Méthode classique et viennoise :
La méthode classique :
Dans cette méthode, on emprisonne le beurre dans le pâton. On donne ensuite entre quatre et cinq tours simples. Le dernier tour permet de confectionner l’abaisse finale qui sera employée dans le dessert.
La méthode viennoise :
Il s’agit de la méthode classique, mais avec une détrempe plus hydratée. Le feuilletage se développe davantage. On lui donne généralement deux tours doubles et un tour simple.
Procédé :
- Réaliser la détrempe et taper le beurre pour lui donner une forme carrée. Reposer au froid.
- Enchâsser le beurre dans la détrempe.
- Réaliser le nombre de tours nécessaire.
Les Recettes :
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Feuilletage Classique de Philippe Conticini
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Feuilletage Classique à la Châtaigne et à la Noisette
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Feuilletage au Cacao
Techniques & Savoirs :
La Cuisine des Feuilletages Classiques :
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Pasteis de Nata
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Nina in Wↈndε3rland
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Saint-Sylvestre
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Saint-Honoré Esmeralda
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Croustade Ariégeoise aux Pommes Caramélisées
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Jésuites à la Crème Pâtissière
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Palmiers
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Tartelettes Amandines de Ragueneau
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Pastéis de Nata (2019)
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Chaussons aux Pommes de Philippe Conticini