Caramel à Glacer

Ce caramel est destiné, non pas aux glaces (on lui préfèrera celui-là), mais à glacer des choux et autres éclairs. Glacer ici signifiant recouvrir d’un glaçage. Il s’agit d’un mélange de sucre, d’eau et de sirop de glucose, cuit jusqu’au stade du caramel. Une fois constitué, il doit s’utiliser immédiatement, car il se solidifie très rapidement.

Le glucose va permettre d’éviter la recristallisation du sucre tout en permettant de rendre le caramel moins sensible à l’humidité.

Saveurs :

Quelques idées autour du caramel :

Riz-au-Lait, Poires Pochées au Caramel et Caramel de Poire
La Poire des Anges
Caramel de Poire et de Miel
Sur le Chemin de Compostelle, La Route du Brésil
Sauce Caramélisée aux Cèpes
Couleurs d’Automne
Ganache à tartiner
Poires Pochées au Caramel Vanillé

Pour glacer une quinzaine de choux

Et une dizaine de doigts

***Itinéraire d’un apprenti pâtissier***

Catégorie

Durée

Difficulté

Conseils et Organisation

La Sécurité :

Le premier conseil. Et de ce fait, le plus important.

Le caramel est l’une des préparations les plus dangereuses auxquelles vous pouvez être confrontés durant l’élaboration d’une pâtisserie. En effet, vous allez le cuire jusqu’à une température variant d’environ 155 °C (caramel clair) à 175 °C (caramel foncé) ! Une paille quoi.

Vous imaginez sans peine les risques en cas de projection.

Il est donc vivement conseillé lors de la préparation du caramel de respecter quelques règles élémentaires de sécurité :

Éloignez les enfants ! Et oui ce conseil est valable même sans faire du caramel.
Portez des longs vêtements en coton pour éviter que du caramel liquide bouillant ne fasse fondre les tissus en polymère.
Prévoyez une bassine d’eau froide à proximité en cas de blessure.

Sinon heureux de vous avoir connu.

Ingrédients & Matériel

Caramel à glacer :

Sucre : 125 g
Sirop de Glucose : 60 g
Eau : 80 g

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Fouet, Maryse & Spatules
Thermomètre électronique

La Recette en pas à pas

Pour le Caramel :

Dans une casserole, versez l’eau et le sucre puis humidifiez les bords de la casserole avec un pinceau humide. Cela permet d’éviter la cristallisation du sucre sur les bords de la casserole (on parle alors de sucre qui “masse”). Ajoutez le sirop de glucose.

Étant très visqueux (comme le miel) humidifiez-vous les doigts avec de l’eau, cela va permettre de diminuer l’adhérence entre la peau et le sirop.

Faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à obtenir un caramel brun clair. Stoppez la cuisson en plongeant le fond de la casserole dans la bassine d’eau froide quelques secondes.

N’hésitez pas à jouer sur la puissance du feu : démarrez à feu puissant puis baissez-le sur feu moyen/doux lorsque le sirop commence à caraméliser.

Glaçage de la Pâte à Choux :

Plongez le cul de la casserole dans une bassine d’eau froide pour stopper la cuisson du caramel, puis penchez-la et trempez le dessus du chou ou de l’éclair dans le caramel. Effectuez un ou deux mouvements de va-et-vient dans le caramel.

Les différentes options de finition :

Déposez le chou simplement sur le plan de travail.
Déposez le chou côté caramel sur le plan de travail pour créer un disque plat de caramel
Plongez le chou dans du sucre perlé (sucre grain) puis déposez-le sur le plan de travail.
Versez un fond de caramel dans les empreintes d’un moule demi-sphère en silicone et glacez le chou. Cela permet d’obtenir un bel effet circulaire de caramel.