Les Brioches, Babas et Gâteaux Levés

Gâteau Roi Bordelais des pÂtissiers

Une fois les fêtes passées, il est toujours temps de passer à un peu de légèreté. C’est donc le début des galettes à la frangipane et autres gâteaux rois. Si le débat galette/brioche n’atteint pas celui de la chocolatine, il n’en reste pas moins tenace.

En tout cas, dans le Sud-Ouest (et dans le sud tout court d’ailleurs), on est plutôt brioche. Ou gâteau roi comme on aime à le dire. Remarquez, ça nous empêche pas d’aimer la galette, qu’on appelle sobrement frangipane.

Le gâteau des rois est donc une brioche. Et plus précisément une couronne. D’une région à l’autre, sa composition varie, mais on la trouve habituellement parfumée à la fleur d’oranger et décorée de fruits confits (des cédrats notamment) et de sucre grain. Elle est parfois (comme dans cette recette) garnie de fruits confits. Mes souvenirs bordelais vont vers une brioche parfumée, mais nature et parsemée de sucre grain.

Nous devons cette version du duo de génies alsaciens Christophe Felder et Camille Lesecq, tirée de leur excellent livre Galettes. Dans leur version de la brioche, celle-ci est parfumée aux zestes de citrons et d’orange puis garnie et décorée d’agrumes confits. Et pour finir, parsemée de sucre grain.


Saveurs :

Fleur d’oranger
Fruits Confits
Citron
Orange confite

Variations autour de l’épiphanie :

  • Galette des Rois Traditionnelle
    Galette des Rois Traditionnelle
  • Gâteau Roi Bordelais des pÂtissiers
    Gâteau Roi Bordelais des pÂtissiers
  • Pain des Rois Alsacien
    Pain des Rois Alsacien
  • Galette des Rois Noisette & Gianduja
    Galette des Rois Noisette & Gianduja

Les pÂtissiers

Durée


Randonnée

Catégorie


Les Brioches Traditionnelles

Cuisine du Monde


La Cuisine Bordelaise

Convertisseur


Proportions et Matériel

Difficulté


Les yeux fermés

Conseils et Organisation


Sur la température des ingrédients

Sur les interactions levure/sel/sucre

Sur les étapes et les temps de repos


  • Amalgame : 2 à 3 min
  • Pétrissage : 5 à 6 min
  • Beurrage : 20 min

  • Temps n°1 : 1 h
  • Température : 25 °C

puis

  • Temps n°1 : 2 h
  • Température : 4 °C

  • Forme : Couronne

  • Temps : 2 h
  • Température : 25 – 28 °C

  • Temps : 25 à 30 min
  • Température : 170 °C

Ingrédients & Matériel


Brioche des Rois :

  • Levure fraîche : 10 g
  • Lait : 2 c.à.s
  • Farine (T45) : 250 g
  • Œuf : 2
  • Beurre (pommade) : 125 g
  • Sucre : 25 g
  • Sel : 5 g
  • Fruits confits : 50 g
  • Rhum : 20 g
  • Eau de fleur d’oranger : 1 c.à.s
  • Les zestes d’une orange
  • Les zestes d’un citron

Finition :

  • Jaune d’œuf : 1
  • Confiture d’abricot : 100 g
  • Sucre grain : qs
  • Sucre Glace : qs
  • Fruits confits : pm

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Râpe Zesteur

Appareillages :

  • Robot pâtissier

La Recette en pas à pas

Pétrissage et Levée :

Les Pâtes Levées

Sortez le beurre quelques heures avant pour qu’il soit pommade. Veillez également à ce que l’ensemble des ingrédients (lait, œuf, etc.) soient à température ambiante.

Émiettez la levure dans la cuve munie du crochet avec le lait, tiède, mais pas chaud (en dessous de 27 °C pour ne pas tuer la levure). Versez par-dessus la farine puis les œufs, le sel, le sucre, l’eau et le rhum.

Pétrissez pendant 2 à 3 min à petite vitesse pour amalgamer les ingrédients (raclez de temps en temps les bords de la cuve) puis durant 5 à 6 min à vitesse moyenne pour commencer le pétrissage. Pendant le pétrissage, coupez les fruits confits en petite macédoine.

Incorporez alors le beurre mou en une fois et pétrissez à nouveau à vitesse rapide durant 15 à 20 min pour développer le réseau glutineux et obtenir une mie bien filante. Il faut que la pâte se détache des parois de la cuve, mais ne vous arrêtez pas avant au moins les 15 min.

Ajoutez alors la macédoine de fruits confits et les zestes prélevés sur un citron et une orange. Dosez selon votre envie. Mélangez à petite vitesse pendant 2 min pour incorporer la macédoine. Raclez la pâte et formez une boule dans la cuve. Recouvrez d’un torchon humide ou d’un papier film puis laissez lever 1 h à température ambiante puis placez au frais, au choix, de 2 h à une nuit.



Façonnage, Apprêt et Cuisson de la Brioche :

170 °C
Chaleur tournante

Sortez la pâte du frais puis formez une couronne en perçant le centre de la boule avec le pouce et en élargissant peu à peu le disque avec la main. Posez la pâte sur une toile ou une feuille de cuisson et placez la fève à l’intérieur de la brioche. Si vous désirez aussi que la brioche reste une couronne, placez un petit verre, graissé au centre.

Procédez à la poussée durant 2 h dans un endroit tiède (four éteint avec une casserole d’eau portée à ébullition, chambre de pousse, etc.). Dorez la brioche avec le jaune d’œuf et une cuillère à café de lait ou de crème puis enfournez pour 25 ou 30 min. Placez une feuille d’aluminium si la brioche brunit trop rapidement.

À l’issue de la cuisson, laissez-la refroidir à température ambiante sur une grille puis nappez les contours de confiture d’abricot préalablement réchauffé pour qu’elle s’étale facilement. Décorez les bords nappés de sucre grain puis déposez également sur la couronne des quartiers d’agrumes confits.

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