Les pâtes levées briochées sont des pâtes à pains enrichies en matières grasses. En plus de la farine, du sel et de la levure de boulanger (ou le levain), elles sont garnies d’œufs (qui remplacent l’eau), parfois de lait, de beurre et éventuellement d’une garniture (fruits secs, confits, pâte à tartiner), etc.
Ce sont des pâtes qui sont longuement pétries (contrairement aux pâtes friables) pour que le réseau de gluten se développe un maximum et obtenir ainsi une mie filante. Ce sont les pâtes qui permettent d’obtenir, outre les brioches, les babas et savarins.
Les recettes :
Les pâtes :
Les Pâtes à Pain Sucrés
Les Pâtes à Brioches et Gâteaux Briochés
Les Pâtes Viennoises
Les Poolish et Levains
Les recettes et utilisations
Les Recettes
Les Utilisations
Les Pâtes à Pains Sucrés
Les Recettes :
Rien pour le moment. Repassez dans une heure… Ou peut-être un peu plus tard
Les Pâtes à Brioches et Gâteaux Briochés
Les Recettes :
Pâte à Baba et Savarin
Pâte Levée Briochée
Les Pâtes Viennoises
Les Recettes :
Rien à se mettre sous la dent, repassez dans une heure. Ou peut-être un peu plus tard…
Les Poolishs, Levains et Pâtes Fermentées
Les Recettes :
Levain Dur de Blé
Levain tout Point
Pâte Fermentée pour viennoiseries
Les Pâtes à Pains Sucrés
Les Utilisations :
Façonner en boudin
Façonner en Boule
Façonner en tresse
Farines & Fécules, l’essentiel
La Nixtamalisation du Maïs
Pain de Mie au Curcuma et Curry
Pain de Mie au Lait de Coco & Banane
Pain de Mie Nature
Les Pâtes à Brioches et Gâteaux Briochés
Les Utilisations :
Bostock
Brioche Vendéenne
Façonner en boudin
Façonner en Boule
Façonner en tresse
Farines & Fécules, l’essentiel
Gâteau Roi Bordelais des pÂtissiers
Krantz Cake Noisette & Chocolat de Jeffrey Cagnes
La Figue Perdue
Figue, Fleur d’Oranger et Vanille
La Nixtamalisation du Maïs
Pain des Rois Alsacien
Pain perdu de mon enfance
Panu di i Morti
Pastis Landais (Pastis Bourit)
Pastis Landais d’Annie
Savarins Exotiques à la Mangue et Noix de Coco
Les Pâtes Viennoises
Les Utilisations :
Façonner en boudin
Façonner en Boule
Façonner en tresse
Farines & Fécules, l’essentiel
La Nixtamalisation du Maïs
Les Poolishs, Levains et Pâtes Fermentées
Les Utilisations :
Brioche au Levain
Pâte à Baba et Savarin
Pâte Levée Briochée
Les Gestes, Techniques et Savoirs :
Les Préparations et Apprêts
Les gestes techniques
Les Découpes
Les Façonnages
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Les Montages
Les Cuissons
Le Matériel
Cultures et Savoirs
Les Préparations et Apprêts
Les articles :
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Les Gestes Techniques
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Les Découpes, Taillages et Cie
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Les Façonnages, Motifs et Détaillages
Les articles :
Façonner en boudin
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Les Dressages et Couchage
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