Feuilletage inversé de Christophe Felder
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Classement :
- Texture : Pâte sèche
- Famille : Feuilletage
- Sous-Famille : Feuilletage inversé
- Méthode : 2 TD et 1 TS
Le feuilletage inversé version Christophe Felder, issu de son ouvrage, Galettes, coécrit avec Camille Lesecq son comparse alsacien des pÂtissiers.
Une délicieuse pâte fine au bon goût de beurre (qui se retrouve dans le beurre manié et dans la détrempe).
Pour 2 galettes de 6 personnes
Recette de Christophe Felder
Bases
Technologie
Ingrédients
Alliance
Organisation
Conseils & Organisation
Ici, on réalise un mélange de farine T45/55 pour une meilleure abaisse du beurre manié. Vous pouvez cependant tout réaliser avec de la T55.
Les professionnels utilisent généralement un beurre de tourage, qui s’étale plus facilement grâce à une température de fusion plus élevée, mais difficile à trouver dans le commerce. Fort heureusement, on obtient de très bons résultats avec un beurre classique (style président). Je vous conseille néanmoins, pour encore plus de goût, des beurres plus secs, ceux du Poitou-Charentes ou le beurre d’Isigny-Sainte Mère.
Le secret d’une bonne pâte feuilletée, c’est le repos. Alors, respectez bien les temps minimums de pause. Il s’agit de temps minimum d’ailleurs. Rien ne vous empêche de prolonger ces temps d’une, deux, trois heures… Il faudra seulement ne pas dépasser les trois jours pour confectionner et utiliser la pâte au risque de la voir “piquer” (voir ci-après).
Le vinaigre blanc est incorporé pour éviter à la pâte de piquer, c’est-à-dire de rancir. Cela permet ainsi de prolonger sa longévité pour pouvoir la réaliser sur plusieurs jours. Il reste cependant facultatif si vous la réalisez en un jour. Rassurez-vous, le goût du vinaigre n’est pas présent une fois terminée.
Ingrédients
Détrempe :
- Farine T55 : 350 g
- Eau froide : 150 g
- Beurre sec (fondu) : 115 g
- Fleur de sel de Guérande : 18 g
- Vinaigre blanc : 1 c.à.s
Pour le beurre manié :
- Beurrer sec : 375 g
- Farine T45 : 150 g
Matériel
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
Appareillages :
- Robot pâtissier
La Recette
Préparation de la détrempe :
Mélangez l’eau (froide), le vinaigre, le sel dans un récipient. Tamisez la farine sur le plan de travail et formez un puits.
Versez le mélange liquide au centre du puits et commencez à amalgamer l’ensemble du bout des doigts jusqu’à obtenir une masse visqueuse qui ne risque pas de s’échapper du puits.
Versez alors le beurre fondu (mais refroidi) et continuez d’amalgamer cette fois-ci avec le coupe-pâte jusqu’à obtenir un pâton homogène.
Formez une boule puis donnez-lui une forme rectangulaire d’un centimètre d’épaisseur.
Filmez au contact et laissez reposer au frais pendant au moins une heure.
Préparation du beurre manié :
Sortez le beurre suffisamment longtemps pour qu’il soit pommade (ou réalisez la technique proposée plus haut).
Placez-le dans la cuve du robot avec la farine et mélangez l’ensemble pour obtenir un mélange homogène. Versez sur une feuille de papier sulfurisée.
A l’aide d’une spatule ou d’une corne étalez le beurre manié de manière à obtenir une forme rectangulaire sur une petite épaisseur (environ 0,5 cm). Filmez au contact et placez au frais au moins une heure.
Enchâssement de la détrempe dans le beurre manié :
Sortez en même temps le beurre manié et la détrempe du frais et laissez-les revenir à température durant un petit quart d’heure environ. Il faut que le beurre manié soit assez “souple” pour pouvoir être replié. Trop froid, il sera trop cassant et trop chaud, il collera au plan de travail.
Fleurez le plan de travail et étalez les deux rectangles de telle manière à ce que le beurre manié soit deux fois plus grand que la détrempe.
Emprisonnez la détrempe dans le beurre manié puis, avec le rouleau, appuyez légèrement sur le bas et le haut du pâton de manière à souder le beurre manié à la détrempe.
Commencez à étaler la pâte en appuyant avec le rouleau (sans le faire rouler donc) sur les bords des gouttières ainsi formées en partant du bas du pâton et en remontant. Cela va permettre d’obtenir un pâton qui reste bien droit, tout en soudant correctement le beurre manié à la détrempe. N’appuyez pas trop fort pour ne pas mélanger le beurre à la détrempe.
Étalez alors le pâton en un rectangle environ trois fois plus long que large (cela doit donner une épaisseur d’environ 8 mm). Pour cela, placez le rouleau au centre de la pâte et étalez toujours vers vous. Étalez ainsi une première moitié, tournez le pâton et étalez la deuxième moitié.
Tourage du feuilletage :
On effectue pour ce feuilletage 2 tours doubles (TD) et 1 tour simple (TS). Un sixième tour simple sera donné au moment où vous utiliserez la pâte pour votre dessert.
TD n°1 :
Pliez la partie inférieure du feuilletage aux deux tiers de la hauteur puis pliez la partie supérieure de manière à faire rejoindre les deux extrémités en veillant cependant à laisser un léger espace entre les deux bords.
Pliez ensuite la totalité en deux pour obtenir le premier TD puis tournez le pâton d’un quart de tour de façon à ce que le pâton ressemble à un livre fermé posé face à vous (reliure à gauche donc).
Filmez au contact et laissez reposer au moins deux heures au frais (une nuit est encore mieux).
TD n°2 :
Sortez la pâte du frais, laissez-la revenir à température quelques instants puis renouvelez la même opération pour effectuer le deuxième tour double :
- Étalez en un rectangle trois fois plus long que large
- Repliez les bords inférieurs et supérieurs en ⅓, ⅔
- Repliez le nouveau bord supérieur sur le nouveau bord inférieur.
- Filmez au contact et laissez reposer au moins deux heures au frais.
Si vous êtes un peu tête de linotte (comme moi), pour vous rappeler du nombre de tours que vous avez donnés, vous pouvez appuyer légèrement avec les doigts sur le coin supérieur de la pâte en autant de points que vous avez fait de tours (ici 2 TD).
TS n°1 :
Sortez la pâte du frais, laissez-la revenir à température quelques instants puis étalez à nouveau en un rectangle trois fois plus long que large.
Repliez le tiers inférieur de la pâte sur le tiers central puis repliez le tiers supérieur par-dessus. Filmez au contact et laissez reposer au frais au moins deux heures (une nuit possible dans le cas d’une utilisation le lendemain) ou au congélateur (dans le cas d’une utilisation ultérieure).
Utilisation finale :
Lorsque vous l’utiliserez pour réaliser une galette, un mille-feuille, des chaussons, un saint-Honoré, etc. il ne vous restera plus qu’à l’abaisser à l’épaisseur voulue, de la laisser reposer au frais au moins une heure (deux de préférence).
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