Gravlax de Saumon

Écrasez les graines de coriandre, les baies roses et les baies de poivre de Sichuan en vous aidant d’un mortier et d’un pilon. Parsemez ce mélange sur la saumure.

Lavez, séchez et ciselez finement la moitié de la botte d’aneth puis déposez-la sur la saumure et mélangez le tout.

Rincez les filets de saumon à l’eau claire, séchez-les à l’aide d’un linge (propre) puis ciselez le reste d’aneth directement au contact de la chair des saumons. Pressez l’aneth sur la chair des saumons avec la main délicatement puis déposez les saumons côté chair directement au contact de la saumure.

Ramenez la saumure sur tous les bords du saumon. La totalité de la chair doit être recouverte. Filmez au contact puis déposez des poids pour que les saumons soient bien pressés contre la saumure.

Placez au frais au minimum 24 h. N’hésitez pas à prolonger 24 h supplémentaires pour davantage de goût et si la saumure ne s’est pas suffisamment transformée en jus.

Le lendemain ou surlendemain, retirez délicatement les filets de saumon de la saumure puis rincez-les sous un filet d’eau fraîche en veillant à ce que l’aneth reste au contact du poisson (c’est moins galère qu’il n’y paraît je vous jure).

Épongez le saumon puis déposez-le sur une planche à découper pour le couper en fines tranches (ça, c’est galère par contre). Deux choix de découpe s’offrent à vous : la classique et la simplifiée. J’ai essayé la classique et curieusement, je suis vite passé à la méthode simplifiée.

La méthode classique consiste, comme le charcutier avec le jambon de pays, ou le poissonnier avec le saumon fumé, à découper de fines tranches de saumon dans l’épaisseur à l’aide d’un couteau à jambon et saumon (le couteau est quasiment à l’horizontal au-dessus du saumon). Bon bein faut le geste et j’avoue ne pas l’avoir encore.

La méthode simplifiée consiste à découper toujours des fines tranches, mais cette fois-ci dans la longueur du saumon. Cela donne des tranches moins larges, mais pour un apéritif, c’est idéal !