La méthode inversée :

C’est la plus compliquée des méthodes, car cette fois-ci c’est la détrempe qui est emprisonnée dans le beurre ! Pour cela, il faut au préalable transformer le beurre pour qu’il puisse s’étaler sans se déchirer en lui ajoutant un peu de farine. Il devient alors un beurre manié.

Tout comme la méthode viennoise, on lui donne traditionnellement deux tours doubles (TD) et un tour simple (TS).

Procédé :

  • Réaliser la détrempe et le beurre manié. Reposer au froid.
  • Enchâsser la détrempe dans le beurre manié.
  • Réaliser le nombre de tours nécessaire.

Les Recettes :

  • Feuilletage inversé de Christophe Felder
    Feuilletage inversé de Christophe Felder
  • Feuilletage Inversé de Philippe Conticini
    Feuilletage Inversé de Philippe Conticini

Techniques & Savoirs :

  • Effectuer un Tour Simple ou un Tour Double
    Effectuer un Tour Simple ou un Tour Double
  • Les Pâtes Feuilletées
    Les Pâtes Feuilletées
  • Abaisser les chutes de feuilletage
    Abaisser les chutes de feuilletage

La Cuisine du Feuilletage Inversé :

  • Mille-feuilles à la vanille de Philippe Conticini
    Mille-feuilles à la vanille de Philippe Conticini
  • Galette des Rois Noisette & Gianduja
    Galette des Rois Noisette & Gianduja
  • Galette des Rois à la Frangipane
    Galette des Rois à la Frangipane