C’est la plus compliquée des méthodes de feuilletage, car cette fois-ci c’est la détrempe qui est emprisonnée dans le beurre ! Pour cela, il faut au préalable transformer le beurre pour qu’il puisse s’étaler sans se déchirer en lui ajoutant un peu de farine. Il devient alors un beurre manié.

Tout comme la méthode viennoise, on lui donne traditionnellement deux tours doubles (TD) et un tour simple (TS).

Procédé :

• Réaliser la détrempe et le beurre manié. Reposer au froid.
• Enchâsser la détrempe dans le beurre manié.
• Réaliser le nombre de tours nécessaire.