Croustade Ariégeoise aux Pommes Caramélisées

La croustade ariégeoise (ma version en tout cas) se compose traditionnellement de pommes, mais elle peut également se faire aux poires, aux myrtilles ou aux prunes. Bref, aux fruits des Pyrénées.

Cette garniture, généreusement parfumée au rhum ou à l’armagnac, est emprisonnée entre deux abaisses de pâte feuilletée. On est entre la galette des rois (sans la frangipane) et le chausson aux pommes (les quartiers de pomme en plus).

C’est une recette que j’avais déjà proposée il y a quelque temps. Elle fait même partie des premières recettes du blog, je dirais (août 2019). Mais elle avait besoin d’un sacré lifting, surtout pour les photos.

Et comme actuellement, je suis en Ariège… Que la boulangerie dans laquelle nous avions nos habitudes a définitivement fermé (snif)… Qu’il me restait deux pâtons de pâte feuilletée dont je ne savais que faire, les deux autres étant destinés à des Saint-Honoré qui promettent ! Enfin, j’espère… Que quelques pommes trainaient innocemment dans le compotier.

Ma foi, je me suis dit, Marche Gascon, fais ce que doit ! Et à défaut de porte de Nesle où se défouler, je me suis senti bien obligé (voire contraint) d’en réaliser une. Mais il faut savoir faire parfois preuve de sacrifice et voici donc la nouvelle version de la croustade.

Cette nouvelle version est juste dingue. Et les photos sont bien meilleures. En même temps, avec vue sur Roquefixade, tout devient plus beau.

Saveurs :

Croustade et Chaussons :

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  Croustade Ariégeoise aux Pommes Caramélisées

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  Chaussons aux Pommes de Philippe Conticini

Conseils et Organisation

Vous trouverez la recette de la pâte feuilletée dans les recettes de base, en suivant. Si le temps, ou l’envie, vous manque, privilégiez des pâtons de pâte crue et évitez, autant que possible, les pâtes pré-abaissées, bourrées d’additif.

Pour la compote, privilégiez des Chanteclerc ou des Reinettes. Pour les pommes caramélisées, partez plutôt sur des Pink Lady.

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• Préparez le feuilletage. Réservez au frais.
• Préparez la compotée de pomme. Réservez au frais.
• Préparez les pommes caramélisées. Réservez au frais.

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• Montez la croustade et procédez à la cuisson.

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Vanille

Les Fruits Secs

Les Feuilletages

Gratter une gousse de vanille

La méthode en pas à pas

Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.

Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.

Torréfaction des fruits secs

La torréfaction des fruits à coque :

La torréfaction consiste à exposer un fruit à coque (noisettes, amandes, pistaches, etc.) ou une fève (cacao, café) à une source de chaleur (poêle ou four) pour qu’il exprime une saveur grillée et plus prononcée.

La méthode en pas à pas :

Préchauffez le four à 150 °C.

Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque.

À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes. Frottez-les entre vos mains, sans vous brûler, pour retirer leur peau, jugée souvent trop amère.

Réalisation d’un praliné

Un praliné est une préparation à base de fruits à coque (noix, noisettes, amandes, etc.) caramélisés puis broyés finement de manière à obtenir une pâte plus ou moins fluide.

La méthode en pas à pas :

Torréfaction des fruits secs :

Préchauffez le four à 150 °C.

Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque.

À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes. Frottez-les entre vos mains, sans vous brûler, pour retirer leur peau, jugée souvent trop amère.

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Réalisation du praliné (Méthode simplifiée) :

Réalisez un caramel ambré avec le sucre puis versez-le sur une toile ou une feuille de cuisson. Laissez refroidir puis cassez-le en morceaux.

Déposez les fruits secs et les éclats de caramel dans le bol d’un robot-mixeur puis mixez jusqu’à obtenir une pâte assez fluide. Faites des pauses pour éviter la surchauffe du mixeur.

Réutiliser les chutes de feuilletage

Une fois que votre pâte feuilletée est détaillée pour réaliser un mille-feuille, une galette ou un saint-Honoré, etc., récupérez les chutes de feuilletage puis empilez-les les uns sur les autres.

Découpez ensuite les petits morceaux qui dépassent et insérez-les entre deux chutes. Abaissez délicatement sur le plan de travail fariné, mais évitez de redonner des tours à la pâte en la repliant sur elle-même. Vous risqueriez d’écraser le feuilletage.

Replacez au frais puis utilisez comme une pâte feuilletée classique. Il va de soi que le feuilletage ne sera pas aussi développé que le feuilletage “frais”. Mais pour des palmiers, des petits feuilletages apéritifs, etc., ils feront parfaitement l’affaire.

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Abaisse du feuilletage :

Préparez une pâte feuilletée. Classique ou inversée (selon ce que vous préférez) en lui donnant trois tours simples. Placez au frais une nuit.

Le lendemain, abaissez les deux pâtons de feuilletage (4ᵉ tour simple) sur une épaisseur de 3 à 4 mm, en leur donnant une forme rectangulaire de 30×25 cm de côté environ.

Piquez un seul des pâtons à la fourchette (celui qui formera la base) et déposez-les sur des feuilles de cuisson, filmez et placez au frais deux heures.

Compote de Pomme :

Épluchez puis étrognez les pommes. Citronnez les pommes légèrement avec du jus de citron pour qu’elles ne s’oxydent pas puis coupez-les en petits morceaux.

Déposez-les dans un wok ou une grande casserole. Ajoutez un fond d’eau ainsi que la gousse de vanille fendue et grattée et le bâton de cannelle.

Faites compoter l’ensemble pendant une bonne vingtaine de minutes, à feu doux, en remuant régulièrement pour que les pommes n’accrochent pas. Débarrassez dans un récipient et mixez pour obtenir une compote bien lisse. Laissez refroidir intégralement avant de l’utiliser.

Pommes Caramélisées :

Concassez grossièrement les noisettes.  Étrognez les pommes (sans les éplucher) puis coupez de fines tranches (pas trop fines non plus) à la mandoline (attention les doigts). Faites-les passer dans un bain de jus de citron pour éviter l’oxydation.

Versez le sucre dans une grande poêle et caramélisez-le en jouant sur le feu (fort, doux, etc.) pour qu’il ne brûle pas. Lorsqu’il a une jolie teinte, ajoutez les lamelles de pommes puis mélangez délicatement pour bien les enrober. Faites cuire à feu doux durant 5 min environ. Remuez la poêle de temps en temps en faisant sauter les pommes.

Profitez des 5 min pour soigner votre doigt (je vous avais pourtant dit de faire gaffe) puis ajoutez les raisins secs (oui, vous pouvez les réhydrater préalablement dans du rhum) et les éclats de noisette. Poursuivez la cuisson durant 5 min supplémentaire, les pommes doivent garder une certaine tenue. Débarrassez et faites refroidir intégralement avant utilisation. 

Façonnage et Cuisson de la Croustade :

Battez l’œuf et le lait dans un bol pour la dorure.

Sortez les deux abaisses de feuilletage du frais (mais laissez les religieuses au frigo) puis marquez légèrement sur le pâton formant la base, les extrémités du pâton qui formera le couvercle. Cela vous permettra de visualiser jusqu’où doit aller la compote.

Déposez donc quelques cuillerées de compote de pommes (sur une épaisseur d’un demi centimètre environ) en laissant un centimètre de libre entre elle et les marques effectuées précédemment.  Ajoutez les pommes caramélisées, raisins et noisettes au contact de la compote et appuyez légèrement pour bien les faire adhérer.

Posez le deuxième pâton (le plus petit) sur les pommes, délicatement puis, avec le tranchant de la main, soudez les quatre bords.  À l’aide du rouleau, finissez de souder les bords en appuyant dessus puis coupez la pâte (à approximativement 1 cm de l’endroit où s’arrête la compote).

Dorez une première fois la croustade avec la dorure puis réservez au frais pour 30 min avant de redorer une seconde fois. Formez alors des croisillons avec la pointe d’un couteau. Attention à ne pas transpercer la pâte. Réservez à nouveau au frais 30 min.

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Sucrez généreusement la croustade avec du sucre semoule puis à l’aide d’un couteau, formez deux à trois cheminées pour que la vapeur s’évacue au cours de la cuisson.

Et éviter que votre croustade ne se transforme en ballon dirigeable, c’est joli et amusant, mais ça ne sert à rien si ce n’est à repeindre l’intérieur de votre four. En revanche, ça fait une bonne expérience de physique.

Enfournez pour 35 minutes. Laissez refroidir à température ambiante avant de la stocker au frais. Vous pouvez sucrer une seconde fois juste après la sortie du four, mais ce n’est pas vraiment nécessaire ici.

Coupez de généreuses parts et préparez les sacs, les gourdes et les gamelles et hop direction les crêtes de Roquefixade pour les déguster sans complexe !

Le château de Roquefixade, en Ariège. L’une des Citadelles du Vide, ancien refuge des Cathares durant la Croisade contre les Albigeois, au début du XIIIᵉ siècle. Proche voisin du château de Montségur.