Le Labo du Pâtissier

La Nixtamalisation du Maïs

Un procédé Maya :

La nixtamalisation est un procédé fort ancien, inventé par la civilisation Maya il y a quelques milliers d’années ! Ce mot issu d’un dialecte aztèque (le nahuatl) est formé des deux racines « nextli«  qui signifie « cendre » et « tamalli«  qui signifie « farine de maïs moulu« .

Le peuple maya, grand consommateur de maïs, remarqua que lorsque les grains de maïs étaient mis à bouillir dans une eau légèrement alcanisée (grâce au calcaire ou à la cendre de bois), leur enveloppe (le péricarpe) se détachait plus facilement rendant ainsi le maïs plus facile à piler et à digérer.

En outre ce procédé avait le mérite de provoquer des modifications chimiques dans le grain rendant l’ensemble plus sain en libérant les nutriments emprisonnés dans l’enveloppe.


Du Grain à la Masa :

Le procédé, s’il n’est pas bien compliqué, demande cependant du temps. Il consiste à faire bouillir brièvement les grains de maïs dans une eau additionnée à un peu de poudre de calcaire ou de cendre de bois puis à les laisser dans l’eau toute une nuit.

Le lendemain, les grains sont délicatement rincés puis frottés, ce qui permet de les débarrasser à la fois de l’enveloppe mais aussi du calcaire.

On les mets ensuite à moudre pour les réduire en poudre à l’aide d’une grande pierre creuse (appelée metate) et d’un cylindre de pierre lui aussi (appelé mano).

File:Metate et mano.jpg - Wikimedia Commons

Metate et Mano (source Wikimedia)

Une fois réduit en poudre on ajoute un peu d’eau pour obtenir une pâte souple mais non collante appelée masa que l’on aplatissait autrefois avec les mains et aujourd’hui avec une presse pour former des disques fins et, après cuisson sur un comal donne les célébrissimes tortillas mexicaines !

Comal chauffé au feu de bois

Aujourd’hui bien sûr nous ne prenons plus forcément le temps nécessaire pour fabriquer la masa traditionnelle et on utilise plus facilement (vraiment ?) sa version séchée et réduite en poudre, ce que l’on appelle nous la farine nixtamalisée (appelée masa harina au Mexique, harina signifiant farine).

Recettes avec de la Farine Nixtamalisée

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