Glace à la Pistache
Une crème glacée réalisée sur la base d’une crème anglaise aromatisée avec de la pâte de pistache et dans laquelle on ajoutera pour notre gourmandises quelques pistaches.
Bien évidemment, on procédera soi-même à l’élaboration de la pâte de pistache. Surtout si c’est celle de Pierre Hermé ! À la rigueur, on privilégiera une pâte de pistache artisanale, bio de préférence. En tout cas arôme et colorant prohibés ! C’est moche et ça ne sert à rien.
Bien-sûr, comme vous ferez votre propre pâte (si si) vous veillerez à torréfier les pistaches 15 min à 150 °C pour en exhausser les saveurs ! Y compris les pistaches concassées incorporées à la fin. Et puisqu’on en parle, les toppings sont toujours incorporés une fois la glace constituée. À la fin du turbinage, juste quelques instants pour bien mélanger.
Saveurs :
Autour des glaces et des sorbets :
Pour un demi-litre de glace
Durée
Saison
Catégorie
Difficulté
Conseils et Organisation
Si le départ est identique, la confection d’une crème anglaise (dans le cas d’une crème glacée) ou d’un sirop (sorbet) c’est la méthode de refroidissement qui va être différente :
- La turbine à glace va produire son propre froid au cours de la congélation de la glace et ne nécessite donc que les 20 à 30 minutes de confection pour obtenir la crème glacée.
- La sorbetière nécessite d’être placée plusieurs heures au froid pour que le bloc de glace permettant la congélation de la glace puisse se faire. Il faut compter 10 à 12 heures + 20 à 30 minutes de confection pour obtenir la crème glacée.
Les glaces et les sorbets maisons ne se conservent pas aussi bien que les versions professionnelles (à moins d’utiliser, mais c’est dommage, des conservateurs et stabilisants). Si on peut se les éviter, c’est quand même mieux. Ils se conservent donc un petit mois au congélateur.
De même, nos congélateurs domestiques sont souvent trop froids comparés aux congélateurs des glaciers professionnels. C’est pourquoi il est conseillé de sortir la glace 45 min avant de la déguster en la plaçant bien évidemment au réfrigérateur ou bien une dizaine de minutes à température ambiante (à adapter à la chaleur !).
- Préparez la crème anglaise. Réservez au frais.
- Turbinez la glace.
Ingrédients & Matériel
Crème Glacée à la Pistache :
- Lait Frais Entier : 50 cl
- Jaune d’œuf : 6
- Sucre : 120 g
- Pâte de Pistache : 1 à 2 c.à.s
- Pistaches concassées : 50 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
- Thermomètre électronique
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Appareillages :
- Turbine ou sorbetière
La Recette en pas à pas
Les Recettes de base et techniques :
Sur le choix du lait et de la crème
Sur la très célèbre phrase “Ne dépassez pas les 84 °C”.
Sur la maîtrise de la cuisson
Glace à la Pistache :
Portez à ébullition le lait, la moitié du sucre et la pâte de pistache. Mixez, filmez et laissez infuser 15 min. En parallèle, fouettez les jaunes avec l’autre moitié du sucre puis versez la moitié du lait à la pistache. Mélangez et reversez l’ensemble dans la casserole. Homogénéisez.
Reportez sur le feu et mélangez constamment jusqu’à atteindre la température de 83-84 °C. Hors du feu, mélangez 2 à 3 min supplémentaires et versez dans un bac, filmez et laissez maturer toute la nuit au frais.
Le lendemain, versez le mix dans la cuve de la sorbetière ou de la turbine et suivez les indications de la machine. À l’issue du turbinage, versez les pistaches grossièrement concassées et turbinez quelques tours pour bien les répartir dans la glace. Placez en bac. Sortez la glace et placez-la au frais environ 45 min avant la dégustation (ou 15 min à température ambiante).
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