Les Feuilletages Classiques
Les Feuilletages classiques et viennois :
La méthode classique :
Dans cette méthode, on emprisonne le beurre dans le pâton. On donne ensuite entre quatre et cinq tours simples. Le dernier tour permet de confectionner l’abaisse finale qui sera employée dans le dessert.
La méthode viennoise :
Il s’agit de la méthode classique, mais avec une détrempe plus hydratée. Le feuilletage se développe davantage. On lui donne généralement deux tours doubles et un tour simple.
Procédé :
- Réaliser la détrempe et taper le beurre pour lui donner une forme carrée. Reposer au froid.
- Enchâsser le beurre dans la détrempe.
- Réaliser le nombre de tours nécessaire.
Les recettes et leurs utilisations :
Rien à se mettre sous la dent, repassez dans une heure. Ou peut-être un peu plus tard…
Les feuilletages classiques et viennois en pâtisserie :
Rien à se mettre sous la dent, repassez dans une heure. Ou peut-être un peu plus tard…
Les feuilletages classiques et viennois en cuisine :
Rien à se mettre sous la dent, repassez dans une heure. Ou peut-être un peu plus tard…
Gestes, techniques et savoirs associés aux feuilletages classiques et viennois :