Pâte de Pistache de Pierre Hermé
Pas tout à fait un praliné, la pâte de pistache est un produit à part. Si les ingrédients sont les mêmes, des fruits secs et du sucre, leur cuisson est stoppée juste avant la caramélisation des pistaches. Celles-ci sont simplement sablées puis mises à broyer dans un mixeur.
La recette nous vient du maître Pierre Hermé, recette qui semble faire l’unanimité dans le petit monde de la pâtisserie. Pas de difficulté apparente, si ce n’est de prendre soin de son mixeur.
Saveurs :
Quelques idées avec de la pâte de pistache :
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Fragments -
Croustillant Blanc Pistache -
Biscuit Joconde à la Pistache -
Onera -
Glace à la Pistache -
Othello -
Biscuit Financier à la Pistache -
Pâte de Pistache de Pierre Hermé
Pour 200 g de pâte de pistache
Un petit pot à confiture
Durée
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Ingrédients & Matériel
Pâte de pistache :
- Pistaches émondées non salées : 125 g
- Poudre d’amande : 30 g
- Huile : 1 c.à.c
- Extrait d’amande amer : 2 à 3 gouttes
- Sucre : 62 g
- Eau : 15 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
Pour la recette :
Appareillages :
- Robot Mixeur
La Recette en pas à pas
Les Recettes de base et techniques :
Torréfaction des fruits secs
La torréfaction des fruits à coque :
La torréfaction consiste à exposer un fruit à coque (noisettes, amandes, pistaches, etc.) ou une fève (cacao, café) à une source de chaleur (poêle ou four) pour qu’il exprime une saveur grillée et plus prononcée.
La méthode en pas à pas :
Préchauffez le four à 150 °C.
Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque.
À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes. Frottez-les entre vos mains, sans vous brûler, pour retirer leur peau, jugée souvent trop amère.
Pâte de Pistache :
Commencez par torréfier les pistaches pendant 15 min dans un four préchauffé à 150 °C (chaleur tournante). Si les pistaches ne sont pas émondées, frottez-les à la sortie du four pour retirer la peau.
Réalisez un sirop avec l’eau et le sucre et portez-le à la température de 121 °C. Sans thermomètre, il faut que le sirop soit bien bouillant, mais qu’il n’ait pas encore caramélisé.
Lorsque la température est atteinte, ajoutez les pistaches et mélangez à l’aide d’une spatule ou cuillère en bois.
Arrêtez la cuisson lorsque les pistaches ont sablé et placez-les dans la cuve du robot avec le reste des ingrédients sauf l’huile. L’extrait d’amande amer, facultatif, permet d’exhausser la saveur de la pistache.
Mixez jusqu’à obtenir une poudre plus ou moins grossière puis ajoutez l’huile.
Le choix de l’huile est à votre convenance, vous pouvez choisir une huile neutre comme l’huile de pépin de raisin ou bien pourquoi pas choisir une huile parfumée style huile de noix ou de noisettes !
Mixez à nouveau jusqu’à obtenir une pâte. Plus les pistaches utilisées seront grasses, plus la pâte finale sera liquide. À l’inverse, si les pistaches manquent de gras, vous obtiendrez une pâte un peu plus sableuse. Vous pouvez la rendre un peu plus liquide en rajoutant une à deux c.à.c d’eau.
Baguette à la Farine de Châtaigne
