Saint-Jacques en Feuilletage, Poire et Truffe
Il y a quelque temps, sur les réseaux, j’avais été intéressé par une recette d’un chef que j’aimerais bien connaître, Jean Sulpice, chef du restaurant L’Auberge du Père Bise, situé sur le lac d’Annecy. Cuisine résolument tournée vers la nature, et vers la montagne, elle a tout pour me plaire.
Bref, il y présentait une recette autour de la Saint-Jacques, cuite en feuilletage, accompagnée d’oseille. Bon l’oseille, connaissant ma sœur, on va éviter, mais l’idée de la Saint-Jacques en feuilletage manquait sur le blog (et pourtant on commence à avoir une sacrée collection autour de la noix).
En lieu et place de l’oseille, j’ai donc choisi de partir sur une sauce poire et truffe. Avec la douceur de la Saint-Jacques, cela ne peut qu’être bon.
Et ça l’était.
Saveurs :
Variations autour de la Saint-Jacques :
Pour huit personnes
Durée
Saison
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Ingrédients & Matériel
La Sauce Poire et Truffe :
- Échalote : 2 petites
- Champignons de Paris : 150 g
- Jus de poire : 80 g
- Crème fraîche épaisse : 450 g
- Truffe : pm
- Une poire Comice
Le Jus de poires :
- Une poire Comice bien mûre
- Vinaigre de poire (ou de cidre) : pm
- Liqueur de poire : pm
Les Saint-Jacques Feuilletées :
- Saint-Jacques : 8
- Poire : 1
- Pâte feuilletée : 300 g
Finitions :
- Poire : 1
- Chanterelle : qs
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Emporte-pièce
Pas à Pas de la Recette
Vous trouverez dans les onglets suivants, les différentes recettes, techniques et autres conseils autour de certains produits spécifiques nécessaires à la recette :
Utilisation de la gélatine en poudre, de la pectine, fabrication d’un praliné, abaisse et cuisson d’une pâte, et bien d’autres encore.
Les ingrédients du feuilletage
La pâte feuilletée, c’est de la farine, de l’eau, du sel et (un tout petit peu) du beurre.
Les trois premiers ingrédients sont légèrement pétris ensemble pour former la détrempe. Le beurre, quant à lui, est malaxé (sans être pommade) pour être emprisonné dans cette détrempe. Dans certaines recettes, comme celle-ci, une petite partie du beurre est intégré, fondu, dans la détrempe.
Le choix des ingrédients :
Les farines
La farine : Privilégiez les deux farines les plus raffinées, T45 et T55 dans un mélange de trois pour deux. Vous pouvez également la réaliser intégralement avec uniquement de la T55 (et non 45).
Pour 500 g de farine (masse totale), vous utiliserez donc 300 g de farine T45 et 200 g de farine T55
L’eau
Elle doit être à température ambiante pour ne pas figer le beurre fondu. Sa quantité dépendra de la farine utilisée. Chaque farine ayant un pouvoir d’hydratation différent, il vous en faudra entre 200 et 250 g pour 500 g de farine. Commencez donc avec 200 g puis ajoutez progressivement les 50 g restant, si nécessaire.
Généralement, ça l’est.
Le beurre
Le beurre fondu (détrempe) doit être fondu (logique) mais pas chaud. Incorporez-le au tout dernier moment et pétrissez promptement.
Si l’idéal, pour le tourage, est d’avoir un beurre de tourage professionnel (son point de fusion est augmenté, ce qui lui permet de fondre moins rapidement), il est difficile de s’en procurer à la maison. Un beurre sec fait donc parfaitement l’affaire (Surgères, AOP Poitou-Charentes, Pamplie). Le beurre Président fonctionne assez bien également. Le meilleur beurre étant bien-sûr celui que l’on prend chez son crémier.
Théoriquement, la masse de beurre doit correspondre à la moitié de la masse de la détrempe.
Enchâssement du beurre
L’enchâssement consiste à emprisonner le beurre dans la détrempe un peu à la manière d’une lettre dans une enveloppe. Pour mettre toutes les chances de son côté, quelques règles sont à respecter :
- La détrempe et le beurre doivent avoir à peu près la même épaisseur, si possible un peu moins d‘un centimètre.
- La détrempe et le beurre doivent avoir la même « texture », souple, pour ne pas casser le beurre et faciliter l’abaisse. Sortez-les au même moment et laissez-les revenir à température un petit quart d’heure.
Une bonne méthode d’enchâssement consiste à inciser la boule de détrempe en formant une croix à son sommet avant son temps de repos. On étale cette croix en suivant les coups de couteau, tout en veillant à ce que le centre de la croix soit légèrement bombé par rapport aux branches.
Façonnez le beurre en carré (avant repos) et positionnez-le au centre de la croix puis refermez les branches par-dessus en les soudant les unes aux autres.
Effectuer un tour simple
Le Tour simple :
Le tour simple (ts) consiste à abaisser le pâton en une bande trois fois plus longue que large, puis à plier la pâte en trois :
- Le tiers supérieur sur le tiers central, puis le tiers inférieur sur les deux tiers précédents.
- On obtient alors trois couches de beurre et quatre couches de détrempe (puisqu’à l’intérieur du pliage les couches de détrempes vont fusionner à deux endroits).
Effectuer un tour double
Le Tour double :
Le tour double (td) consiste à abaisser le pâton en une bande quatre fois plus longue que large, puis à plier la pâte en quatre :
- Le quart supérieur sur le quart central « supérieur », le quart inférieur sur le quart central « inférieur » et enfin les deux moitiés formées l’une sur l’autre.
- On obtient alors quatre couches de beurre et cinq couches de détrempe (même explication).
Dans quel sens tourner ?
Une fois la pâte pliée, on la tourne d’un quart de tour vers la gauche et on recommence (après généralement un tour au frais pour laisser refroidir la pâte et développer les arômes).
- Un moyen mnémotechnique pour se rappeler le sens de rotation de la pâte consiste à toujours avoir en face de soi, au moment de l’abaisser, un pâton ressemblant à un livre fermé, reliure à gauche.
- Une deuxième astuce, pour se souvenir du nombre de tours effectués, est d’appuyer légèrement sur la pâte avec les doigts pour la marquer. Le nombre de doigts utilisés correspond aux nombres de tours effectués.
Le nombre de feuillets
Pour compter le nombre de feuillets formés en fonction du nombre et du type de tours consiste à multiplier le nombre de tours formés sachant que :
- Un tour simple compte pour 3
- Un tour double compte pour 4
On remarque donc qu’un tour double n’est pas du tout égal à deux tours simples !
Formule :
Avec n le nombre de tours simples et p le nombre de tours doubles.
Exemples :
- Une pâte feuilletée à 4 ts (et 0 td) aura donc :
- Une pâte feuilletée à 2 ts et 2 td aura donc :
Le Mille-feuille a-t-il vraiment « mille » feuilles ?
Traditionnellement, un mille-feuille est confectionné à partir de trois plaques de feuilletages à 6 ts.
Il possède donc :
Soit 2187 feuillets en tout pour le mille-feuille. Pierre Hermé a ainsi raison d’appeler son mille-feuille le deux-mille feuilles. Si on s’était arrêté aux traditionnels cinq tours simples, on n’aurait eu « que » :
Réutiliser les chutes de feuilletage
Une fois que votre pâte feuilletée est détaillée pour réaliser un mille-feuille, une galette ou un saint-Honoré, etc., récupérez les chutes de feuilletage puis empilez-les les uns sur les autres.
Découpez ensuite les petits morceaux qui dépassent et insérez-les entre deux chutes. Abaissez délicatement sur le plan de travail fariné, mais évitez de redonner des tours à la pâte en la repliant sur elle-même. Vous risqueriez d’écraser le feuilletage.
Replacez au frais puis utilisez comme une pâte feuilletée classique. Il va de soi que le feuilletage ne sera pas aussi développé que le feuilletage « frais ». Mais pour des palmiers, des petits feuilletages apéritifs, etc., ils feront parfaitement l’affaire.
Les Saint-Jacques en Saumure :
Congélation
Ingrédients :
- Eau : 1 l
- Gros sel : 50 g
- Noix de Saint-Jacques débarrassée de leur corail
Préparez la saumure en mélangeant le sel et l’eau. Nettoyez les Saint-Jacques, retirez le corail et le nerf puis plongez les noix dans la saumure.
Comptez :
- 5 min pour des petites Saint-Jacques
- 6 min pour des grandes Saint-Jacques.
Retirez les Saint-Jacques de la saumure à l’issue du temps puis égouttez-les (sans les rincer). Serrez-les les unes contre les autres et placez-les au frais ou congelez-les. Si vous en avez la possibilité, vous pouvez les placer également sous vide.
Noix de Saint-Jacques Rôties au Beurre :
Ingrédients :
- Noix de Saint-Jacques
- Huile d’olive
- Beurre
Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle. Lorsqu’elle est bien chaude, déposez les noix de saint-jacques et faites-les cuire, sans les retourner, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
Ajoutez une belle noix de beurre et poursuivez la cuisson en les arrosant continuellement de beurre fondu. Utilisez immédiatement.
–
Techniques
La Préparation du sirop de fruits :
Réfrigération
Ingrédients :
- Fruits : 1,2 kg
- Eau : 1,2 kg
- Sucre : 500 g
Coupez les fruits en morceaux et mettez-les à cuire à feu doux avec l’eau et le sucre. Portez doucement à ébullition.
Réservez le sirop au frais toute une nuit puis filtrez et reportez à ébullition. Réduisez le sirop jusqu’à ce qu’il prenne une consistance sirupeuse.
Le Vinaigre de Fruits :
T° Ambiante
Ingrédients :
- Vinaigre de vin blanc : 50 cl
- Fruits : 300 g
- Sucre : 1 c.à.s
Portez le vinaigre à ébullition puis ajoutez les fruits choisis, épluchés et coupés en morceaux selon la nécessité (pomme, poire, pêche, etc.) hors du feu et mélangez en écrasant le fruit dans le vinaigre.
Versez le tout dans une bouteille et laissez macérer à température ambiante, mais à l’abri de la lumière, durant huit jours. Au terme de l’attente, filtrez, ajoutez le sucre et faites légèrement tiédir.
Versez dans une bouteille propre et conservez à l’abri de la lumière.
Le Caramel de Fruits :
Ingrédients :
- Purée de Fruits : 200 g
- Sucre : 170 g
- Sirop de Glucose : 80 g
- Crème liquide 35%MG : 60 g
- Masse gélatine : 9 g
- Gélatine en poudre : 1,5 g
- Eau d’hydratation : 7,5 g
- Beurre : 130 g
Portez, la ou les purées de fruits à ébullition et maintenez au chaud. Versez la crème, le glucose et le sucre dans une casserole et faites cuire jusqu’à 121 °C. Hors du feu, déglacez avec la purée de fruits encore chaude et cuire à nouveau jusqu’à 106 °C.
Hors du feu à nouveau, ajoutez la gélatine fondue. Mélangez pour bien la disperser. Laissez refroidir jusqu’à 50 °C et ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Mélangez et mixez finement. Conservez au frais.
Le Jus de Poire :
Ingrédients :
- Une poire Comice bien mûre
- Vinaigre de poire (ou de cidre) : pm
- Liqueur de poire : pm
Épluchez et coupez la poire en morceau. Versez-la dans un verre doseur. Mixez en la détendant avec du vinaigre de poire pour obtenir un jus souple. Ajoutez un peu de liqueur de poire
On a dit un peu.
La Sauce :
Ingrédients :
- Échalote : 2 petites
- Champignons de Paris : 150 g
- Jus de poire : 80 g
- Crème fraîche épaisse : 450 g
- Truffe : pm
Émincez les échalotes et coupez les champignons de Paris en fine brunoise. Faites revenir les échalotes dans l’huile d’olive puis ajoutez les champignons et faites-les blondir une petite dizaine de minutes.
Déglacez la poêle avec le jus de poire. Laissez réduire puis ajoutez la crème fraîche et mélangez. Laissez réduire jusqu’à obtenir une sauce nappante.
Chinoisez et foulez bien pour récupérer un maximum de saveur. Ajoutez les copeaux de truffe noire et laissez infuser. Au moment de servir, dressez dans des assiettes chaudes en ajoutant des petits cubes de poire directement dans les assiettes.
Les Saint-Jacques Feuilletées :
Ingrédients :
- Pâte feuilletée : 300 g
- Saint-Jacques : 8
Coupez les noix de saint-jacques en deux dans l’épaisseur. Taillez la poire à la mandoline et façonnez des disques de poire de fine épaisseur. Reformez la Saint-Jacques en y intercalant un disque de poire.
Abaissez finement la pâte feuilletée et découpez des disques de diamètre deux fois plus grand que celui de la noix de saint-jacques. Déposez la noix au centre et refermez la pâte comme une aumônière. Découpez l’excédent de pâte puis façonnez bien la noix de saint-jacques pour la rendre la plus régulière possible (et pour bien jointer le dessous).
Dorez les noix de saint-jacques puis enfournez à 230 °C pendant 8 à 10 min en fonction de l’épaisseur de la pâte.
Le Dressage final :
Ingrédients :
- La sauce
- Les Chanterelles cuites
- Les Saint-Jacques Cuites
- Une poire taillée en brunoise
Faites revenir quelques chanterelles (ou girolles, ou morilles, ou ce que vous trouvez) dans un peu de beurre et réservez de côté.
Dans des assiettes chaudes, déposez quelques morceaux de poires taillées en brunoises puis dressez la sauce par-dessus. Ajoutez quelques champignons.
Coupez les saint-jacques en deux dans le sens de la hauteur (soit perpendiculairement à la découpe, sinon vous risquez d’avoir un côté sans poire) et déposez dans les assiettes. Servez immédiatement. Idéalement avec un sabayon vanille servi au siphon… si seulement il avait pu marcher…
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Sauce à la Poire, aux Champignons de Paris et à la Truffe Noire
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