La méthode inversée :
C’est la plus compliquée des méthodes, car cette fois-ci c’est la détrempe qui est emprisonnée dans le beurre ! Pour cela, il faut au préalable transformer le beurre pour qu’il puisse s’étaler sans se déchirer en lui ajoutant un peu de farine. Il devient alors un beurre manié.
Tout comme la méthode viennoise, on lui donne traditionnellement deux tours doubles (TD) et un tour simple (TS).
Procédé :
- Réaliser la détrempe et le beurre manié. Reposer au froid.
- Enchâsser la détrempe dans le beurre manié.
- Réaliser le nombre de tours nécessaire.
Les Recettes :
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Feuilletage inversé de Christophe Felder
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Feuilletage Inversé de Philippe Conticini
Techniques & Savoirs :
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Effectuer un Tour Simple ou un Tour Double
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Les Pâtes Feuilletées
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Abaisser les chutes de feuilletage
La Cuisine du Feuilletage Inversé :
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Mille-feuilles à la vanille de Philippe Conticini
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Galette des Rois Noisettes & Gianduja
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Galette des Rois à la Frangipane