Dans cette méthode, on emprisonne le beurre dans le pâton. On donne ensuite entre quatre et cinq tours simples. Le dernier tour permet de confectionner l’abaisse finale qui sera employée dans le dessert.
La Méthode Viennoise
Il s’agit de la méthode classique, mais avec une détrempe plus hydratée. Le feuilletage se développe davantage. On lui donne généralement deux tours doubles et un tour simple.
Procédé :
Réaliser la détrempe et taper le beurre pour lui donner une forme carrée. Reposer au froid.
Enchâsser le beurre dans la détrempe.
Réaliser le nombre de tours nécessaire.
Les Recettes :
Feuilletage au Cacao
Feuilletage Classique à la Châtaigne et à la Noisette
Feuilletage Classique de Philippe Conticini
Les Utilisations :
Utilisations Sucrées
Utilisations Salées
Les Feuilletages Classiques et Viennois
Les utilisations sucrées :
Chaussons aux Pommes de Philippe Conticini
Croustade Ariégeoise aux Pommes Caramélisées
Galette des Rois Traditionnelle
Jésuites à la Crème Pâtissière
Nina in Wↈndε3rland
Palmiers
Pasteis de Nata
Saint-Honoré Esméralda
Saint-Honoré Fébus
Saint-Jivara
Saint-Honoré Chocolat au Lait
Saint-Sylvestre
Tartelettes Amandines de Ragueneau
Les Feuilletages Classiques et Viennois
Les utilisations salées :
Saint-Jacques en Feuilletage, Poire et Truffe
Les Gestes, Techniques et Savoirs :
Les Préparations et Apprêts
Les gestes techniques
Les Découpes
Les Façonnages
Les Dressages
Les Montages
Les Cuissons
Le Matériel
Cultures et Savoirs
Les Préparations et Apprêts
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Les Gestes Techniques
Les articles :
Abaisser les chutes de feuilletage
Effectuer un Tour Simple ou un Tour Double
Les Découpes, Taillages et Cie
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Les Façonnages, Motifs et Détaillages
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Les Dressages et Couchage
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Les Montages
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Les Cuissons et Conservations
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Le Matériel
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