Les Brioches et Gâteaux Briochés

Savarins Exotiques à la Mangue et Noix de Coco

Aller direct vers les ingrédients et la recette 🍰

 

Il faut toujours écouter sa mère ! Et constamment essayer de lui faire plaisir. Alors comme elle aime beaucoup les babas je me suis dit que ça ferait un excellent dessert pour terminer le repas du réveillon de la Saint-Sylvestre.

 

Et pour changer un peu du traditionnel baba chantilly j’ai voulu (sans oublier la chantilly quand même) l’agrémenter un peu de fruits pour lui apporter un peu plus de fraicheur et de légèreté. Après un bon repas c’est un dessert qui convient tout à fait.

 

J’ai donc associé à ces petits savarins (et non babas puisqu’ils sont en forme d’anneaux !) une brunoise de mangue mélangée à un coulis de mangue & passion. Pour agrémenter le tout, et pour le côté gourmand, j’ai choisi une chantilly parfumée au rhum et à la noix de coco.

Le tout est enfin saupoudré de coco râpée et de zestes de citron vert. Un petit délice de fraicheur.

Pour 4 personnes

Création Personnelle

Bases
Pâte à Baba & Savarin
Sirop de punchage pour baba et savarin
Coulis de Mangue et Fruit de la Passion
Les Crèmes Chantilly
Technologie
Découper une mangue
Fendre une gousse de vanille
Les Sirops
Ingrédients
Mangue
Fruit de la passion
Noix de coco
Vanille
Rhum Ambré
Saisons
Hors-Saison
Hiver
Patrimoine
Les Fêtes de Fin d’année
Les Babas & Savarins
Organisation
Randonnée
Alpinisme

Les Yeux Fermés

Conseils & Organisation

Vous aurez trop de pâte à baba mais il est difficile ici de diviser les quantités. Vous pouvez soit opter pour un grand savarin (environ 18 cm de diamètre je pense) soit cuire tous les savarins individuels et congeler le surplus.

Je vous engage également à les cuire la veille pour les imbiber le lendemain. Plus ils seront secs (voir un peu rassis) plus il boiront de sirop !


Le sirop de punchage s’utilise chaud mais pas bouillant. Là encore vous pouvez soit le réaliser en amont et le réchauffer quelques instants soit le préparer sur le moment et le laisser tiédir.


Ingrédients


Pâte à Savarin :

  • Farine T45 : 125 g
  • Sel : 2,5 g
  • Sucre : 10 g
  • Lait : 40 g
  • Œuf : 85 g
  • Levure de boulanger : 6 g
  • Beurre (fondu) : 40 g

Sirop de punchage au rhum & vanille :

  • Eau : 500 g
  • Sucre : 150 g
  • Rhum : 80 g (minimum)
  • Vanille : 1

Brunoise de Mangue et Coulis Mangue & Passion :

  • Mangue : 1
  • Fruits de la passion : 2
  • Sucre cassonnade : 10 g

Chantilly au rhum et coco :

  • Crème liquide 35%MG : 200 g
  • Sucre glace : 1 c.à.c
  • Rhum : 10 g
  • Noix de coco râpée : 25 g

Finitions :

  • Noix de coco râpée : qs
  • Les zestes d’un citron vert

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à Savarin de Ø18 cm : 1
  • Cercle à Savarin individuel : 4

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Râpe Zesteur

Appareillages :

  • Robot pâtissier

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 1
  • Douille unie Ø10 cm : 1
  • Douille au choix : 1

La Recette

Pour la Pâte à Savarin :

Délayez la levure dans le lait tiède (pas plus chaud que 27-28°C) et laissez pousser 15 minutes à température ambiante voir chaude.

Dans la cuve du robot versez dans l’ordre, la levure délayée, la farine, le sucre, le sel et les œufs.

Amalgamez à petite vitesse durant 5 minutes environ. Cornez régulièrement les parois de la cuve pour ne pas perdre de masse.

Augmentez la vitesse et pétrissez la pâte durant 10 minutes. Filmez au contact puis laissez pousser durant 30 minutes environ à température ambiante/chaude.


Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux et laissez-le tiédir hors du feu.

Incorporez le beurre dans la pâte et pétrissez quelques instant à petite vitesse jusqu’à ce qu’il soit tout amalgamé. 

Pochez la pâte dans une poche à douille et graissez le ou les moules à babas ou savarins 👨‍🍳

Dressez alors la pâte dans les moules jusqu’aux ¾ environ puis laissez pousser environ 30 minutes à température ambiante/chaude.

 



Cuisson des Savarins :

Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante.

 

Enfournez les babas et savarins pour 20 minutes environ. Faites les bien cuire pour les sécher un maximum puisqu’ils seront imbibés par la suite !

Sortez du four et laissez refroidir sur grille. Conservez à l’abri de l’humidité dans une boite hermétique et laissez rassir une nuit si possible).

 



Pour le sirop :

Versez dans une casserole l’eau, le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Portez à ébullition et maintenez-la jusqu’à dissolution complète du sucre. Hors du feu, après quelques instants de refroidissement, incorporez le rhum.

Si vous ne l’utilisez pas en suivant conservez-le au frais filmé pour conserver les arômes.

 



Pour le coulis de mangue et fruit de la passion :

Découpez la mangue puis taillez-en la moitié en petits cubes. Réservez l’autre moitié.

Coupez les fruits de la passion en deux et prélevez-en la chair en conservant les grains (c’est bon et ça apporte de la couleur et du croquant).

Placez l’ensemble dans la cuve du robot coupe, ajoutez le sucre et mixez jusqu’à obtenir une texture de coulis. Conservez au frais jusqu’à utilisation.



Imbibage des Savarins :

Plongez les savarins dans le sirop chaud mais pas bouillant et maintenez-les immergés 5 petites minutes en déposant une petite assiette au dessus du récipient.

Sortez les délicatement du sirop et laissez-les s’égoutter sur une grille posée au dessus d’un récipient (perdez pas le sirop voyons !).

 



Finitions :

Montez la crème liquide bien froide en chantilly. Lorsqu’elle est mousseuse incorporez le sucre glace, la noix de coco et le rhum et serrez la crème. Pochez (à vous de choisir la douille).

Taillez la moitié de mangue réservée en une petite brunoise.

Nappez les assiettes de présentations de quelques cuillères de coulis sur le fond puis déposez délicatement les savarins au centre.

Mélangez la brunoise mangue avec le reste du coulis puis garnissez-en l’intérieur des savarins. 

Pochez enfin la chantilly sur toute la surface du savarin puis saupoudrer de noix de coco râpée et de zestes de citron vert.

Réservez au frais une petite heure avant de déguster. 

 

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