Savarins Exotiques à la Mangue et Noix de Coco

Délayez la levure dans le lait tiède (pas plus chaud que 27-28 °C) et laissez pousser 15 minutes à température ambiante voir chaude.

Dans la cuve du robot, versez dans l’ordre, la levure délayée, la farine, le sucre, le sel et les œufs. Amalgamez à petite vitesse durant 5 min environ. Cornez régulièrement les parois de la cuve pour ne pas perdre de masse.

Augmentez la vitesse et pétrissez la pâte durant 10 minutes. Filmez au contact puis laissez pousser durant 30 minutes environ à température ambiante/chaude.

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Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux et laissez-le tiédir hors du feu. Incorporez le beurre dans la pâte et pétrissez quelques instant à petite vitesse jusqu’à ce qu’il soit tout amalgamé. 

Pochez la pâte dans une poche à douille et graissez, le ou les moules à babas ou savarins. 

Dressez alors la pâte dans les moules jusqu’aux ¾ environ puis laissez pousser environ 30 minutes à température ambiante/chaude.

Enfournez les babas et savarins pour 20 minutes environ. Faites les bien cuire pour les sécher un maximum puisqu’ils seront imbibés par la suite !

Sortez du four et laissez refroidir sur grille. Conservez à l’abri de l’humidité dans une boite hermétique et laissez rassir une nuit si possible).

Versez dans une casserole l’eau, le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Portez à ébullition et maintenez-la jusqu’à dissolution complète du sucre.

Hors du feu, après quelques instants de refroidissement, incorporez le rhum. Si vous ne l’utilisez pas en suivant, conservez-le au frais filmé pour conserver les arômes.

Découpez la mangue puis taillez-en la moitié en petits cubes. Réservez l’autre moitié. Coupez les fruits de la passion en deux et prélevez-en la chair en conservant les grains (c’est bon et ça apporte de la couleur et du croquant).

Placez l’ensemble dans la cuve du robot coupe, ajoutez le sucre et mixez jusqu’à obtenir une texture de coulis. Conservez au frais jusqu’à utilisation.

Plongez les savarins dans le sirop chaud, mais pas bouillant et maintenez-les immergés cinq petites minutes en déposant une petite assiette au-dessus du récipient.

Sortez-les délicatement du sirop et laissez-les s’égoutter sur une grille posée au-dessus d’un récipient (perdez pas le sirop voyons !).

Montez la crème liquide bien froide en chantilly. Lorsqu’elle est mousseuse, incorporez le sucre glace, la noix de coco et le rhum et serrez la crème. Pochez (à vous de choisir la douille).

Taillez la moitié de mangue réservée en une petite brunoise. Nappez les assiettes de présentations de quelques cuillères de coulis sur le fond puis déposez délicatement les savarins au centre.

Mélangez la brunoise mangue avec le reste du coulis puis garnissez-en l’intérieur des savarins. Pochez enfin la chantilly sur toute la surface du savarin puis saupoudrer de noix de coco râpée et de zestes de citron vert. Réservez au frais une petite heure avant de déguster.