La Crème des Crèmes
Que serait la pâtisserie sans les crèmes ? Une bonne partie de notre patrimoine gastronomique partirait aux oubliettes. Adieu éclairs, choux, saint-honoré, tartes aux fruits & autres fraisiers…
Des crèmes il en existe des dizaines, chiboust, princesse, chantilly… et pourtant elles sont toutes issues seulement de trois crèmes dites “de base”.
Ces crèmes portent le nom de :
On peut, à ces trois crèmes, en rajouter deux pour faire bonne tenue : la crème d’amande & la crème au beurre.
Les tableaux qui suivent permettent de dresser un classement des différentes crèmes, de leur crème de base à leur composition et utilisation.
La Crème Fraîche & ses applications :
Issue du lait de vache, la crème du lait permet à elle seule de réaliser la première (et meilleur ?) des crèmes de la pâtisserie. Un fouet, un saladier, un peu de sucre et beaucoup d’huile de coude et c’est parti pour la chantilly !
- Elle doit être bien froide pour éviter de tourner en beurre. Le matériel (fouet, cuve) également.
- Elle doit contenir au moins 30% de matière grasse (MG), l’idéal étant 35% (mais plus rare à trouver).
| Nom | Composition | Réalisation | Utilisation |
|---|---|---|---|
| ✵ Crème fouettée | Crème Liquide (1 kg) | Fouetter la crème à vitesse moyenne jusqu’à la texture souhaitée (souple ou ferme) | Tarte, décoration, mousse… |
| ✵ Crème Chantilly | Crème liquide (1 kg) + 100 g (10%) de sucre glace + Vanille | Fouetter la crème, sucrer et vaniller puis serrer au dernier moment. | Accompagnement, Décoration… |
| Crème Fouettée Mascarpone | Crème liquide (1 kg) + Mascarpone (0,450 kg) | Mélanger la crème et le mascarpone et fouetter la crème. | Tarte, décoration… |
| ✵ Crème Ganache & Ganache Montée | Crème liquide (1 kg) + chocolat (1 kg) Crème liquide (1 à 2 kg en fonction du chocolat) pour la ganache montée | Faire bouillir la crème, faire fondre le chocolat. Incorporer la crème en trois fois dans le chocolat en produisant un mouvement circulaire du poignet. Pour la ganache montée incorporer de la crème liquide froide après cette étape. Laisser refroidir puis monter comme une crème fouettée. | Tarte, décoration, Mousse pour entremets… |
| ✵ Fontainebleau | Crème liquide (1 kg) + Fromage Blanc (1 kg) | Monter la crème en crème fouettée. Incorporer le fromage blanc. | Accompagnement. |
La Crème Anglaise & ses applications :
La crème anglaise se révèle être plutôt une sauce onctueuse dont l’utilisation est principalement de servir de nappage de gâteaux, cakes et de sauces de décoration.
| Nom | Composition | Réalisation | Utilisation |
|---|---|---|---|
| ✵ Crème Anglaise | Lait (1 kg), jaune d’œuf (8 à 10), sucre (0,2 kg), vanille | Faire bouille le lait et la vanille, blanchir le sucre et les jaunes puis délayer dans une partie du lait. Cuire jusqu’à la nappe en vannant. | Nappage |
| Appareil à bavarois | Crème anglaise (pour 1 kg de lait) + gélatine (0,05 kg) + crème fouettée (0,8 kg) | Réaliser une crème anglaise. Incorporer la gélatine à la crème à chaud. Refroidir et incorporer la crème fouettée à la maryse. | Mousses, bavarois, charlotte |
| ✵ Crème glacée | Crème anglaise | Réaliser la crème anglaise. Parfumer et faire refroidir. Turbiner. | Glace, profiterole, omelette norvégienne… |
| ✵ Curd/Crémeux | Purée de Fruit (1 kg), jaune d’œuf (8 à 10), sucre (0,1 à 0,15 kg) | Même réalisation que la crème anglaise, la purée remplaçant simplement le lait. Ajuster la quantité de sucre en fonction de la purée de fruit (maison ou industrielle). | Tarte, insert et fourrage… |
| Sabayon | Jus de fruit/légumes (1 kg) ou fumet, bouillon, alcool…, jaune d’œuf (20), sucre (0,4 kg) | Fouetter sur un bain-marie le liquide, les jaunes et le sucre jusqu’à épaississement (appareil mousseux) | Sabayon, nappage, mousse… |
La Crème Pâtissière & ses Applications :
The crème de la pâtisserie. Elle ressemble dans sa composition et réalisation à la crème anglaise avec pour seule différence l’incorporation de farine et/ou fécule. Différence de taille puisque cette incorporation permet de cuire les oeufs à une température supérieure à celle de leur coagulation (85°C). On obtient alors une crème plus compacte que la crème anglaise qui permet ensuite de la pocher.
| Nom | Composition | Réalisation | Utilisation |
|---|---|---|---|
| ✵ Crème Pâtissière | Lait (1 kg), jaune d’œuf (8) , farine (0,125 kg), sucre (0,2 kg), vanille | Faire bouillir le lait et la vanille. Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la farine. Délayer dans une partie du lait et cuire l’ensemble jusqu’à ébullition. Poursuivre le fouettage une minute supplémentaire à feu doux. | Tarte, fourrage… |
| Pour 1 kg de lait : | |||
| Crème Légère (ou madame, ou encore princesse) | Crème pâtissière + Crème Fouettée (0,6 kg) + Sucre (0,05 kg) | Réaliser une crème pâtissière. A froid mélanger à la maryse la pâtissière à la crème fouettée serrée au sucre. | Tarte, fourrage… |
| ✵ Crème Diplomate (ou Tutti Frutti) | Crème pâtissière + Gélatine (0,025 kg) + Crème fouettée (1 kg) | Réaliser une crème pâtissière et la coller à chaud avec la gélatine. Incorporer la crème fouettée à froid. | Fraisier, Entremets Tutti Frutti |
| Crème Mousseline | Crème pâtissière + Beurre pommade (0,350 kg) | Réaliser une crème pâtissière. Incorporer à chaud la moitié du beurre. Incorporer à froid l’autre moitié du beurre à l’état pommade. | Tarte, entremets… |
| ✵ Crème Chiboust (ou Saint-Honoré) | Crème pâtissière + Gélatine (0,045 kg) + Sucre (0,5 kg) | Réaliser une crème pâtissière. Coller avec la gélatine à chaud. Confectionner la meringue italienne avec le sucre et les blancs des oeufs non utilisés pour la pâtissière. Incorporer la meringue italienne à froid. | Saint-Honoré |
| ✵ Crème Frangipane | Crème pâtissière + Crème d’amande (2 kg) | Réaliser la crème pâtissière et la crème d’amande. A froid mélanger. | Galette, jésuite |
La crème au beurre & Ses Modes de Confection :
Constitué principalement… de beurre (étonnant non ?) elle ne possède pas de crèmes dérivées mais cependant il existe plusieurs techniques différentes de la réaliser.
| Technique | Fabrication |
|---|---|
| Sucre cuit | Oeuf (entier ou jaunes) battus mousseux auxquels on incorpore un sucre cuit puis du beurre pommade |
| Génoise | Oeuf et sucre battus montés au bain-marie et fouettés jusqu’à refroidissement auxquels on incorpore le beurre pommade |
| Anglaise | Crème anglaise à laquelle on incorpore le beurre lorsqu’elle est à 30 °C (Même masse de beurre que de crème anglaise) |
| Anglaise allégée | Crème au beurre à l’anglaise à laquelle on incorpore la moitié de sa masse en meringue italienne |
| Meringue italienne | Meringue italienne à laquelle on incorpore le beurre pommade (Même masse de beurre que de meringue) |
| Meringue Suisse | Blancs d’œufs montés en neige au bain marie (55°C) auxquels on incorpore le beurre pommade (Même masse de beurre que de meringue) |
| Lait | Mélange de lait, sucre, glucose bouillis et fouettés au batteur auquel on incorpore le beurre pommade |
| Crème fouettée | Beurre pommade crémer avec le sucre glace auquel on incorpore la crème liquide en fouettant jusqu’à bonne consistance |
La Crème d’amande & ses Applications :
C’est la crème du Pithiviers et l’un des deux constituant de la frangipane. Elle se compose d’un tant pour tant (même masse de constituants) de beurre pommade, œuf, sucre et poudre d’amande. On peut selon l’envie et la recette remplacer l’amande par un autre fruit sec (noisette, coco, pistache). A noter que cette crème doit subir une cuisson pour être dégustée.
Outre les deux gâteaux cités plus haut elle est aussi utilisée dans les tartes amandines (Bourdaloue…).
| Nom | Composition | Réalisation | Utilisation |
|---|---|---|---|
| ✵ Crème d’amande | Poudre d’amande (1 kg), Oeuf (1 kg), Beurre (1 kg), Sucre Glace (1 kg), Rhum (0,100 kg) | Crémer le beurre pommade avec le sucre glace. Incorporer la poudre d’amande puis les oeufs. | Tarte, fourrage… |
| ✵ Crème Frangipane | Crème d’Amande (1 kg) + Crème Pâtissière (0,5 kg). | Réaliser la crème pâtissière. Réaliser la crème d’amande. Incorporer la pâtissière à froid. | Galette, jésuite… |
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