Pralin & Praliné

Le praliné, c’est comme le confit de canard. C’est pas gras.

Après tout, il n’y a que deux petits ingrédients dans cette recette. Des noix et (un soupçon) de sucre. Bon alors oui, c’est calorique, mais si on résiste à finir le pot à la cuillère, on peut rester raisonnable. On peut.

Fort heureusement, les industriels, qui, comme chacun le sait, œuvrent chaque jour pour notre santé (mais si), ne nous permettent pas de le trouver si facilement dans le commerce. Pâte à tartiner, oui ça on trouve, mais le praliné, c’est déjà un peu plus compliqué. Mais ça s’améliore.

Fort malheureusement, on peut le faire soi-même. Seules quatre petites choses suffisent à sa réalisation. Du sucre, des noix, un robot mixeur robuste et assez de maîtrise de soi pour ne pas vider le stock en cinq minutes suffisent.

Le pralin et le praliné :

Le pralin est le nom que l’on donne aux fruits caramélisés lorsqu’ils sont réduits à l’état d’une poudre granuleuse, mais pas encore à l’état de pâte. Une fois le mixage terminé, on obtient alors une pâte plus ou moins liquide, appelée le praliné.

Il existe trois méthodes de réalisation du praliné :

La Méthode Traditionnelle

La Méthode intermédiaire

La Méthode Michalak

Elle consiste à enrober les fruits secs dans un sirop de sucre jusqu’à les caraméliser. C’est long et le risque de brûler les fruits (et la casserole au passage) est important.

Elle consiste à réaliser un caramel (à sec) que l’on verse ensuite sur les fruits secs. On concasse ensuite le mélange comme précédemment.

Que l’on pourrait qualifier de “Mais pourquoi on s’embête après tout à verser le caramel sur les fruits secs. Autant le verser à côté, sur une feuille de cuisson”. On émiette le caramel, on le met dans le robot avec les fruits secs et hop on mixe.

J’ai commencé par la méthode tradi.

Je suis passé à la méthode intermédiaire.

Et depuis j’ai décidé de plus trop m’emm** à perdre mon temps. La méthode Michalak est très bien.

Saveurs :

Quelques idées autour du praliné :

Les Boules de Noël
Bûche Casse-Noisette des pÂtissiers
Bûche “Vanille Vanille” des pÂtissiers
Feuille d’érable
Sonate pour Poire n°33 – Jade
Number Cake aux trois chocolats
Tartelettes Poire, Vanille, Érable et Pécan, Sauce au Maury
La Poire Pochée de Julien Dugourd

Pour 500 g environ

1 à 2 pots de confiture.

Durée

Catégorie

Catégorie

Difficulté

Conseils et Organisation

Sur le robot

Le robot mixeur, c’est le paramètre hasardeux de la recette. À côté, le caramel est un jeu d’enfant.

Il n’est pas obligé de coûter des milles et des cents pour bien fonctionner. Un mixeur aux alentours de 50 € (voire moins) peut parfaitement faire l’affaire.

Cependant, l’important est de ne pas surchauffer le moteur du robot. Il est donc important de faire des pauses pour le refroidir. Reste donc à trouver le mixeur idéal. J’aime bien celui-ci.

Ingrédients & Matériel

Praliné :

Fruits Secs : 300 g

Sucre : 200 g
Eau : 25 g

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Thermomètre électronique
Tapis de cuisson ou papier sulfurisé

Pour la recette :

Appareillages :

Robot Mixeur

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

Autour du Caramel

Sur la sécurité à observer

Le caramel est l’une des préparations les plus dangereuses auxquelles vous pouvez être confrontés durant l’élaboration d’une pâtisserie. En effet, vous allez le cuire jusqu’à une température variant d’environ 155 °C (caramel clair) à 175 °C (caramel foncé) ! Une paille quoi.

Vous imaginez sans peine les risques en cas de projection. Il est donc vivement conseillé lors de la préparation du caramel de respecter quelques règles élémentaires de sécurité :

Éloignez les enfants ! Et oui, ce conseil est valable même sans faire du caramel.
Portez des longs vêtements en coton pour éviter que du caramel liquide bouillant ne fasse fondre les tissus en polymère.
Prévoyez une bassine d’eau froide à proximité en cas de blessure.
Sinon heureux de vous avoir connu.

Sur l’eau

On peut ajouter un peu d’eau, en raison d’un tiers maximum en eau du poids du sucre. Lors du chauffage, l’eau va s’évaporer en premier (aux alentours de 100 °C). Son rôle est de favoriser l’hydrolyse du saccharose (sucre complexe) en un mélange de fructose et de glucose (sucres simples).

En ne mettant pas d’eau, ce qui est tout à fait possible, c’est seulement la présence d’eau dans le sucre (très faible présence, mais qui existe tout-de-même) ainsi que l’humidité de l’air qui joueront ce rôle.

Sur le sucre

Pour une caramélisation la plus efficace, il faut que le sucre soit le plus pur possible ! Donc, privilégiez le sucre blanc (pour une fois) plutôt que le sucre roux ou complet (même si c’est tout de même faisable). Il est également possible de le faire à partir de miel.

Sur le glucose

Il est par ailleurs possible de remplacer une partie du sucre par du sirop de glucose. Cela permet de le protéger de l’humidité. Évitez autant que possible d’ailleurs de mettre vos préparations en caramel au frais. Elles se font habituellement le plus tard possible.

Sur la cuisson

Il est préférable de ne pas mélanger le sucre au cours de la cuisson. Notamment au début, lorsque le sucre est encore solide. La raison est qu’en mélangeant avec une spatule ou autre, on risque d’y apporter des impuretés ce qui ferait masser le sucre (le sucre cristallise en gros morceaux) rendant difficile la caramélisation. C’est pourquoi il est d’ailleurs vivement conseillé d’utiliser un matériel bien propre !

Et pourtant on est tenté de le mélanger, par peur de le brûler ! Alors pour éviter cette tentation tout en ne le brûlant pas, je vous conseille de jouer avec la puissance de votre feu. Commencez à feu fort, baissez, remontez, etc. en fonction de l’état de votre sucre. Incorporez également le sucre en plusieurs fois (au moins trois).

Vous pouvez cependant, et c’est vivement conseillé, mélanger régulièrement la casserole ou la poêle en donnant des mouvements de poignets pour balancer la poêle. Enfin, pensez à souvent humidifier les parois de la casserole au cours de la cuisson pour empêcher la cristallisation du sucre.

Torréfaction des Fruits Secs :

Les préliminaires, c’est important. Donc, on pense à torréfier les fruits secs 15 min à 150 °C avant de réaliser le praliné.

Dans le cas des noisettes, il sera nécessaire, à la sortie du four, quand elles sont encore chaudes, de les frotter entre les mains pour enlever leurs peaux (qui donne de l’amertume).

Réalisation du Praliné :

Méthode traditionnelle

Méthode Intermédiaire

Méthode “On va quand même pas se prendre la tête” aka Méthode Michalak

Dans une casserole, faites chauffer le mélange eau/sucre jusqu’à 116 °C (Cuisson au petit boulé) en humidifiant les bords de la casserole pour que le sucre ne masse pas.

Ajoutez les fruits secs torréfiés. Les fruits vont alors sabler (une couche de sucre, à la texture un peu sableuse va enrober les fruits). Poursuivez la cuisson sans cesser de remuer, à feu doux, jusqu’à ce que le sucre caramélise à nouveau.

Déposez les fruits secs caramélisés sur un tapis de cuisson, laissez refroidir puis mixez jusqu’à obtenir la texture d’un praliné.

Réalisez un caramel à sec avec le sucre (sans l’eau pour cette méthode). Pour cela, procéder en trois fois :

Incorporez un tiers du sucre dans une casserole et faites chauffer à feu moyen.
Lorsque le sucre commence à caraméliser, mélangez légèrement et ajouter le deuxième tiers.
Procédez de même avec le troisième tiers.

Versez le caramel sur les fruits secs et laissez refroidir. Procédez ensuite au mixage.