Les Gâteaux Basques, Galettes et autres Tourtes

Croustade Ariégeoise aux Pommes Caramélisées

Aller direct vers les ingrédients et la recette 🍰

 

C’est une recette que j’avais déjà proposé il y a quelques temps. Elle fait même partie des premières recettes du blog je dirais (août 2019). Mais elle avait besoin d’un sacré lifting surtout pour les photos.

 

Et comme actuellement je suis en Ariège,

Que la boulangerie où nous avions nos habitudes a définitivement fermé (snif).

Qu’il me restait deux pâtons de pâte feuilletée dont je ne savais que faire (les deux autres sont destinés à des Saint-Honoré qui promettent ! Enfin j’espère…) 

Que quelques pommes trainaient innocemment dans le compotier.

 

Ma foi je me suis dis Marche Gascon fais ce que dois ! Et à défaut de porte de Nesle où se défouler je me suis senti bien obligé (voir contraint) d’en réaliser une. Mais il faut savoir faire parfois preuve de sacrifice et voici donc la nouvelle version de la croustade.

 

Et au moins les photos sont meilleurs :

 

Sans déconner, pour paraphraser Perceval, sur une échelle de trois à huit, de cinq à sept j’ai fait beaucoup de progrès, et seulement à huit…je suis toujours un gros con, alors non, non, c’est bien…

 

Pour en revenir au sujet qui nous intéresse, la croustade ariégeoise (ma version en tout cas) se compose ici d’une garniture de fruits (traditionnellement des pommes généralement mais on peut également la faire aux poires, myrtilles, prunes…) emprisonnée entre deux abaisses de pâte feuilletée. Bref entre la galette des rois (sans la frangipane) et le chausson aux pommes (les quartiers de pomme en plus).

 

Il ne faut d’ailleurs pas la confondre avec la croustade gasconne, que l’on appelle la tourtière dans les landes, et qui consiste en une successions de disques de pâtes (ressemblant à la pâte filo) et enfermant des quartiers de pommes flambés à l’armagnac.

 

Et c’est un pur délice. Surtout au sommet d’un pic pendant les randos !

Pour 4 à 6 personnes

Création Personnelle

Bases
Pâte Feuilletées
Technologie
Fendre une gousse de vanille
Ingrédients
Pomme
Vanille
Cannelle
Ingrédients
Raisin Sec
Noisette
Saisons
Hors-Saison
Alliance
Les Croustades
Patrimoine
France
La Cuisine Ariégeoise
Organisation
Randonnée

Ça devient sérieux

Conseils & Organisation

Sur la Pâte Feuilletée :

Si possible, et c’est meilleur, réalisez vous-même la pâte feuilletée. Ce n’est pas si compliqué et ne demande, finalement, pas autant de temps que l’on ne pense.

Si cependant vous en avez un peu peur ou que vous n’ayez pas le temps privilégiez les pâtons de pâtes feuilletés que l’on peut acheter en grande surface ou chez le boulanger et que vous avez à étaler au moment venu. Ce sera de meilleure qualité que les pâtes toutes faites (trop salée et bourrées d’additifs inutiles)


Sur la compote et le choix des pommes:

Même chose que pour la pâte feuilletée. Faites la vous même ! Pour la compote je vous conseille des pommes Chanteclerc ou reine des reinettes (ou clochard) qui se réduiront facilement en compote. Pour les pommes caramélisées je vous conseille plutôt les pink lady qui tiendront bien à la cuisson.

 

Il vous restera de la compote (on en utilise la moitié environ). Mais vous trouverez bien un moyen de réinvestir le surplus. Après tout vous avez bien une petite cuillère… 


Ingrédients


Croustade :

  • Feuilletage : 2 pâtons de 300 g
  • Sucre : qs
  • Œuf : 1 (dorure)
  • Lait : 1 c.à.s (dorure)

Pommes Caramélisées:

  • Pommes (Pink Lady) : 2
  • Sucre : 100 g
  • Raisins Secs : 50 g
  • Noisettes : 50 g
  • Le jus d’un citron

Compote de Pommes :

Il y aura des restes.

  • Pommes (Chanteclerc ou Reinette) : 6
  • Vanille : 1 gousse
  • Cannelle : 1 bâton

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Couteau éminceur
  • Mandoline

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Presse-agrume

La Recette

Abaisse de la Pâte Feuilletée :

Préparez une pâte feuilletée (voir la recette de base). Classique ou inversée c’est selon ce que vous préférez. Dans cette recette j’ai utilisé une pâte feuilletée classique (en été par forte chaleur c’est plus facile).

 

Après lui avoir donné trois tours simples et un repos au frais d’au moins une bonne heure, abaissez le premier pâton de pâte feuilletée (qui formera la base) sur une épaisseur de 3 à 5 mm de telle façon à obtenir un grand carré de 30 cm de côté.  Piquez-le à la fourchette et déposez-le sur le tapis ou la feuille de cuisson et filmez-le au contact. Réservez au frais au moins une heure.

Abaissez le second pâton (qui formera le haut) de la même manière, en un grand rectangle d’environ 30×25 cm de côtés. Ne le piquez pas à la fourchette mais filmez-le directement au contact et déposez-le également sur un tapis ou une feuille de cuisson. Et hop il rejoint son copain au frais pour le même temps. Pas de jaloux.



Pour la Compote de Pommes, Vanille et Cannelle :

Épluchez puis étrognonnez les pommes. Citronnez-les légèrement pour ne pas qu’elles s’oxydent puis coupez-les en petits morceaux.

Déposez-les dans un wok ou une grande casserole. Ajoutez un fond d’eau ainsi que la gousse de vanille fendue et grattée et le bâton de cannelle. S’il vous reste une gousse de vanille épuisée, d’une ancienne recette, ajoutez-la également. C’est ce que j’ai personnellement fait.

 

Faites compoter l’ensemble pendant une bonne vingtaine de minutes, à feu doux, en remuant régulièrement pour ne pas que les pommes accrochent.

Débarrassez dans un récipient et mixez éventuellement pour obtenir une compote bien lisse (en fonction de la qualité et surtout de la variété des pommes il est possible que vous ayez encore de gros morceaux de pommes et pas une purée. C’est délicieux mais ce n’est pas ce qu’on recherche ici. Alors hop un coup de mixer).

 

Laissez refroidir intégralement avant de l’utiliser. Résistez à l’envie d’en manger.

 

Enfin vous pouvez quand même en prendre une petite cuillère. Promis on dira rien.



Pour les Pommes Caramélisées, Raisins Secs et Noisettes :

Concassez grossièrement les noisettes.

 

Etrognonnez les pommes (sans les épluchez) puis coupez de fines tranches (pas trop fines non plus) à la mandoline (attention les doigts). Faites les passer dans un bain de jus de citron pour éviter l’oxydation.

 

Versez le sucre dans une grande poêle et caramélisez-le en jouant sur le feu (fort, doux, etc…) pour ne pas qu’il brûle. Lorsqu’il a une jolie teinte ajoutez les lamelles de pommes puis mélangez délicatement pour bien les enrober. Faites cuire à feu doux durant 5 minutes environ. Remuez la poêle de temps en temps en faisant sauter les pommes.

 

Profitez-en pour mettre un pansement à votre doigt. Je vous avais bien dit de faire attention à la mandoline. Mais bon on m’écoute jamais…

 

Ajoutez les raisins secs et les éclats de noisettes puis mélangez à nouveau délicatement Poursuivez la cuisson durant 5 minutes supplémentaires. Les pommes ne doivent pas se réduire en purée. Choisissez une variété qui tient bien à la cuisson.

Débarrassez et faites refroidir intégralement avant utilisation. 

 

Si vous avez foiré la pâte feuilletée, la compote et les pommes caramélisées formeront un excellent dessert soit-dit en passant. Ajoutez une cuillère de crème fraiche épaisse et vous n’aurez qu’à dire à vos invités que vous avez reproduit l’excellent dessert de Stéphane Jégo du Bistro L’ami Jean. Bon sans les poires mais faute de grives…

 

Et oui vous pouvez piquer une lamelle de pomme et quelques raisins et noisettes caramélisés. Je vous l’autorise.



Pour le Façonnage et la Cuisson de la Croustade :

Battez l’œuf et le lait dans un bol pour la dorure.

 

Sortez les abaisses de pâtes du frais puis marquez légèrement sur le pâton formant la base les extrémités du pâton qui formera le couvercle. Cela vous permettra de visualiser jusqu’où doit aller la compote.

 

Déposez donc quelques cuillerées de compote de pommes (sur une épaisseur d’un demi centimètre environ) en laissant un centimètre de libre entre elle et les marques effectuées précédemment.

 Ajoutez les pommes caramélisées, raisins et noisettes au contact de la compote et appuyez légèrement pour bien les faire adhérer.


Posez le deuxième pâton (le plus petit) sur les pommes, délicatement puis, avec le tranchant de la main soudez les 4 bords. 

A l’aide du rouleau finissez de souder les bords en appuyant dessus puis coupez la pâte (à environ 1 cm de l’endroit où s’arrête la compote).

Dorez une première fois la croustade avec la dorure puis réservez au frais pour 30 min avant de redorer une seconde fois. Formez alors des croisillons avec la pointe d’un couteau. Attention à ne pas transpercer la pâte. Réservez à nouveau au frais 30 min.

 

Préchauffez le four à 170°C en chaleur tournante.

 


Sucrez généreusement la croustade avec du sucre semoule puis à l’aide d’un couteau formez deux à trois cheminée pour que la vapeur s’évacue au cour de la cuisson (et éviter que votre croustade ne se transforme en ballon dirigeable, c’est joli et amusant mais ça ne sert à rien si ce n’est à repeindre l’intérieur de votre four).

 

Enfournez pour 35 minutes. Laissez refroidir à température ambiante avant de la stocker au frais. Vous pouvez éventuellement resucrer une seconde fois juste après la sortie du four mais ce n’est pas vraiment nécessaire ici.

 

Coupez de généreuses parts et préparez les sacs, les gourdes et les gamelles et hop direction les crêtes de Roquefixade pour les déguster sans complexe !

 

La preuve en image !

En arrière plan le château de Roquefixade, en Ariège. L’une des Citadelles du Vide, ancien refuge des Cathares durant la Croisade contre les Albigeois, au début du XIIIème siècle.

 

Dieu qu’elle était bonne cette croustade !

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