Tortilla de Maïs
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Au blé ou au maïs ?
La tortilla est au mexicains ce que la baguette est au français. La nourriture de base de son alimentation. Inconcevable pour un mexicain de se passer de tortilla ne serait-ce qu’une journée.
Deux types de tortillas se côtoient au Mexique, les tortillas de blé (plutôt le nord du Mexique) et les tortillas de maïs qui en représente l’écrasante majorité.
Elles sont consommées nature ou bien rentre dans la confection des désormais célèbres plats de la cuisine Tex-Mex, les wraps, tacos, burritos.
Une farine de maïs un peu spéciale :
Ne tentez pas d’obtenir une tortilla au maïs digne de ce nom avec une farine de maïs commune. Pour une véritable tortilla vous aurez besoin de farine de maïs nixtamalisée.
La nixtamalisation quesako ?
Il s’agit d’un très ancien procédé inventé par la civilisation maya et permettant de débarrasser le grain de maïs de son enveloppe (le péricarpe) pour le rendre plus digeste et augmenter son apport en nutriment. Le maïs devient en quelque sorte un “super aliment”.
Pour obtenir une farine nixtamalisée on fait bouillir les grains de maïs dans de l’eau légèrement alcaline pour obtenir une pâte appelée masa que l’on fait sécher puis réduire en poudre, obtenant ainsi la précieuse farine !
Autrefois les tortillas étaient pressées à la main. Aujourd’hui on a davantage tendance à utiliser une presse destinée à cet usage :
Pour 5 à 6 tortillas
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La “tradition” est d’utiliser une presse à tortilla qui permet de former rapidement la galette. Pour éviter que la pâte ne colle à la presse une fois pressée placez-la entre deux feuilles plastifiées (style feuille rhodoïd) puis détachez les feuilles très délicatement au dessus de la poêle chaude pour que la galette tombe directement dedans (la pâte est extraordinairement cassante contrairement à la tortilla de blé).
Les temps de chauffage ne sont qu’indicatifs, vérifiez fréquemment que la tortilla cuise correctement sans noircir ou devenir trop cassante. Retournez la tortilla et cuisez l’autre face. Généralement quelques secondes suffisent.
Ingrédients
Tortillas de Maïs :
- Farine Nixtamalisée : 100 g
- Eau : 180 g
- Sel : 1 pincée
Matériel
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
Appareillages :
La Recette
Préparation de la pâte :
Versez la farine dans un cul de poule avec le sel. Versez l’eau petit à petit tout en mélangeant jusqu’à obtenir une pâte moyennement ferme et pas collante.
Vous n’aurez peut-être pas besoin de toute la quantité d’eau.
Formez une boule et laissez reposer une heure à température ambiante (s’il ne fait pas trop chaud).
Façonnage des Tortillas :
Façonnez la boule de pâte en boudin puis divisez-la en 5 à 6 morceaux et boulez-les.
Avec une presse à tortilla placez chaque boule de pâtes entre deux feuilles plastifiées (style rhodoïd) et formez une galette en pressant.
Après avoir testé je déconseille le papier sulfurisé car la pâte est très fine et un peu cassante. Il est alors très difficile de la décoller du papier sulfurisé sans la casser.
Si vous n’avez pas de presse à tortilla vous pouvez écraser les boules à l’aide d’une grosse cocotte en fonte (ou une poêle lourde, enfin bref quelque chose de lourd)
Cuisson :
Faites chauffer une poêle et décollez délicatement la tortilla du papier film et déposez-la sur la poêle.
Faites-la cuire jusqu’à ce que les bords commencent à friser puis retournez-la et poursuivez la cuisson quelques instants.
Adaptez la cuisson selon que vous souhaitez une tortilla souple ou cassante.
Chips de Tortillas :
Pour obtenir des chips de tortillas pour accompagner un bon guacamole, découpez les tortillas en triangles et disposez-les sur une plaque munie de papier sulfurisé puis enfournez-les 5 à 10 minutes au four à 190°C en surveillant bien la cuisson.
La Nixtamalisation du Maïs
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