Les Entremets et Grands Desserts

Couleurs d’Automne

Invité par une chère collègue, allez savoir pourquoi, j’étais en charge du dessert. Curieux. Celle-ci (et son mari) adorant le caramel, je me mis donc en quête d’un partenaire pour l’accompagner. Allez à nouveau savoir pourquoi, c’est tombé sur la poire.

J’adore la poire.

Composition :

  • Pour la rose Poire et Dulcey :
    • Biscuit Moelleux à la noisette
    • Gelée de poire rôties façon tatin
    • Ganache montée Dulcey et vanille
  • Pour le reste de l’assiette :
    • Tuile couleurs d’automne
    • Gel poire
    • Poires pochées au caramel
    • Glace au caramel
    • Crumble noisette et Dulcey

Y’a un tout petit peu de boulot.

Un tout petit peu.


Saveurs :

Poire
Noisette
Chocolat Blond
Caramel
Vanille

Variations autour de la poire :

  • Pommes et Poires Caramélisées de chez l’Ami Jean
    Pommes et Poires Caramélisées de chez l’Ami Jean
  • Riz-au-Lait, Poires Pochées au Caramel et Caramel de Poire
    Riz-au-Lait, Poires Pochées au Caramel et Caramel de Poire
  • La Poire des Anges
    La Poire des Anges
  • Caramel de Poire et de Miel
    Caramel de Poire et de Miel
  • Nappage à la Poire
    Nappage à la Poire
  • Couleurs d’Automne
    Couleurs d’Automne
  • Poires Pochées au Caramel Vanillé
    Poires Pochées au Caramel Vanillé
  • Gelée de Pommes ou Poires Façon Tatin
    Gelée de Pommes ou Poires Façon Tatin

Création

Durée


Alpinisme

Saison


Automne

Catégorie


Les Entremets et Grands Desserts

Convertisseur


Proportions et Matériel

Difficulté


Là, c’est la galère !

Conseils et Organisation


C’est une recette qui, on ne va pas se mentir, demande du temps. Mais plus encore, elle demande du matériel ne se trouvant qu’en magasin professionnel ou internet. Cependant, on peut tout à fait faire sans :

  • Remplacez la fleur par une verrine avec les mêmes ingrédients (un peu à la façon d’un tiramisu).
  • Ajoutez la glace à côté à l’aide d’une cuillère.
  • Etc.

  • Crème glacée caramel (Mix). Réservez au frais.
  • Caramel beurre salé. Réservez au frais.
  • Ganache montée Dulcey (Préparation). Réservez au frais.
  • Compotée de poires façon tatin. Réservez au congélateur.

  • Crème glacée caramel (turbinage). Réservez au congélateur.
  • Ganache montée Dulcey (Foisonnement).
  • Biscuit noisette.
  • Montage des fleurs. Réservez au congélateur.

  • Gel poire. Réservez au frais.
  • Pâte à streusel. Réservez au frais.

  • Poires pochées au caramel.
  • Streusel (cuisson).
  • Dressage.
  • Décongélation (4 h).

Ingrédients & Matériel


Biscuit noisette :

  • Beurre de noisette :
    • Pâte de noisette : 45 g
    • Beurre (pommade) : 40 g
  • Jaunes d’œuf blanchis :
    • Jaunes d’œuf : 54 g
    • Sucre : 20 g
  • Farine : 5 g
  • Fécule de maïs : 5 g
  • Blancs montés :
    • Blanc d’œuf : 80 g
    • Sucre : 40 g
  • Noisettes concassées : 50 g

Crumble Noisette et Chocolat Blond Dulcey :

  • Noisettes : 100 g
  • Beurre : 100 g
  • Sucre : 100 g
  • Farine : 70 g
  • Chocolat Blanc ou Blond : 40 g
  • Sel : 2 g

Caramel beurre salé :

  • Sucre Fin : 270 g
  • Crème liquide : 150 g
  • Vanille : 1 gousse
  • Beurre (salé) : 120 g

Tuiles Couleurs d’automne :

  • Blanc d’oeuf : 60 g
  • Farine : 40 g
  • Sucre glace : 20 g
  • Huile d’olive : 60 g
  • Colorants rouge, orange, jaune

Compotée de poire :

Pour les poires Tatin :

  • Poire conférence : 255 g
  • Sucre : 70 g
  • Sirop de Glucose : 10 g
  • Beurre : 25 g
  • Vanille : 1 gousse
  • La moitié d’un citron

Pour la compotée :

  • Poires Façon Tatin
  • Jus de cuisson des Poires : 70 g
  • Calvados : 15 g
  • Sucre : 5 g
  • Pectine NH : 3 g
  • Masse gélatine : 6 g
    • Gélatine (poudre) : 1 g
    • Eau : 5 g

Poires pochées

  • Poires Conférence : 3 ou 4
  • Caramel décuit :
    • Sucre : 200 g
    • Eau : 100 g
  • Sirop de pochage :
    • Eau : 1 kg
    • Sucre ou miel : 100 g
    • Un citron
    • Une gousse de vanille

Glace au Caramel :

  • Lait Frais Entier : 350 g
  • Crème liquide 35%MG : 75 g
  • Sucre pour le Caramel : 125 g
  • Jaunes d’œuf sucrés :
    • Jaune d’œuf : 5
    • Sucre : 30 g
  • Fleur de sel : 3,5 g (fac)

Ganache montée Dulcey

  • Crème liquide 35%MG : 100 g
  • Chocolat Blond Dulcey : 62 g
  • Vanille : 1 gousse
  • Masse gélatine : 12 g
    • Gélatine (poudre) : 2 g
    • Eau (hydratation) : 10 g
  • Crème liquide 35%MG : 180 g

Gel poire

  • Jus de poires : 200 g
  • Agar-agar : 2 g
  • Sucre : 15 g

Finitions :

  • Vanille en poudre
  • Poudre de cuivre alimentaire
  • Caramel beurre salé

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Turbine à Glace
  • Machine sous-vide

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 2

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

Le degré Bloom

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

Réhydrater une feuille de gélatine

Préparer une masse gélatine

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La Pectine

Le Sucre pectiné

La ganache est une émulsion d’un corps aqueux (la crème) dans un corps gras (le chocolat). Sa réussite consiste à la réaliser comme une mayonnaise, en ajoutant la crème (chaude) sur le chocolat (fondu) en plusieurs fois (trois fois), en réalisant de petits cercles concentriques de manière à obtenir un noyau lisse et brillant entre chaque ajout.

Une fois la ganache obtenue, on ajoute la deuxième quantité de crème (froide) et on mixe pour parfaire l’émulsion et favoriser la cristallisation qui se fait, au frais, bien filmé, pour une nuit. Ne négligez pas ce temps de cristallisation.

Une fois la cristallisation obtenue, il ne reste plus qu’à foisonner la ganache au batteur, à vitesse modérée, comme pour une Chantilly. Il faut veiller à s’arrêter avant qu’elle ne tranche et ne prennent un côté râpeux et gras désagréable. Attention, c’est plus rapide qu’une crème Chantilly.


  • Infusion éventuelle de la crème liquide.

  • Réalisation de la ganache. Laissez cristalliser au frais.

  • Foisonnement de la ganache et utilisation.
Le Caramel

Sur la sécurité à observer

Sur l’eau

Sur le sucre

Sur le glucose

Sur la cuisson



Biscuit moelleux à la noisette :

Les Biscuits pour Entremets
170 °C
Chaleur tournante

Sortez le beurre en avance pour qu’il soit pommade.

Foisonnez le beurre pommade avec la pâte de noisette au robot, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Blanchissez les jaunes avec le sucre puis ajoutez-y le beurre à la noisette.

Montez les blancs et serrez-les avec le sucre en trois fois (première ajout quand ils sont mousseux). Incorporez délicatement les blancs montés à l’appareil en trois fois à la maryse. Ajoutez enfin la farine mélangée à la fécule et macaronez à la maryse une nouvelle fois délicatement.

Versez la pâte sur une plaque à génoise ou à défaut une feuille de papier sulfurisé et étalez-la sur une épaisseur d’environ 7 mm. Égalisez la surface puis parsemez d’éclats de noisettes.

Enfournez pour 12 à 15 min à 170 °C. Placez sur une grille et décollez le biscuit lorsqu’il est encore tiède. Détaillez des disques de 3 cm environ à l’emporte-pièce.



Gelée de Pommes rôties façon tatin :

Épluchez et coupez-les en petits cubes. Citronnez-les. Dans une casserole ou une poêle, réunissez le sucre et le sirop de glucose puis faites chauffer à feu doux pour obtenir un caramel. 

Ajoutez les cubes de pomme. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les pommes soient bien caramélisées, mais encore un peu fermes. Hors du feu, laissez tiédir légèrement les pommes et ajoutez le beurre et le caviar de vanille. Égouttez les pommes et réservez le jus de cuisson pour la gelée. Laissez refroidir puis coupez les morceaux de poires en tout petits cubes.


Réchauffez le jus de cuisson et ajoutez le mélange sucre/pectine aux alentours de 50 °C. Fouettez pour bien homogénéiser. Donnez une ébullition, puis, hors du feu, ajoutez la gélatine fondue et le calvados.

Déposez les cubes de poire dans seize demi-sphères de 3 cm de diamètre puis versez la gelée par-dessus. Placez au congélateur pour la nuit. Mangez le reste des poires, la suite s’annonce longue.



Glace au Caramel :

La Crème anglaise

Dans une grande casserole, faites chauffer le sucre en jouant sur le feu pour le caraméliser. Vous pouvez le verser en trois fois, en ajoutant les deux derniers tiers l’un après l’autre, lorsque le caramel se forme dans la poêle. En parallèle, faites chauffer le mélange de lait, crème et fleur de sel.

Je n’ai pas mis le sel. Principalement parce que je l’ai oublié, puis en me disant qu’après tout, le sel diminuant le point de fusion de l’eau, ne pas le mettre permettrait de glacer plus vite la glace.

Une fois que le caramel a une belle couleur ambrée, versez le mélange laitier bien chaud, hors du feu, en filet sur le caramel tout en mélangeant. Si le caramel a tendance à trop buller, stopper l’ajout quelques instants avant de reprendre. L’important est de ne pas le verser d’un coup.

Reportez sur le feu quelques instants pour dissoudre les cristaux de sucre qui se sont formés suite au choc thermique. Laissez un peu tiédir avant de réaliser la crème anglaise.


Laissez un tout petit peu refroidir le caramel (pour ne pas brûler les œufs). Pendant ce temps, battez les jaunes avec le sucre. Ajoutez le caramel lacté puis reversez dans la casserole.

Portez à feu doux, en mélangeant, jusqu’à 82 °C. Retirez du feu et versez dans un bac. Filmez au contact et réservez au frais jusqu’à complet refroidissement.

Le lendemain, turbinez la glace selon les recommandations du fabricant. Remplissez les moules quenelles. Lissez et congelez.

J’ai eu du mal à remplir les moules. Ou plus précisément à les démouler. La glace se disloquait et ne formait pas une quenelle homogène, mais granuleuse. J’ai rattrapé le coup en laissant fondre la glace puis en remplissant à nouveau les moules avec la glace liquide. Meilleur résultat, et la glace garde sa structure à la décongélation.



Ganache Montée Dulcey et Montage des Fleurs :

Les Ganaches

Faites fondre le chocolat au bain-marie. En parallèle, portez les 100 g de crème à ébullition. Hors du feu, ajoutez-y la gélatine puis versez sur le chocolat fondu en trois fois pour créer l’émulsion.

Ajoutez les 180 g de crème froide, mixez et versez dans un plat et filmez. Laissez cristalliser au frais pour la nuit. Le lendemain, foisonnez la crème au batteur, à vitesse modérée pour ne pas trancher la crème. Utilisez immédiatement.


Tapissez les parois des moules fleurs avec la ganache montée. Ajoutez un peu de ganache puis enfoncez deux demi-sphères de gelée soudées l’une à l’autre.

Recouvrez de ganache puis terminez par le biscuit noisette. Lissez et placez au congélateur. Filmez la ganache et placez également au frais. Une fois les quatre premières fleurs congelées, redonnez un coup de fouet à la ganache pour la lisser et recommencez les opérations.



Pâte à Crumble :

Les Pâtes à Crumble et Streusel
160 °C
Chaleur tournante

Il n’est pas précisé dans la recette originelle si le beurre doit être dur ou mou. Les deux fonctionnent pour cette recette. J’ai choisi mi-dur. Ou mi-mou, selon comment on voit les choses.

Dans la cuve d’un blender ou d’un robot coupe, mixez les noisettes avec le sucre et la farine jusqu’à obtenir une poudre fine.

Ajoutez le chocolat blond, le beurre et la pincée de sel et mixez à nouveau pour obtenir une pâte homogène. Étalez-la sur une toile de cuisson de façon grossière, mais en restant poli.

Enfournez pour 25 min à 160 °C en la mélangeant au fouet toutes les cinq minutes pour obtenir un crumble très émietté (petits morceaux). Conservez ensuite le crumble dans une boite hermétique, à température ambiante.



Poires pochées au Caramel :

Le Caramel

Versez le sucre dans une grande casserole et faites-le cuire jusqu’à obtenir un caramel blond/brun. En parallèle, chauffez l’eau pour éviter un trop grand choc thermique. Décuisez le caramel avec l’eau chaude, hors du feu. Remettez sur le feu quelques instants pour dissoudre les éventuels cristaux de sucre.

Dans une autre casserole, versez l’eau, le sucre (ou le miel), les agrumes coupés en rondelles (à doser selon le goût) ainsi que la vanille fendue et grattée.

Ajoutez le caramel décuit et portez à frémissement. Ajoutez les poires et faites cuire à petit bouillon pendant 30 min. Laissez refroidir les poires puis coupez des tranches de 1 à 2 cm d’épaisseur. Détaillez des palets à l’emporte-pièce (par assiette, un disque de 3 cm de diamètre et deux disques de 1 cm). Réservez au frais.



Gel Poire :

À l’extracteur de jus (ou à défaut au mixeur) prélevez 200 g de jus de poire (ou à défaut de purée de poire). Ajoutez 2 g d’agar-agar puis portez le mélange à ébullition tout en fouettant.

Versez dans un bac, filmez et laissez refroidir pour la nuit. Le lendemain, mixez puis, si vous en avez l’opportunité, placez sous vide pour obtenir un gel bien limpide. Placez en poche.



Tuiles à l’huile d’olive Couleurs d’Automne :

160 °C
Chaleur tournante

Mixez tous les ingrédients sauf les colorants. Divisez la masse obtenue en trois et ajoutez un peu de colorants.

Tapissez les empreintes de feuilles avec les trois pâtes et réalisez un marbrage (c’est pas si évident). Enfournez pendant 9 min à 160 °C puis décollez les tuiles encore chaudes. Réalisez deux tuiles érables et une tuile couronne de feuille par assiette.



Dressage des assiettes :

De l’autre côté de l’assiette, déposez une tuile de fleur et posez par-dessus la fleur congelée. Laissez décongeler au frais. Au moment de servir, saupoudrez de poudre de vanille mélangée à un peu de poudre cuivrée alimentaire.

Dans une assiette, parsemez un bord de crumble en vous aidant d’un disque. Déposez un palet de poire de 3 cm et deux palets de poires de 1 cm. Ajoutez la quenelle de glace ainsi que quelques pointes de gel poire. Éventuellement, ajoutez quelques pointes de caramel beurre salé. Finissez avec deux tuiles d’érable

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