Glace à la Vanille

Sommaire

Il n’y a pas de saison pour manger des glaces. Surtout quand il s’agit de la reine incontestée des desserts glacés. La glace à la vanille.

C’est une crème glacée riche en (jaune) d’œuf puisqu’elle en contient cinq, mais c’est ce qu’il va la rendre onctueuse et savoureuse. J’ai choisi d’y mettre également deux gousses de vanille pour en ressentir vraiment le goût. Et croyez-moi, ça change des glaces industrielles !

La recette d’une crème glacée ou d’un sorbet n’a rien de bien sorcier. La seule problématique étant le matériel ! En effet, il est pratiquement obligatoire de posséder une turbine à glace ou une sorbetière. Sans sorbetière, il est très difficile, voire impossible d’obtenir une crème glacée ou un sorbet onctueux comme ceux que l’on pourrait obtenir dans le commerce (c’est déjà difficile de l’obtenir avec les machines pour particuliers et sans stabilisateurs ou autres conservateurs).

Saveurs :

Autour des glaces et des sorbets :

Pour un demi-litre de glace

Création

Durée

Saison

Catégorie

Difficulté

Conseils et Organisation

Turbine ou Sorbetière ?

Conservation de la glace

Si le départ est identique, la confection d’une crème anglaise (dans le cas d’une crème glacée) ou d’un sirop (sorbet) c’est la méthode de refroidissement qui va être différente :

La turbine à glace va produire son propre froid au cours de la congélation de la glace et ne nécessite donc que les 20 à 30 minutes de confection pour obtenir la crème glacée.
La sorbetière nécessite d’être placée plusieurs heures au froid pour que le bloc de glace permettant la congélation de la glace puisse se faire. Il faut compter 10 à 12 heures + 20 à 30 minutes de confection pour obtenir la crème glacée.

Les glaces et les sorbets maisons ne se conservent pas aussi bien que les versions professionnelles (à moins d’utiliser, mais c’est dommage, des conservateurs et stabilisants). Si on peut se les éviter, c’est quand même mieux. Ils se conservent donc un petit mois au congélateur.

De même, nos congélateurs domestiques sont souvent trop froids comparés aux congélateurs des glaciers professionnels. C’est pourquoi il est conseillé de sortir la glace 45 min avant de la déguster en la plaçant bien évidemment au réfrigérateur ou bien une dizaine de minutes à température ambiante (à adapter à la chaleur !).

Préparez la crème anglaise. Réservez au frais.

Turbinez la glace.

Ingrédients & Matériel

Crème Glacée à la Vanille :

Lait Frais Entier : 250 g
Crème liquide 30%MG : 250 g
Sucre : 100 g
Jaune d’œuf : 5
Lait en poudre 0%MG : 30 g (facultatif)
Vanille : 2 gousses

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Couteau d’office
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Fouet, Maryse & Spatules
Thermomètre électronique
Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Appareillages :

Turbine ou sorbetière

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Crème Anglaise

Sur le choix du lait et de la crème

Sur la très célèbre phrase “Ne dépassez pas les 84 °C”.

Sur la maîtrise de la cuisson

Crème glacée à la vanille :

Grattez les gousses de vanilles et faites-les infuser toute une nuit dans le mélange crème liquide et lait. Le lendemain, faites chauffer le mélange à feu doux dans une casserole ou bain-marie. En parallèle, dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre (complet, c’est encore meilleur). Ajoutez le mélange de lait et de crème chaud puis le lait en poudre (qui permet d’obtenir une glace plus tendre également).

Reversez dans la casserole de cuisson et faites chauffer à feu doux jusqu’à 82-83 °C (à la nappe). Retirez du feu et débarrassez dans un plat pour accélérer le refroidissement. Filmez puis conservez au frais pour la nuit.

Le lendemain, turbinez la glace en suivant les consignes de votre turbine ou sorbetière. Placez au congélateur et sortez la glace une petite demi-heure avant de la servir en la plaçant au frais.