Composition et réalisation :

Les pâtes levées briochées sont des pâtes à pains enrichies en matières grasses. En plus de la farine, du sel et de la levure de boulanger (ou le levain), elles sont garnies d’œufs (qui remplacent l’eau), parfois de lait, de beurre et éventuellement d’une garniture (fruits secs, confits, pâte à tartiner), etc.

Ce sont des pâtes qui sont longuement pétries (contrairement aux pâtes friables) pour que le réseau de gluten se développe un maximum et obtenir ainsi une mie filante. Ce sont les pâtes qui permettent d’obtenir, outre les brioches, les babas et savarins.