en cinq minutes suffisent.

 

Le pralin et le praliné :

Le pralin est le nom que l’on donne aux fruits caramélisés lorsqu’ils sont réduits à l’état d’une poudre granuleuse, mais pas encore à l’état de pâte. Une fois le mixage terminé, on obtient alors une pâte plus ou moins liquide, appelée le praliné.

Il existe trois méthodes de réalisation du praliné :

  • La méthode “Traditionnelle” qui consiste à enrober les fruits secs dans un sirop de sucre jusqu’à les caraméliser. C’est long et le risque de brûler les fruits (et la casserole) est important.
  • La méthode “Caramel” qui consiste à réaliser un caramel que l’on verse ensuite sur les fruits secs. On concasse ensuite le mélange.
  • La méthode “On s’emm*** pas” qui consiste à réaliser un caramel que l’on verse ensuite sur un tapis de cuisson. On le réduit en poudre, après refroidissement, puis on le mixe avec les fruits.

 

J’ai commencé par la méthode tradi.

 

Je suis passé à la méthode caramel.

 

 

Et depuis j’ai décidé de plus trop m’emm** à perdre mon temps. La méthode n°3 est très bien (je l’ai apprise chez Michalak).


Saveurs :

Fruits Secs
Caramel

Quelques idées autour du praliné :

  • La Poire Pochée de Julien Dugourd
    La Poire Pochée de Julien Dugourd
  • Bûche Athos
    Bûche Athos
  • Limone e Nocciola
    Limone e Nocciola
  • Pâte à Tartiner à la Noisette de Christophe Michalak
    Pâte à Tartiner à la Noisette de Christophe Michalak
  • Saint-Sylvestre
    Saint-Sylvestre
  • Fleurs des Îles sous le Vent
    Fleurs des Îles sous le Vent
  • Cake Marbré Ultime d’Aurélien Cohen
    Cake Marbré Ultime d’Aurélien Cohen
  • Flan Parisien Vanillé aux Mirabelles et Praliné Amande
    Flan Parisien Vanillé aux Mirabelles et Praliné Amande

Philippe Conticini

Catégorie


Les Fruits Secs

Durée


Ballade

Difficulté


Les Yeux Fermés

Catégorie


Les Pâtes à Tartiner

Conseils et Organisation

Sur le robot

Le robot mixeur, c’est la clé de la réussite de la recette. Il n’est pas obligé de coûter des milles et des cents pour bien fonctionner. Un mixeur aux alentours de 50 € (voire moins) peut parfaitement faire l’affaire.

Cependant, l’important est de ne pas surchauffer le moteur du robot. Il est donc important de faire des pauses pour le refroidir.


Ingrédients & Matériel


Préparation :

  • Fruits Secs : 300 g
  • Sucre : 200 g
  • Eau : 25 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé

Pour la recette :

Appareillages :

  • Robot Mixeur

La Recette en pas à pas

Torréfaction préliminaire des fruits secs :

Torréfier les fruits secs
150 °C
Chaleur tournante

Les préliminaires, c’est important. Donc, on pense à torréfier les fruits secs 15 minutes à 150 °C avant de réaliser le praliné.

Dans le cas des noisettes, il sera nécessaire, à la sortie du four, quand elles sont encore chaudes, de les frotter entre les mains pour enlever leurs peaux (qui donne de l’amertume).



Méthode Traditionnelle :

Dans une casserole, faites chauffer le mélange eau + sucre jusqu’à 116 °C (Cuisson au petit boulé) en humidifiant les bords de la casserole pour que le sucre ne masse pas.

Ajoutez les fruits secs torréfiés. Les fruits vont alors sabler (une couche de sucre, à la texture un peu sableuse va enrober les fruits). Poursuivez la cuisson sans cesser de remuer, à feu doux, jusqu’à ce que le sucre caramélise à nouveau.

Déposez les fruits secs caramélisés sur un tapis de cuisson, laissez refroidir puis mixez jusqu’à obtenir la texture d’un praliné.



Méthode Caramel :

Réalisez un caramel à sec avec le sucre (sans l’eau pour cette méthode). Pour cela procéder en trois fois :

  1. Incorporez un tiers du sucre dans une casserole et faites chauffer à feu moyen.
  2. Lorsque le sucre commence à caraméliser, mélangez légèrement et ajouter le deuxième tiers.
  3. Procédez de même avec le troisième tiers.

Versez le caramel sur les fruits secs et laissez refroidir. Procédez ensuite au mixage.



Méthode On s’emm** pas :

Même méthode que la précédente sauf qu’on vise à côté. Pourquoi après tout s’embêter à verser le caramel sur les fruits secs hein ?

Une fois le caramel refroidit, concassez-le puis mixez-le en compagnie des fruits secs.

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