Composition et réalisation :

Les pâtes levées briochées sont des pâtes à pains enrichies en matières grasses. En plus de la farine, du sel et de la levure de boulanger (ou le levain), elles sont garnies d’œufs (qui remplacent l’eau), parfois de lait, de beurre et éventuellement d’une garniture (fruits secs, confits, pâte à tartiner), etc.

Ce sont des pâtes qui sont longuement pétries (contrairement aux pâtes friables) pour que le réseau de gluten se développe un maximum et obtenir ainsi une mie filante. Ce sont les pâtes qui permettent d’obtenir, outre les brioches, les babas et savarins.

Procédé :

  • Verser l’ensemble des ingrédients (sauf le beurre) dans la cuve.
  • Mélanger les ingrédients 2 à 3 minutes en vitesse 1 (amalgame) puis 5 minutes à vitesse 2 (pétrissage).
  • Incorporez le beurre. Pétrir à vitesse 3 ou 4, une vingtaine de minutes. Incorporez éventuellement la garniture solide.
  • Procéder au pointage à température ambiante pour que la pâte double de volume.
  • Façonner.
  • Laisser pousser à nouveau (apprêt).
  • Cuire.

Les Recettes de pâte levée briochée :

  • Pâte Levée Briochée
    Pâte Levée Briochée
  • Pâte à Baba et Savarin
    Pâte à Baba et Savarin
  • Pâte Fermentée pour viennoiseries
    Pâte Fermentée pour viennoiseries

Techniques & Savoirs :

  • Façonner en boudin
    Façonner en boudin
  • Façonner en tresse
    Façonner en tresse
  • Façonner en Boule
    Façonner en Boule

La Cuisine des Pâtes Levées Briochées :

  • Pastis Landais d’Annie
    Pastis Landais d’Annie
  • Pain des Rois de Papa Felder
    Pain des Rois de Papa Felder
  • Gâteau Roi Bordelais de Christophe Felder
    Gâteau Roi Bordelais de Christophe Felder
  • Brioche Nanterre
    Brioche Nanterre
  • Savarins Exotiques à la Mangue et Noix de Coco
    Savarins Exotiques à la Mangue et Noix de Coco
  • Pain perdu de mon enfance
    Pain perdu de mon enfance
  • Brioche Vendéenne
    Brioche Vendéenne
  • Bostock
    Bostock
  • Brioche Mousseline
    Brioche Mousseline
  • Krantz Cake Noisettes & Chocolat de Jeffrey Cagnes
    Krantz Cake Noisettes & Chocolat de Jeffrey Cagnes
  • Pastis Bourrit
    Pastis Bourrit
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