Composition et réalisation :

Les pâtes à croissant et chocolatine sont-elles des pâtes levées… feuilletée ou des pâtes feuilletées… levées ? Vous avez quatre heures.

Plus sérieusement, difficile de donner une catégorie à cette pâte. J’ai personnellement choisi de l’insérer dans les pâtes levées, car ses ingrédients sont plus proches de la pâte levée, que de la pâte feuilletée (qui ne contient pas d’œuf). Qui plus est, son nom officiel est pâte levée feuilletée. Alors soit.

Les pâtes levées feuilletées (sobrement abrégées PLF) sont donc des pâtes levées dans lesquelles une partie du beurre est introduite à la manière d’un feuilletage puis tourées. Contrairement aux feuilletages où l’on réalise au moins quatre à cinq (voir six) tours (simple et/ou double), les PLF sont réalisés en faisant généralement un tour simple suivi d’un tour double.

C’est la catégorie des pâtes à croissants (les chocolatines, pains au raisin, New-York Rolls fonctionnant avec la même pâte) mais également des brioches feuilletées et de quelques autres brioches (comme le pandoro italien).

Procédé des pâtes à croissant :

  • Réaliser la détrempe. Taper le beurre de tourage. Laisser lever pour la nuit.
  • Enchâsser le beurre et tourer.
  • Façonner et procéder à l’apprêt.
  • Dorer et cuire.

Les Recettes de pâte levée feuilletées :

  • Pâte Levée Feuilletée
    Pâte Levée Feuilletée

Techniques & Savoirs :


Les Recettes avec de la pâte levée feuilletées :

  • Le Croissant, Par Sébastien Lagrue
    Le Croissant, Par Sébastien Lagrue
  • Pandoro
    Pandoro
  • Chocolatine, par Sébastien Lagrue
    Chocolatine, par Sébastien Lagrue