Crème Chantilly au Caramel
Réalisée à partir d’un caramel à l’eau de coco, cette recette peut évidemment s’appliquer à n’importe quelle crème ou sauce caramel.
Il s’agit ici de chauffer doucement le caramel dans un peu de crème pour le liquéfier légèrement et obtenir un mélange homogène avec la crème puis d’incorporer cette préparation dans la chantilly en cours de montage. Une petite quantité de gélatine permet d’assurer la structure de l’ensemble.
Saveurs :
Variations autour de la Crème Chantilly :
-
Crème Fouettée à la Truffe -
Crème Chantilly Gélifiée au Café -
Crème Fouettée & Chantilly -
Crème Chantilly au Caramel
-
Crème Chantilly Mascarpone à la Pistache -
Crème Chantilly Mascarpone Gélifiée -
Crème Chantilly Mascarpone -
Crème Sublime à la Noisette
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Mousse Chantilly au Praliné et aux Chocolats Noir et Lait -
Mousse Chantilly au Praliné et aux Chocolats Blanc et Lait -
Mousse Chantilly au Chocolat
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Les Jardins Suspendus de Cydonia Dans l’esprit d’une pavlova, coing, hibiscus et miel
-
Number Cake Pistache, Chocolat Blanc et Fraise -
Charlotte aux Fraises et à la Menthe -
Émeraude -
Pavlova Pommes et Cannelle -
Tartelette Agrumes, Livèche et Chocolat Noir -
Bûche Casse-Noisette des pÂtissiers -
Cranachan des Chefs de la Maison Royale Britannique
-
Un automne à Eugénie
Pour 250 g de chantilly
Durée
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Ingrédients & Matériel
Crème Chantilly au Caramel :
- Crème liquide 35%MG : 200 g
- Caramel : 60 g
- Masse gélatine : 12 g
- Gélatine en poudre : 2 g
- Eau d’hydratation : 10 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
Pour la recette :
Appareillages :
- Robot pâtissier
- Batteur électrique
Poche & Douilles :
- Poche à douille : 1
Pas à Pas de la Recette
Vous trouverez dans les onglets suivants, les différentes recettes, techniques et autres conseils autour de certains produits spécifiques nécessaires à la recette :
Utilisation de la gélatine en poudre, de la pectine, fabrication d’un praliné, abaisse et cuisson d’une pâte, et bien d’autres encore.
Poudre ou feuille ? Cinq ou six fois le poids en eau ? 120 ou 100 blooms ? Bref, tout ce qu’il faut savoir sur la gélatine.
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
Sécurité, ingrédients et tout ce qu’il faut savoir pour réussir un caramel.
Le caramel est l’une des préparations les plus dangereuses auxquelles vous pouvez être confrontés durant l’élaboration d’une pâtisserie. En effet, vous allez le cuire jusqu’à une température variant d’environ 155 °C (caramel clair) à 175 °C (caramel foncé) ! Une paille quoi.
Vous imaginez sans peine les risques en cas de projection. Il est donc vivement conseillé lors de la préparation du caramel de respecter quelques règles élémentaires de sécurité :
- Éloignez les enfants ! Et oui, ce conseil est valable même sans faire du caramel.
- Portez des longs vêtements en coton pour éviter que du caramel liquide bouillant ne fasse fondre les tissus en polymère.
- Prévoyez une bassine d’eau froide à proximité en cas de blessure.
- Sinon heureux de vous avoir connu.
Il est préférable de ne pas mélanger le sucre au cours de la cuisson. Notamment au début, lorsque le sucre est encore solide. La raison est qu’en mélangeant avec une spatule ou autre, on risque d’y apporter des impuretés ce qui ferait masser le sucre (le sucre cristallise en gros morceaux) rendant difficile la caramélisation. C’est pourquoi il est d’ailleurs vivement conseillé d’utiliser un matériel bien propre !
Et pourtant on est tenté de le mélanger, par peur de le brûler ! Alors pour éviter cette tentation tout en ne le brûlant pas, je vous conseille de jouer avec la puissance de votre feu. Commencez à feu fort, baissez, remontez, etc. en fonction de l’état de votre sucre. Incorporez également le sucre en plusieurs fois (au moins trois).
Vous pouvez cependant, et c’est vivement conseillé, mélanger régulièrement la casserole ou la poêle en donnant des mouvements de poignets pour balancer la poêle. Enfin, pensez à souvent humidifier les parois de la casserole au cours de la cuisson pour empêcher la cristallisation du sucre.
Le caramel est l’une des préparations les plus dangereuses auxquelles vous pouvez être confrontés durant l’élaboration d’une pâtisserie. En effet, vous allez le cuire jusqu’à une température variant d’environ 155 °C (caramel clair) à 175 °C (caramel foncé) ! Une paille quoi.
Vous imaginez sans peine les risques en cas de projection. Il est donc vivement conseillé lors de la préparation du caramel de respecter quelques règles élémentaires de sécurité :
- Éloignez les enfants ! Et oui, ce conseil est valable même sans faire du caramel.
- Portez des longs vêtements en coton pour éviter que du caramel liquide bouillant ne fasse fondre les tissus en polymère.
- Prévoyez une bassine d’eau froide à proximité en cas de blessure.
- Sinon heureux de vous avoir connu.
Pour une caramélisation la plus efficace, il faut que le sucre soit le plus pur possible ! Donc, privilégiez le sucre blanc (pour une fois) plutôt que le sucre roux ou complet (même si c’est tout de même faisable). Il est également possible de le faire à partir de miel.
Il est par ailleurs possible de remplacer une partie du sucre par du sirop de glucose. Cela permet de le protéger de l’humidité. Évitez autant que possible d’ailleurs de mettre vos préparations en caramel au frais. Elles se font habituellement le plus tard possible.
Ingrédients :
- Sucre : 500 g
- Eau (fac) : 100 g à 150 g
Matériel :
- Casserole
- Maryse
- Spatule
- Balance
- Cul-de-poule
- Thermomètre
- Bac
- Papier-film
- Pansements
Versez, petit à petit, un tiers du sucre dans une grande casserole. Plus la casserole sera grande, plus la couche de sucre sera fine, favorisant la caramélisation. Le fait de l’ajouter « en pluie » et non d’un coup réduit le risque de cristallisation.
Humidifiez les parois au pinceau puis chauffez à feu fort et baissez quand le caramel commence à fumer. Mélangez en donnant des coups de poignées à la casserole.
Le sucre va alors peu à peu se transformer en caramel (jouez sur le feu en continuant de donner des mouvements de balance à la casserole).
Une fois le premier tiers caramélisé, ajoutez le deuxième tiers, toujours en pluie et recommencez les étapes précédentes. Faites de même avec le troisième tiers.
Vous devez obtenir un caramel d’une belle couleur brune homogène
Stoppez la cuisson du caramel en plongeant le cul de la casserole dans une bassine d’eau froide ou déposez-le sur du papier cuisson (si vous voulez faire des décors ou du praliné !)
Ingrédients :
- Sucre : 250 g
- Eau : 50 g
- Jus de citron : 1 c.à.s
- Eau : 100 g à 150 g
Matériel :
- Casserole
- Maryse
- Spatule
- Balance
- Cul-de-poule
- Thermomètre
- Bac
- Papier-film
- Pansements
Mélangez le sucre, l’eau et le jus de citron puis réalisez un caramel. Lorsque la couleur est bien ambre, retirez la casserole du feu et décuisez le caramel avec la deuxième partie d’eau préalablement portée à ébullition. Replacez sur le feu pour dissoudre les éventuels cristaux.
La quantité d’eau sera à doser en fonction de la texture désirée de votre caramel. Avec 100 g, vous obtiendrez un caramel sirupeux, et plus vous rajouterez de l’eau, plus il sera liquide. Logique.
La crème liquide doit respecter certaines conditions :
- Elle doit, au moment du montage, être très froide. Il faut donc qu’elle passe plusieurs heures au frigo et le mieux, 15 à 20 min au congélateur juste avant le fouettage.
- Elle doit contenir au moins 30 % de matière grasse. Les professionnels utilisent une crème à 35 % de matières grasses au minimum. Elles sont plus difficiles à se procurer, mais vous pouvez en trouver à Grand Frais ou dans certains supermarchés. J’utilise en priorité la crème liquide de mon crémier du marché de Corbeil-Essonnes, Raphaël Grémont, puis les crèmes liquides Elle & Vire et Montaigu (toutes deux à 35 % de matière grasse).
La crème fouettée est nature, elle n’est pas sucrée. Cependant, vous pouvez ajouter une petite quantité de sucre (environ 5 g) pour casser le côté aigre de la crème. Pour une crème Chantilly (sucrée), le taux de sucre doit être d’au moins 15 % en masse de sucre (soit 15 g de sucre pour 100 g de crème liquide, mais 10 % suffisent amplement).
Pour le type de sucre, privilégiez le sucre glace qui sera plus facile à dissoudre dans la crème. Cependant, rien ne vous empêche d’utiliser un sucre en poudre, complet, rapadura, etc.
C’est au choix. Elle est sublime, magnifiée par une belle gousse de vanille, pleine de fraîcheur avec des zestes de citron, gourmande avec un peu de chocolat fondu (attention à la température du chocolat au moment de son incorporation), épicée avec la tonka ou la cannelle. Bref, les possibilités sont infinies.
Pour une meilleure aromatisation, il est conseillé de commencer la veille en faisant bouillir la crème puis en ajoutant l’arôme (sauf pour le chocolat) puis de laisser reposer au frais filmé pour la nuit. Ne reste plus alors qu’à fouetter la crème le lendemain.
Si vous utilisez un robot, foisonnez à vitesse modérée. C’est plus long, mais cela permettra d’obtenir une crème qui aura plus de tenue et qui n’aura pas tendance à se déstructurer au bout d’un certain temps. Veillez à ne pas trop foisonner la crème. Elle aurait alors tendance à trancher et à se transformer en beurre. Ce qui est très bon, je vous l’accorde, mais ce n’est pas le sujet de l’article. Par contre, c’est le sujet de celui-ci.
La crème est une émulsion de petites gouttelettes de gras dans de l’eau. S’il ne s’agit pas ici de réaliser une émulsion (elle est déjà là), l’objectif est d’introduire une grande quantité d’air pour augmenter le volume de la crème. Le taux de foisonnement, qui représente le rapport entre le volume final de la crème fouettée et le volume initial de la crème liquide, ne doit pas excéder 3,5.
Le fait que la crème soit bien froide et grasse va favoriser la formation d’un réseau de petites gouttelettes de gras qui vont emprisonner les bulles d’air introduites. La crème aura de la tenue. Reste à savoir comment fouetter ! Car on ne fouette pas la crème n’importe comment à la main.
- Au robot, c’est facile, il suffit de laisser tourner le fouet à petite vitesse pour laisser le temps aux gouttelettes de gras de former un réseau solide.
- Mais à la main, cela demande un peu d’entraînement et de foisonner la crème en la cisaillant et non en tournant le fouet dans le saladier. Cette action de cisaillement va privilégier l’introduction de l’air dans la crème (le fouet et la crème vont en sens inverse).
Incorporer une crème fouettée à un appareil :
Ingrédients :
- Appareil (Crème anglaise, fromage blanc, ganache, etc.)
- Crème fouettée
Technique en vidéo :
Commencez par monter votre crème au robot à vitesse modéré en évitant un foisonnement trop important. La crème doit avoir une texture mousseuse mais pas trop ferme pour pouvoir s’incorporer dans l’appareil.
Ajoutez l’équivalent d’une cuillère à soupe de crème fouettée dans l’appareil puis mélangez au fouet pour former une texture à mi-chemin entre la mousse et l’appareil.
Incorporez délicatement le reste de la crème fouettée en trois fois à la maryse en soulevant la masse de bas en haut.
La Chantilly au Caramel :
Ingrédients :
- Crème liquide 35%MG : 200 g
- Caramel : 60 g
- Masse gélatine : 12 g
- Gélatine en poudre : 2 g
- Eau d’hydratation : 10 g
Faites fondre à feu doux le caramel avec 10 à 15 g de crème liquide puis ajoutez la gélatine réhydratée (fondue ou en morceaux). Mélangez puis laissez refroidir à température ambiante (aux alentours de 30 °C)
Montez la crème liquide restante en chantilly. Quand celle-ci commence à mousser (on commence à apercevoir les traces du fouet) incorporez lentement le mélange caramel/crème. Fouettez jusqu’à la texture souhaitée et utilisez immédiatement ou réservez au frais.
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