Parler du sucre dans une page sur les recettes de base, c’est d’abord et avant tout parler du caramel. Il est le dernier stade de la cuisson du sucre, lorsque sa température est comprise entre 156 °C et 165 °C. En dessous, vous obtenez un sirop très épais, cassant, appelé le petit et grand cassé. Blondissant progressivement, il prend alors cette couleur caramel.

Au-dessus, le caramel devient très amer et commence à brûler. Si on poursuit davantage, on prend ainsi le risque de carboniser le caramel, qui devient totalement impropre à la consommation.

Mais surtout, puisqu’on atteint ces températures un peu extrêmes (pour une casserole), soyez prudents ! Et éloignez les enfants.

Ou pas.

Ingrédients et gestes à maîtriser :


Sur la sécurité à observer

Sur l’eau

Sur le sucre

Sur le glucose

Sur la cuisson

Ingrédients :

  • Sucre : 500 g
  • Eau (fac) : 100 g à 150 g

Matériel :

  • Casserole
  • Maryse
  • Spatule
  • Balance
  • Cul-de-poule
  • Thermomètre
  • Bac
  • Papier-film
  • Pansements

Versez, petit à petit, un tiers du sucre dans une grande casserole. Plus la casserole sera grande, plus la couche de sucre sera fine, favorisant la caramélisation. Le fait de l’ajouter “en pluie” et non d’un coup réduit le risque de cristallisation.

Humidifiez les parois au pinceau puis chauffez à feu fort et baissez quand le caramel commence à fumer. Mélangez en donnant des coups de poignées à la casserole. 

Le sucre va alors peu à peu se transformer en caramel (jouez sur le feu en continuant de donner des mouvements de balance à la casserole).


Une fois le premier tiers caramélisé, ajoutez le deuxième tiers, toujours en pluie et recommencez les étapes précédentes. Faites de même avec le troisième tiers. 

Vous devez obtenir un caramel d’une belle couleur brune homogène


Stoppez la cuisson du caramel en plongeant le cul de la casserole dans une bassine d’eau froide ou déposez-le sur du papier cuisson (si vous voulez faire des décors ou du praliné !)

Ingrédients :

  • Sucre : 250 g
  • Eau : 50 g
  • Jus de citron : 1 c.à.s
  • Eau : 100 g à 150 g

Matériel :

  • Casserole
  • Maryse
  • Spatule
  • Balance
  • Cul-de-poule
  • Thermomètre
  • Bac
  • Papier-film
  • Pansements

Mélangez le sucre, l’eau et le jus de citron puis réalisez un caramel. Lorsque la couleur est bien ambre, retirez la casserole du feu et décuisez le caramel avec la deuxième partie d’eau préalablement portée à ébullition. Replacez sur le feu pour dissoudre les éventuels cristaux.

La quantité d’eau sera à doser en fonction de la texture désirée de votre caramel. Avec 100 g, vous obtiendrez un caramel sirupeux, et plus vous rajouterez de l’eau, plus il sera liquide. Logique.

  • Caramel de Poire et de Miel
    Caramel de Poire et de Miel
  • Caramel Chocolat Passion
    Caramel Chocolat Passion
  • Caramel de Fruits
    Caramel de Fruits
  • Caramel Beurre Salé Traditionnel
    Caramel Beurre Salé Traditionnel
  • Caramel Beurre Salé Glucosé
    Caramel Beurre Salé Glucosé
  • Caramel Tendre à Saint-Honoré de Philippe Conticini
    Caramel Tendre à Saint-Honoré de Philippe Conticini
  • Caramel Tendre pour Glaces (ou pas !)
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  • Caramel à Glacer
    Caramel à Glacer

  • Caramel de Poire et de Miel
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  • Ganache à tartiner
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  • Gelée de Pommes ou Poires Façon Tatin
    Gelée de Pommes ou Poires Façon Tatin
  • Caramel au lait ou à l’eau de Coco
    Caramel au lait ou à l’eau de Coco
  • Crème Bavaroise au Caramel
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  • Noix de Pécan Caramélisées
    Noix de Pécan Caramélisées
  • Caramel Tendre à Saint-Honoré de Philippe Conticini
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  • Noisettes Caramélisées de Philippe Conticini
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  • Sur le Chemin de Compostelle, La Route du Brésil
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  • Sauce Caramélisée aux Cèpes
    Sauce Caramélisée aux Cèpes
  • La Poire des Anges
    La Poire des Anges
  • Couleurs d’Automne
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  • Poires Pochées au Caramel Vanillé
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  • Tarte à l’Ananas Rôti aux Épices, Orange et Noix de Coco
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  • Sonate pour Poire n°33 – Jade
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  • Pommes ou Poires Caramélisées en Cocotte
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  • Ritz au Lait de François Perret
    Ritz au Lait de François Perret
  • Des Pommiers dans la prairie
    Des Pommiers dans la prairie

Rien à se mettre sous la dent pour l’instant. Mais qui sait, plus tard, des opportunités peuvent se saisir.

Rien à se mettre sous la dent pour l’instant. Mais qui sait, plus tard, des opportunités peuvent se saisir.

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