Feuilletage inversé de Christophe Felder

Le feuilletage classique consiste à emprisonner le beurre dans une détrempe, le feuilletage inversé… et bien, c’est l’inverse ! Il s’agit d’emprisonner la détrempe dans un beurre appelé beurre manié (mélange de beurre pommade et de farine). Ce mélange permet d’éviter son déchirement lorsqu’on l’abaisse.

Le feuilletage inversé version Christophe Felder, issu de son ouvrage, Galettes, coécrit avec Camille Lesecq son comparse alsacien des pÂtissiers.

Saveurs :

Mais que diable allons-nous faire avec du feuilletage inversé :

Mille-feuilles à la vanille de Philippe Conticini
Galette des Rois Noisette & Gianduja
Galette des Rois à la Frangipane

Pour 1,2 kg de pâte

Soit quatre pâtons de 300 g (2 galettes)

Création

Durée

Catégorie

Convertisseur

Difficulté

Conseils et Organisation

Sur le choix de la farine

Ici, on réalise un mélange de farine T45/55 pour une meilleure abaisse du beurre manié. Vous pouvez cependant tout réaliser avec de la T55.

Sur le choix du beurre

Les professionnels utilisent généralement un beurre de tourage, qui s’étale plus facilement grâce à une température de fusion plus élevée, mais difficile à trouver dans le commerce. Fort heureusement, on obtient de très bons résultats avec un beurre classique (style président). Je vous conseille néanmoins, pour encore plus de goût, des beurres plus secs, ceux du Poitou-Charentes ou le beurre d’Isigny-Sainte Mère.

Sur le vinaigre

Le vinaigre blanc est incorporé pour éviter à la pâte de piquer, c’est-à-dire de rancir. Cela permet ainsi de prolonger sa longévité pour pouvoir la réaliser sur plusieurs jours. Il reste cependant facultatif si vous la réalisez en un jour. Rassurez-vous, le goût du vinaigre n’est pas présent une fois terminée.

Sur les temps de repos

Le secret d’une bonne pâte feuilletée, c’est le repos. Alors, respectez bien les temps minimums de pause. Il s’agit de temps minimum d’ailleurs. Rien ne vous empêche de prolonger ces temps d’une, deux, trois heures… Il faudra seulement ne pas dépasser les trois jours pour confectionner et utiliser la pâte au risque de la voir “piquer”.

Détrempe. Réservez au frais.
Beurre manié. Réservez au frais.

Tourage. Réservez au frais.

Abaisse et Cuisson.

Ingrédients & Matériel

Détrempe :

Farine T55 : 350 g
Eau froide : 150 g
Beurre sec (fondu) : 115 g
Fleur de sel de Guérande : 18 g
Vinaigre blanc : 1 c.à.s

Pour le beurre manié :

Beurrer sec : 375 g
Farine T45 : 150 g

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Rouleau à pâtisserie
Fouet, Maryse & Spatules
Corne & Coupe-pâte
Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Coutellerie et Râpes :

Couteau d’office

Appareillages :

Robot pâtissier

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

Le beurre

Autour du feuilletage

Le Beurre pommade

Le beurre “pommade” est le nom que l’on donne à du beurre très mou, dont la texture ressemble à celle d’une crème de beauté. D’où le nom. Si on peut le laisser plusieurs heures à température ambiante pour qu’il ait cette texture, il est également possible de l’obtenir d’une autre manière :

La méthode en pas à pas :

Coupez le beurre en petits morceaux et placez-les dans un cul de poule ou une casserole à bain-marie. Placez-le quelques secondes au-dessus du bain-marie d’eau chaude jusqu’à ce que le beurre au fond commence à fondre.

Sortez immédiatement du bain-marie et commencez à travailler le beurre à la spatule ou au fouet (la spatule est plus simple, car le beurre est encore assez dur à ce moment).

Faites des allers-retours sur le bain-marie pour réchauffer le beurre petit à petit puis fouettez-le jusqu’à ce qu’il ait l’allure d’une pommade.

Les ingrédients du feuilletage

La pâte feuilletée, c’est de la farine, de l’eau, du sel et (un tout petit peu) du beurre.

Les trois premiers ingrédients sont légèrement pétris ensemble pour former la détrempe. Le beurre, quant à lui, est malaxé (sans être pommade) pour être emprisonné dans cette détrempe. Dans certaines recettes, comme celle-ci, une petite partie du beurre est intégré, fondu, dans la détrempe.

Le choix des ingrédients :

Les farines

La farine : Privilégiez les deux farines les plus raffinées, T45 et T55 dans un mélange de trois pour deux. Vous pouvez également la réaliser intégralement avec uniquement de la T55 (et non 45).

Pour 500 g de farine (masse totale), vous utiliserez donc 300 g de farine T45 et 200 g de farine T55

L’eau

Elle doit être à température ambiante pour ne pas figer le beurre fondu. Sa quantité dépendra de la farine utilisée. Chaque farine ayant un pouvoir d’hydratation différent, il vous en faudra entre 200 et 250 g pour 500 g de farine. Commencez donc avec 200 g puis ajoutez progressivement les 50 g restant, si nécessaire.

Généralement, ça l’est.

Le beurre

Le beurre fondu (détrempe) doit être fondu (logique) mais pas chaud. Incorporez-le au tout dernier moment et pétrissez promptement.

Si l’idéal, pour le tourage, est d’avoir un beurre de tourage professionnel (son point de fusion est augmenté, ce qui lui permet de fondre moins rapidement), il est difficile de s’en procurer à la maison. Un beurre sec fait donc parfaitement l’affaire (Surgères, AOP Poitou-Charentes, Pamplie). Le beurre Président fonctionne assez bien également. Le meilleur beurre étant bien-sûr celui que l’on prend chez son crémier.

Théoriquement, la masse de beurre doit correspondre à la moitié de la masse de la détrempe.

Enchâssement du beurre

L’enchâssement consiste à emprisonner le beurre dans la détrempe un peu à la manière d’une lettre dans une enveloppe. Pour mettre toutes les chances de son côté, quelques règles sont à respecter :

La détrempe et le beurre doivent avoir à peu près la même épaisseur, si possible un peu moins d‘un centimètre.
La détrempe et le beurre doivent avoir la même “texture”, souple, pour ne pas casser le beurre et faciliter l’abaisse. Sortez-les au même moment et laissez-les revenir à température un petit quart d’heure.

Une bonne méthode d’enchâssement consiste à inciser la boule de détrempe en formant une croix à son sommet avant son temps de repos. On étale cette croix en suivant les coups de couteau, tout en veillant à ce que le centre de la croix soit légèrement bombé par rapport aux branches.

Façonnez le beurre en carré (avant repos) et positionnez-le au centre de la croix puis refermez les branches par-dessus en les soudant les unes aux autres.

Effectuer un tour simple

Le Tour simple :

Le tour simple (ts) consiste à abaisser le pâton en une bande trois fois plus longue que large, puis à plier la pâte en trois :

Le tiers supérieur sur le tiers central, puis le tiers inférieur sur les deux tiers précédents.
On obtient alors trois couches de beurre et quatre couches de détrempe (puisqu’à l’intérieur du pliage les couches de détrempes vont fusionner à deux endroits).

Effectuer un tour double

Le Tour double :

Le tour double (td) consiste à abaisser le pâton en une bande quatre fois plus longue que large, puis à plier la pâte en quatre :

Le quart supérieur sur le quart central “supérieur”, le quart inférieur sur le quart central “inférieur” et enfin les deux moitiés formées l’une sur l’autre.
On obtient alors quatre couches de beurre et cinq couches de détrempe (même explication).

Dans quel sens tourner ?

Une fois la pâte pliée, on la tourne d’un quart de tour vers la gauche et on recommence (après généralement un tour au frais pour laisser refroidir la pâte et développer les arômes).

Un moyen mnémotechnique pour se rappeler le sens de rotation de la pâte consiste à toujours avoir en face de soi, au moment de l’abaisser, un pâton ressemblant à un livre fermé, reliure à gauche.
Une deuxième astuce, pour se souvenir du nombre de tours effectués, est d’appuyer légèrement sur la pâte avec les doigts pour la marquer. Le nombre de doigts utilisés correspond aux nombres de tours effectués.

Le nombre de feuillets

Pour compter le nombre de feuillets formés en fonction du nombre et du type de tours consiste à multiplier le nombre de tours formés sachant que :

Un tour simple compte pour 3
Un tour double compte pour 4

On remarque donc qu’un tour double n’est pas du tout égal à deux tours simples !

Formule :

$\displaystyle {{N}_{{feuillet}}}={{3}^{n}}\times {{4}^{p}}$

Avec n le nombre de tours simples et p le nombre de tours doubles.

Exemples :

Une pâte feuilletée à 4 ts (et 0 td) aura donc :

$\displaystyle {{N}_{{feuillet}}}={{3}^{4}}\times {{4}^{0}}=3\times 3\times 3\times 3\times 1=81\ feuillets$

Une pâte feuilletée à 2 ts et 2 td aura donc :

$\displaystyle {{N}_{{feuillet}}}={{3}^{2}}\times {{4}^{2}}=3\times 3\times 4\times 4=144\ feuillets$

Le Mille-feuille a-t-il vraiment “mille” feuilles ?

Traditionnellement, un mille-feuille est confectionné à partir de trois plaques de feuilletages à 6 ts.

Il possède donc :

$\displaystyle {{N}_{{feuillet}}}={{3}^{6}}\times {{4}^{0}}=3\times 3\times 3\times 3\times 3\times 3\times=729\ feuillets$ (par plaques)

Soit 2187 feuillets en tout pour le mille-feuille. Pierre Hermé a ainsi raison d’appeler son mille-feuille le deux-mille feuilles. Si on s’était arrêté aux traditionnels cinq tours simples, on n’aurait eu “que” :

$\displaystyle {{N}_{{feuillet}}}={{3}^{5}}\times {{4}^{0}}\times 3 =729\ feuillets$

Réutiliser les chutes de feuilletage

Une fois que votre pâte feuilletée est détaillée pour réaliser un mille-feuille, une galette ou un saint-Honoré, etc., récupérez les chutes de feuilletage puis empilez-les les uns sur les autres.

Découpez ensuite les petits morceaux qui dépassent et insérez-les entre deux chutes. Abaissez délicatement sur le plan de travail fariné, mais évitez de redonner des tours à la pâte en la repliant sur elle-même. Vous risqueriez d’écraser le feuilletage.

Replacez au frais puis utilisez comme une pâte feuilletée classique. Il va de soi que le feuilletage ne sera pas aussi développé que le feuilletage “frais”. Mais pour des palmiers, des petits feuilletages apéritifs, etc., ils feront parfaitement l’affaire.

Détrempe :

Mélangez l’eau (froide), le vinaigre, le sel dans un récipient. Tamisez la farine sur le plan de travail et formez un puits. Versez le mélange liquide au centre du puits et commencez à amalgamer l’ensemble du bout des doigts jusqu’à obtenir une masse visqueuse qui ne risque pas de s’échapper du puits.

Versez alors le beurre fondu (mais refroidi) et continuez d’amalgamer cette fois-ci avec le coupe-pâte jusqu’à obtenir un pâton homogène. Formez une boule puis donnez-lui une forme rectangulaire d’un centimètre d’épaisseur. Filmez au contact et laissez reposer au frais pendant au moins une heure.

Beurre Manié :

Sortez le beurre suffisamment longtemps pour qu’il soit en pommade. Placez-le dans la cuve du robot avec la farine et mélangez l’ensemble pour obtenir un mélange homogène. Versez sur une feuille de papier sulfurisée.

À l’aide d’une spatule ou d’une corne, étalez le beurre manié de manière à obtenir une forme rectangulaire sur une petite épaisseur (environ 0,5 cm). Filmez au contact et placez au frais au moins une heure.

Enchâssement du Beurre dans la Détrempe :

Sortez simultanément le beurre manié et la détrempe du frais et laissez-les revenir à température durant un petit quart d’heure environ. Fleurez le plan de travail et étalez les deux rectangles de telle manière à ce que le beurre manié soit deux fois plus grand que la détrempe.

Il faut que le beurre manié soit assez “souple” pour pouvoir être replié. Trop froid, il sera trop cassant et trop chaud, il collera au plan de travail.

Emprisonnez la détrempe dans le beurre manié puis, avec le rouleau, appuyez légèrement sur le bas et le haut du pâton de manière à souder le beurre manié à la détrempe. Commencez à étaler la pâte en appuyant avec le rouleau (sans le faire rouler donc) sur les bords des gouttières ainsi formées en partant du bas du pâton et en remontant.

Cela va permettre d’obtenir un pâton qui reste bien droit, tout en soudant correctement le beurre manié à la détrempe. N’appuyez pas trop fort pour ne pas mélanger le beurre à la détrempe.

Étalez alors le pâton en un rectangle environ trois fois plus long que large (cela doit donner une épaisseur d’environ 8 mm). Pour cela, placez le rouleau au centre de la pâte et étalez toujours vers vous. Étalez ainsi une première moitié, tournez le pâton et étalez la deuxième moitié.

Tourage :

On effectue pour ce feuilletage 2 tours doubles (TD) et 1 tour simple (TS). Un sixième tour simple sera donné au moment où vous utiliserez la pâte pour votre dessert.

Tours doubles :

Pliez la partie inférieure du feuilletage aux deux tiers de la hauteur puis pliez la partie supérieure de manière à faire rejoindre les deux extrémités en veillant cependant à laisser un léger espace entre les deux bords.

Pliez ensuite la totalité en deux pour obtenir le premier TD puis tournez le pâton d’un quart de tour de façon à ce que le pâton ressemble à un livre fermé posé face à vous (reliure à gauche donc). Filmez au contact et laissez reposer au moins deux heures au frais (une nuit est encore mieux).

Sortez la pâte du frais, laissez-la revenir à température quelques instants puis renouvelez la même opération pour effectuer le deuxième tour double :

Étalez en un rectangle trois fois plus long que large
Repliez les bords inférieurs et supérieurs en ⅓, ⅔
Repliez le nouveau bord supérieur sur le nouveau bord inférieur.
Filmez au contact et laissez reposer au moins deux heures au frais.

Tour simple :

Sortez la pâte du frais, laissez-la revenir à température quelques instants puis étalez à nouveau en un rectangle trois fois plus long que large.

Repliez le tiers inférieur de la pâte sur le tiers central puis repliez le tiers supérieur par-dessus. Filmez au contact et laissez reposer au frais au moins deux heures (une nuit possible dans le cas d’une utilisation le lendemain) ou au congélateur (dans le cas d’une utilisation ultérieure).

Utilisation :

Lorsque vous l’utiliserez pour réaliser une galette, un mille-feuille, des chaussons, un saint-Honoré, etc. il ne vous restera plus qu’à l’abaisser à l’épaisseur voulue puis de la laisser reposer au frais au moins une heure (deux de préférence).