Esquimaux à la Vanille, Cœur Tendre au Caramel

Cela faisait terriblement longtemps que je voulais faire une recette d’esquimaux. Et à force de repousser, j’ai tardé, tardé, tardé… Et toujours remis à plus tard. C’est désormais chose faite ! Enfin !

Pour cette première recette d’esquimaux, j’ai choisi de rester assez classique et plutôt simple avec un esquimau constitué d’une glace à la vanille et renfermant un cœur fondant au caramel vanillé. Le glucose contenu dans le caramel lui permet de rester tendre une fois l’esquimau placé au congélateur.

C’est une recette qui, si elle n’est pas très difficile, demande un peu de matériel. À savoir une sorbetière ou une turbine pour réaliser la glace à la vanille puis des moules adaptés aux esquimaux. Enfin, il vous faudra réaliser un glaçage au chocolat constitué simplement de chocolat fondu mélangé à un peu d’huile (10 % de la masse de chocolat), ce qui permet au chocolat de garder une certaine fluidité.

Saveurs :

Variations autour des glaces :

Les Crèmes Glacées

Les Sorbets

Les Esquimaux

Accompagnements

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  Esquimaux à la Vanille, Cœur Tendre au Caramel

Conseils et Organisation

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• Préparez le mix de glace vanille. Réservez au frais.
• Préparez le caramel tendre. Réservez au frais.

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• Turbinez la glace et montez les entremets. Réservez 3 à 4 h au congélateur.
• Glacez les esquimaux.

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Le Caramel tendre

Coupez le beurre en petits morceaux et conservez-le au frais voir au congélateur. Portez la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée à ébullition et maintenez au chaud.

Humidifiez les parois d’une casserole et versez le sucre et le sirop de glucose et chauffez à puissance moyenne. Caramélisez le sucre jusqu’à la couleur désirée (au moins blond foncé) puis, hors du feu, décuisez en incorporant en filet la crème liquide encore très chaude. Mélangez vigoureusement.

Reportez sur le feu quelques minutes pour dissoudre les éventuels cristaux de sucre puis versez dans un saladier et laissez redescendre en température jusqu’à 60-65 °C. Incorporez alors le beurre bien froid coupé en morceaux et mélangez au fouet pour bien l’incorporer. Versez dans un pot et mixez pour homogénéiser.

La Glace à la Vanille :

Portez à ébullition le lait et les gousses de vanille fendues et grattées. Après ébullition, filmez la casserole et laissez infuser pendant 15 minutes. Pendant ce temps-là, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre puis versez la moitié du lait chaud vanillé dessus. Mélangez puis reversez dans la casserole de cuisson.

Chauffez sur feu doux en vannant constamment et en surveillant la température jusqu’à atteindre 82-83 °C. Ne dépassez pas 85 °C pour éviter la coagulation des œufs. Laissez refroidir quelques minutes puis filmez au contact et laissez maturer (avec les gousses de vanille) toute la nuit au frais.

Le lendemain, turbinez la glace en suivant les indications de la machine. Pochez dans une poche à douille sans douille le caramel puis passez immédiatement au montage des esquimaux.

Le Montage des Esquimaux :

Travaillez à l’entrée du congélateur pour garder la glace la plus froide possible. Surtout s’il fait chaud à l’extérieur, la glace fond assez rapidement, surtout quand on la travaille.

Déposez l’équivalent d’une bonne cuillère à soupe de glace à la vanille dans les empreintes à esquimaux et, à l’aide d’une spatule, masquez tout le contour de l’esquimau pour éviter les bulles d’air.

Déposez le bâton d’esquimaux puis pochez un généreux trait (ou plusieurs) de caramel tendre dans chaque empreinte puis refermez avec un peu de glace à la vanille. Égalisez à la spatule. Laissez prendre au congélateur au moins deux heures avant de démouler.

Le Glaçage des Esquimaux :

Faites fondre le chocolat au bain-marie puis ajoutez l’huile. Mélangez. Ajoutez les éclats de noisettes juste avant de procéder au glaçage des esquimaux.

Utilisez le glaçage lorsqu’il est entre 30 et 35 °C. Pour cela, versez le dans un pichet ou un verre haut et suffisamment large pour accueillir l’esquimau.

Démoulez les esquimaux puis trempez-les dans le glaçage. Laissez le glaçage s’écouler quelques secondes puis déposez-les sur une feuille de papier sulfurisé. Conservez-les au congélateur jusqu’à dégustation.