Ceviche de Daurade à la Grenade et au Lait de Coco

J’avais vu passer cette recette de Régis Marcon dans l’un des derniers numéros de Fou de cuisine. Elle m’avait tapé dans l’œil. Puis je l’ai retrouvée dans son très bon libre de recette Fruits. Plus vraiment donc de raison de l’éviter.

Le ceviche est un plat typique de la cuisine sud-américaine, à base de poisson cru (ou crustacé) cuit dans une marinade. Dans cette recette, il s’agit donc d’une daurade, coupée en petits morceaux, marinée dans un mélange de citron vert, lait de coco et accompagnée de graines de grenade. C’est frais, c’est parfumé, c’est original, car servi dans la coque de noix de coco.

Bref c’est très bon.

Saveurs :

Variations autour des Ceviches :

Ceviche de Daurade à la Grenade et au Lait de Coco
Épiphanies Pâtissières

Pour quatre personnes

Durée

Saison

Catégorie

Difficulté

Ingrédients & Matériel

Noix de Coco :

Noix de coco : 2

Ceviche :

Daurade : 600 g de filets
Grenade : 1
Avocat : 2
Gingembre : pm
Citron vert : 1
Oignon rouge : 1 petit
Lait de Coco : 200 g
Coriandre : pm
Sel, piment

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Balance électronique
Fouet, Maryse & Spatules

Pour la recette :

Coutellerie et Râpes :

Couteau d’office

Appareillages :

Presse-agrume

Pas à Pas de la Recette

Techniques de base

La Noix de Coco

La Grenade

Vous trouverez dans les onglets suivants, les différentes recettes, techniques et autres conseils autour de certains produits spécifiques nécessaires à la recette :

Utilisation de la gélatine en poudre, de la pectine, fabrication d’un praliné, abaisse et cuisson d’une pâte, et bien d’autres encore.

Ouvrir une noix de coco

Lait de Coco

Caramel d’eau de coco

Lamelles de coco séchées

Ouvrir une noix de coco :

Ingrédients :

Une noix de coco

Tenez la noix de coco fermement dans une main au-dessus d’un saladier puis donnez quelques coups secs et forts au milieu de la noix de coco. Évitez les doigts.

Lorsque la noix de coco est fendue, insérez la pointe d’un couteau et ouvrez la noix comme vous ouvririez des huîtres ou des noix de Saint-Jacques. Recueillez l’eau de coco dans le saladier puis passez-la à travers un filtre à café pour éliminer les particules solides.

Passez la pointe du couteau entre l’écorce et la chair de la noix de coco pour détacher cette dernière. Vous pouvez ensuite la récupérer chair à l’aide d’un couteau économe et en faire des lamelles de noix de coco séchées.

Les lamelles de noix de coco séchées :

***70 °C – 12 h***
***Chaleur tournante***

Ingrédients :

Une noix de coco
Eau : 1 l
Sucre : 200 g

Portez l’eau et le sucre à ébullition puis plongez les lamelles de noix de coco pendant une à deux minutes. Égouttez-les et posez-les sur un linge pour les sécher.

Déposez-les ensuite sur une feuille de papier-cuisson en évitant de les chevaucher puis faites-les sécher une douzaine d’heures à 70 °C.

#Base

Le lait de coco :

Ingrédients :

Noix de coco : 1
Eau : 430 g

Ouvrez la noix de coco puis détachez-en la chair. Taillez-la grossièrement en cube. En parallèle, faites bouillir l’eau. Versez l’eau bouillante et la chair de la noix de coco dans le blender. Mixez durant deux bonnes minutes.

À l’issue du mixage, filtrez le mélange à l’aide d’une passoire et d’un linge et récupérer le lait de coco. Pressez bien le linge pour récupérer un maximum de lait. Réservez au frais.

Remarque

Je suis pratiquement certain qu’on peut récupérer la phase solide après la filtration, pour la sécher et en faire de la poudre de noix de coco.

La Recette du Caramel d’Eau de Coco :

Ingrédients :

Eau ou lait de Coco : 150 g
Sucre : 125 g
Sirop de Glucose : 60 g
Crème liquide 35%MG : 45 g
Beurre : 95 g

Masse gélatine : 6 g
- Gélatine en poudre : 1 g
- Eau d’hydratation : 5 g

Portez l’eau ou le lait de coco à ébullition et maintenez-la au chaud. Dans une autre casserole, faites fondre à feu doux le sirop de glucose puis ajoutez la crème liquide et le sucre. Portez à 121 °C.

Déglacez, hors du feu, avec l’eau (ou le lait) de coco encore très chaude puis portez à 106 °C. Retirez du feu puis ajoutez la gélatine refondue.

Incorporez le beurre froid coupé en morceaux à 60 °C puis mixez au mixeur plongeant et conservez au frais dans un pot.

Récupérer les arilles (graines) d’une grenade :

À l’aide d’un couteau d’office, entaillez la peau du sommet de la grenade en réalisant un carré entourant le pédoncule. Retirez le chapeau ainsi formé. On remarque alors que, à la manière d’une orange, les arilles de la grenade sont disposées en « suprêmes » séparés par une membrane.

Coupez la grenade du haut vers le bas en suivant chacune de ces membranes. Vous pouvez désormais les séparer en retirant le cœur blanc. Placez-vous au-dessus d’un saladier et il ne vous reste pus qu’à gratter chaque suprême pour en récupérer les arilles.

Le Ceviche de Daurade au Lait de Coco :

Réfrigération

Ingrédients :

Daurade : 600 g de filets
Grenade : 1
Avocat : 2
Gingembre : pm
Citron vert : 1
Oignon rouge : 1 petit
Lait de Coco : 200 g
Coriandre : pm
Sel, piment

Coupez les filets de daurade en petits cubes puis déposez-les dans un bac avec le jus du citron vert, le lait de coco, la moitié des arilles de la grenade et l’oignon rouge finement ciselée. Faites mariner l’ensemble pendant 20 min au frais.

Coupez les avocats, citronnez les légèrement puis ajoutez-les délicatement à la marinade avec la coriandre finement ciselée. Déposez le tout dans les coques de noix de coco.

Mixez le reste des arilles de grenade avec l’eau des noix de coco et passez au tamis. Servez ce jus bien frais avec le ceviche.