Méthode classique et viennoise :

La méthode classique :

Dans cette méthode, on emprisonne le beurre dans le pâton. On donne ensuite entre quatre et cinq tours simples. Le dernier tour permet de confectionner l’abaisse finale qui sera employée dans le dessert.

La méthode viennoise :

Il s’agit de la méthode classique, mais avec une détrempe plus hydratée. Le feuilletage se développe davantage. On lui donne généralement deux tours doubles et un tour simple.

Procédé :

  • Réaliser la détrempe et taper le beurre pour lui donner une forme carrée. Reposer au froid.
  • Enchâsser le beurre dans la détrempe.
  • Réaliser le nombre de tours nécessaire.

Les Recettes :

  • Feuilletage Classique de Philippe Conticini
    Feuilletage Classique de Philippe Conticini
  • Feuilletage Classique à la Châtaigne et à la Noisette
    Feuilletage Classique à la Châtaigne et à la Noisette
  • Feuilletage au Cacao
    Feuilletage au Cacao

Techniques & Savoirs :

  • Effectuer un Tour Simple ou un Tour Double
    Effectuer un Tour Simple ou un Tour Double
  • Les Pâtes Feuilletées
    Les Pâtes Feuilletées
  • Abaisser les chutes de feuilletage
    Abaisser les chutes de feuilletage

La Cuisine des Feuilletages Classiques :

  • Nina in Wↈndε3rland
    Nina in Wↈndε3rland
  • Saint-Sylvestre
    Saint-Sylvestre
  • Croustade Ariégeoise aux Pommes Caramélisées
    Croustade Ariégeoise aux Pommes Caramélisées
  • Saint-Honoré Fébus
    Saint-Honoré Fébus
  • Saint-Honoré Esmeralda
    Saint-Honoré Esmeralda
  • Jésuites à la Crème Pâtissière
    Jésuites à la Crème Pâtissière
  • Palmiers
    Palmiers
  • Saint-Jivara
    Saint-Jivara
  • Chaussons aux Pommes de Philippe Conticini
    Chaussons aux Pommes de Philippe Conticini