Sorbet aux Fruits Rouges

Issu du petit (mais génial) bouquin de Christophe Felder sur les glaces, il s’agit de la recette de son enfance (uniquement aux fraises), recette qu’il proposait à l’Hôtel Crillon quand il en était le chef pâtissier.

Puisque Palace, la recette doit être très élaborée… Et bein pas du tout. Des fruits, du sucre, et c’est tout. Le reste, c’est la turbine à glace qui fait le job. Et en plus, y’a même pas à attendre.

Saveurs :

Variations autour des glaces :

Les Crèmes Glacées

Les Sorbets

Les Esquimaux

Accompagnements

Pour un demi-litre de sorbet

Durée

Saison

Catégorie

Convertisseur

Difficulté

Conseils et Organisation

Turbine ou Sorbetière ?

Conservation de la glace

Si le départ est identique, la confection d’une crème anglaise (dans le cas d’une crème glacée) ou d’un sirop (sorbet) c’est la méthode de refroidissement qui va être différente :

La turbine à glace va produire son propre froid au cours de la congélation de la glace et ne nécessite donc que les 20 à 30 minutes de confection pour obtenir la crème glacée.
La sorbetière nécessite d’être placée plusieurs heures au froid pour que le bloc de glace permettant la congélation de la glace puisse se faire. Il faut compter 10 à 12 heures + 20 à 30 minutes de confection pour obtenir la crème glacée.

Les glaces et les sorbets maisons ne se conservent pas aussi bien que les versions professionnelles (à moins d’utiliser, mais c’est dommage, des conservateurs et stabilisants). Si on peut se les éviter, c’est quand même mieux. Ils se conservent donc un petit mois au congélateur.

De même, nos congélateurs domestiques sont souvent trop froids comparés aux congélateurs des glaciers professionnels. C’est pourquoi il est conseillé de sortir la glace 45 min avant de la déguster en la plaçant bien évidemment au réfrigérateur ou bien une dizaine de minutes à température ambiante (à adapter à la chaleur !).