Les Crèmes, Glaces et Mousses

Esquimaux à la Vanille, Cœur Tendre au Caramel

Aller direct vers les ingrédients et la recette 🍰

Cela faisait terriblement longtemps que je voulais faire une recette d’esquimaux. Et à force de repousser j’ai tardé, tardé, tardé… Et toujours remis à plus tard.

C’est désormais chose faite ! Enfin !

Pour cette première recette d’esquimaux j’ai choisi de rester assez classique et plutôt simple avec un esquimaux constitué d’une glace à la vanille et renfermant un cœur fondant au caramel vanillé. Le glucose contenu dans le caramel lui permet de rester tendre une fois l’esquimaux placé au congélateur.

C’est une recette qui, si elle n’est pas très difficile, demande un peu de matériel. A savoir une sorbetière ou une turbine pour réaliser la glace à la vanille puis des moules adaptés aux esquimaux. Enfin il vous faudra réaliser un glaçage au chocolat constitué simplement de chocolat fondu mélangé à un peu d’huile (10% de la masse de chocolat), ce qui permet au chocolat de garder une certaine fluidité.

Pour une dizaine d’Esquimaux

(de taille standard)

Création Personnelle

Bases
Crème Glacée à la Vanille
Caramel Tendre pour Glace
Ingrédients
Vanille
Caramel
Saisons
Été
Alliance
Les Esquimaux
Les Desserts Glacés
Organisation
Alpinisme

Ça devient sérieux

Conseils & Organisation

Sur la différence Sorbetière et Turbine :

Si le départ est identique, la confection d’une crème anglaise (dans le cas d’une crème glacée) ou d’un sirop (sorbet) c’est la méthode de refroidissement qui va être différente :

  • La sorbetière nécessite d’être placée plusieurs heures au froid pour que le bloc de glace permettant la congélation de la glace puisse se faire. Il faut compter 10 à 12 heures + 20 à 30 minutes de confection pour obtenir la crème glacée.
  • La turbine à glace va produire son propre froid au cours de la congélation de la glace et ne nécessite donc que les 20 à 30 minutes de confection pour obtenir la crème glacée.


Sur le glaçage au chocolat :

Le glaçage s’effectue lorsque le chocolat est entre 30 et 35°C. Au delà il serait trop chaud et ferait fondre la glace. En dessous il serait moins fluide. Prévoyez suffisamment de chocolat (au moins 400 g et donc 40 g d’huile) pour effectuer le glaçage et versez le dans un récipient haut et étroit pour y plonger les esquimaux. Conservez le glaçage pour une autre utilisation (en Chablonnage de corolles pour des coupes de glaces par exemple !).


Ingrédients


Crème Glacée à la Vanille :

  • Lait Frais Entier : 50 cl
  • Jaune d’œuf : 6
  • Sucre : 150 g
  • Vanille : 2 gousses

Caramel Tendre pour Glace :

  • Sucre Blanc : 100 g
  • Sirop de Glucose : 100 g
  • Crème Liquide 35%MG : 150 g
  • Beurre : 50 g
  • Sel : 1 pincée
  • Vanille : 1 gousse (fac)

Glaçage Lacté Noisette :

  • Chocolat au Lait : 400 g
  • Huile (neutre) : 40 g
  • Noisettes torréfiées Concassées : 50 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Moule à Esquimaux

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Turbine ou Sorbetière

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 1

La Recette

Pour le Caramel Tendre :

Coupez le beurre en petits morceaux et conservez-le au frais voir au congélateur.

Portez la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée à ébullition et maintenez au chaud.

Humidifiez les parois d’une casserole et versez le sucre et le sirop de glucose et chauffez à puissance moyenne.

Caramélisez le sucre jusqu’à la couleur désirée (au moins blond foncé) puis, hors du feu, décuisez en incorporant en filet la crème liquide encore très chaude. Mélangez vigoureusement.

Reportez sur le feu quelques minutes pour dissoudre les éventuels cristaux de sucre puis versez dans un saladier et laissez redescendre en température jusqu’à 60-65°C.

Incorporez alors le beurre bien froid coupé en morceaux et mélangez au fouet pour bien l’incorporer. Versez dans un pot et mixez pour homogénéiser.



Pour la Crème Glacée à la vanille :

Portez à ébullition le lait et les gousses de vanille fendues et grattées. Après ébullition filmez la casserole et laissez infuser pendant 15 minutes.

Pendant ce temps là fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre puis versez la moitié du lait chaud vanillé dessus. Mélangez puis reversez dans la casserole de cuisson.

Chauffez sur feu doux en vannant constamment et en surveillant la température jusqu’à atteindre 82-83°CNe dépassez pas 85°C pour éviter la coagulation des œufs.

Laissez refroidir quelques minutes puis filmez au contact et laissez maturer (avec les gousses de vanille) toute la nuit au frais.


Le lendemain turbinez la glace en suivant les indications de la machine. Pochez dans une poche à douille sans douille le caramel puis passez immédiatement au montage des esquimaux.



Pour le montage des Esquimaux :

Travaillez à l’entrée du congélateur pour garder la glace la plus froide possible. Surtout s’il fait chaud à l’extérieur, la glace fond assez rapidement, surtout quand on la travaille.

Déposez l’équivalent d’une bonne cuillère à soupe de glace à la vanille dans les empreintes à esquimaux et, à l’aide d’un spatule, masquez tout le contour de l’esquimaux pour éviter les bulles d’air.

Déposez le bâton d’esquimaux puis pochez un généreux trait (ou plusieurs) de caramel tendre dans chaque empreinte puis refermez avec un peu de glace à la vanille. Egalisez à la spatule. et laissez prendre au congélateur au moins deux heures avant de démouler.



Pour le Glaçage des Esquimaux :

Faites fondre le chocolat au bain-marie puis ajoutez l’huile (neutre ou parfumée c’est selon les goûts en fait. Personnellement j’ai utilisé de l’huile d’olive) et mélangez.

Ajoutez les éclats de noisettes juste avant de procéder au glaçage des esquimaux.

Utilisez le glaçage lorsqu’il est entre 30 et 35°C. Pour cela versez le dans un pichet ou un verre haut et suffisamment large pour accueillir l’esquimaux.

Démoulez les esquimaux puis trempez-les dans le glaçage. Laissez le glaçage s’écouler quelques secondes puis déposez-les sur une feuille de papier sulfurisé. Conservez-les au congélateur jusqu’à dégustation.

Leave a Reply

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.

%d blogueurs aiment cette page :