Glace façon Pesto

Depuis longtemps, je veux tester la glace à l’huile d’olive et la glace au basilic. Alors pourquoi ne pas tenter les deux en même temps ?

Le pesto, c’est du basilic, du parmesan, des pignons de pin et de l’huile d’olive. Le tout écrasé au mortier

Exit le mortier, un peu de lait et hop, on en fait une glace qui sort de l’ordinaire. Et qui pourra très bien s’intégrer dans une entrée ou un dessert avec des fraises !

Concernant les inspirations, je me suis grandement basé sur la recette de la glace à l’huile d’olive de Christophe Felder, paru dans son livres Les Glaces qui rafraichissent et qu’on adore.

Saveurs :

Quelques idées :

Les Crèmes Glacées

Les Sorbets

Les Esquimaux

Accompagnements

Meringue au Fruit de la Passion
Pâte à Tuiles Gaufrées pour Cornets
Feuilles de Tuiles Gaufrées

Pour un demi-litre de glace

Création

Durée

Saison

Catégorie

Difficulté

Conseils et Organisation

Turbine ou Sorbetière ?

Conservation de la glace

Si le départ est identique, la confection d’une crème anglaise (dans le cas d’une crème glacée) ou d’un sirop (sorbet) c’est la méthode de refroidissement qui va être différente :

La turbine à glace va produire son propre froid au cours de la congélation de la glace et ne nécessite donc que les 20 à 30 minutes de confection pour obtenir la crème glacée.
La sorbetière nécessite d’être placée plusieurs heures au froid pour que le bloc de glace permettant la congélation de la glace puisse se faire. Il faut compter 10 à 12 heures + 20 à 30 minutes de confection pour obtenir la crème glacée.

Les glaces et les sorbets maisons ne se conservent pas aussi bien que les versions professionnelles (à moins d’utiliser, mais c’est dommage, des conservateurs et stabilisants). Si on peut se les éviter, c’est quand même mieux. Ils se conservent donc un petit mois au congélateur.

De même, nos congélateurs domestiques sont souvent trop froids comparés aux congélateurs des glaciers professionnels. C’est pourquoi il est conseillé de sortir la glace 45 min avant de la déguster en la plaçant bien évidemment au réfrigérateur ou bien une dizaine de minutes à température ambiante (à adapter à la chaleur !).

Préparez le mix du sorbet. Réservez au frais.

Turbinez le sorbet.

Ingrédients & Matériel

Infusion Basilic et Parmesan :

Lait : 25 cl
Basilic : qs
Parmesan : 50 g

Glace façon Pesto :

Lait infusé : 200 g
Eau : 400 g
Lait en poudre : 80 g
Sucre : 190 g
Huile d’olive : 8 cl (≈72 g)
Pignon de pin : 50 g

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Couteau d’office
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Fouet, Maryse & Spatules
Thermomètre électronique
Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Appareillages :

Turbine ou sorbetière

La Recette en pas à pas

Crème glacée façon Pesto :

Faites chauffer le lait avec les feuilles de basilic et une petite partie du sucre jusqu’à frémissement. Ajoutez le parmesan, remuez et laissez infuser une demi-heure. Passez l’infusion à la passoire et récupérez 200 g de lait.

Portez le lait infusé, l’eau et le reste du sucre à ébullition puis ajoutez le lait en poudre. Mélangez et ajoutez l’huile d’olive. Mixez pour homogénéiser. Placez au frais pour la nuit. Torréfiez les pignons de pins à la poêle et conservez dans une boite hermétique.

Le lendemain, turbinez la glace en suivant les consignes de votre turbine ou sorbetière. Lorsque la glace est prise, ajoutez les pignons et relancez la sorbetière pour bien les mélanger (deux trois tours). Placez au congélateur et sortez la glace une petite demi-heure avant de la servir en la plaçant au frais.