Les Pralinés, Fourrages et Préparations Pâtissières

Caramel Tendre pour Glaces (ou pas !)

Classement :
  • Texture : Crémeuse
  • Famille : Caramel
  • Sous-Famille : Caramel Beurre Salé 

Aller direct vers les ingrédients et la recette 🍰

 

Il s’agit d’une recette de caramel au beurre salé où une partie du sucre (la moitié pour être précis) a été remplacée par du sirop de glucose.

Cet ajout permet d’éviter une cristallisation du caramel, il reste donc tendre malgré le passage au congélateur. Idéal donc en guise de fourrage d’un esquimaux ou d’un autre entremets glacé (profiterole, etc…)

 

 

Pour 280 g de caramel

Les Crèmes et Sauces Caramel Beurre Salé

Ingrédients
Sucre
Sirop de Glucose
Alliance
Les Crèmes Caramel Beurre Salé
Organisation
Ballade

Ça devient sérieux

Conseils & Organisation

N’incorporez pas le beurre sitôt après avoir incorporer la crème liquide. Vous le feriez cuire au lieu de fondre et il perdrait une partie de ses qualités gustatives.


Ingrédients


Caramel Tendre à Glacer :

  • Sucre Blanc : 100 g
  • Sirop de Glucose : 100 g
  • Crème Liquide 35%MG : 150 g
  • Beurre : 50 g
  • Sel : 1 pincée
  • Vanille : 1 gousse (fac)

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Thermomètre électronique

Pour la recette :

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareillages :

  • Mixeur plongeant

La Recette

Préparation du Caramel Tendre :

Coupez le beurre en petits morceaux et conservez-le au frais voir au congélateur.

Portez la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée à ébullition et maintenez au chaud.

Humidifiez les parois d’une casserole et versez le sucre et le sirop de glucose et chauffez à puissance moyenne.

Caramélisez le sucre jusqu’à la couleur désirée (au moins blond foncé) puis, hors du feu, décuisez en incorporant en filet la crème liquide encore très chaude. Mélangez vigoureusement.

Reportez sur le feu quelques minutes pour dissoudre les éventuels cristaux de sucre puis versez dans un saladier et laissez redescendre en température jusqu’à 60-65°C.

Incorporez alors le beurre bien froid coupé en morceaux et mélangez au fouet pour bien l’incorporer. Versez dans un pot et mixez pour homogénéiser.

 

Y’a plus qu’à faire la glace pour l’y incorporer !

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