Les Entremets Pâtissiers

Danse Bretonne

Quand on parle de pomme, on pense tout de suite à la Bretagne et la Normandie. Quand on les accompagne de caramel beurre salé, là, plus de doute, on est en Bretagne.

L’idée autour de cet entremets était de retrouver les trois parfums stars de la célèbre tarte Tatin, la pomme, la vanille et le caramel. Il se compose ainsi :

Composition :

  • Sablé poché
  • Compotée de pommes caramélisées à la vanille
  • Crème Bavaroise à la vanille (Papouasie)
  • Nougatine aux amandes

Saveurs :

Pomme
Vanille

Variations autour de la Pomme :

  • Tarte Laitière à la Rhubarbe
    Tarte Laitière à la Rhubarbe
  • Clafoutis aux Cerises
    Clafoutis aux Cerises
  • Sonate pour Poire n°33 – Jade
    Sonate pour Poire n°33 – Jade
  • Bûche Porthos
    Bûche Porthos
  • Des Pommiers dans la prairie
    Des Pommiers dans la prairie
  • Crumble aux Prunes, Miel et Cannelle
    Crumble aux Prunes, Miel et Cannelle
  • Riz au Lait à l’Ancienne
    Riz au Lait à l’Ancienne
  • Bûche Jardin des Hespérides
    Bûche Jardin des Hespérides

Création

Durée


Alpinisme

Catégorie


Les Entremets

Saison


Hors-saison

Calculateur


Proportions et Matériel

Difficulté


Là, c’est la galère

Conseils et Organisation


Réalisez la nougatine, si possible, le jour même de la dégustation, car elle prend facilement l’humidité. Déposez-la au dernier moment sur l’entremets.


  • Réalisez la compotée. Réservez au congélateur.

  • Réalisez la bavaroise. Montez l’entremets et réservez au congélateur.

  • Réalisez le biscuit sablé.
  • Réalisez la nougatine
  • Floquez l’entremets.
  • Laissez décongeler au moins 6 h au frais.


Ingrédients & Matériel


Biscuit Sablé Poché :

  • Beurre (pommade) : 150 g
  • Sucre Glace : 100 g
  • Œuf : 1
  • Crème liquide 35%MG (ou lait) : 15 g
  • Farine de Blé : 200 g
  • Amidon de Maïs (Maïzena) : 20 g
  • Sel : 1 pincée
  • Vanille en poudre : 1 pincée
  • Un œuf pour la dorure

Nougatine aux Amandes :

  • Sucre semoule : 75 g
  • Sirop de Glucose : 75 g
  • Amandes hachées : 60 g

Pommes Tatin :

  • Pomme : 760 g
  • Sucre : 280 g
  • Glucose : 30 g
  • Beurre : 65 g

Gelée de Pommes Tatin :

  • Pommes Tatin : 610 g
  • Jus de cuisson : 200 g
  • Cidre : 45 g
  • Sucre pectiné :
    • Sucre : 6 g
    • Pectine NH : 6 g
  • Masse gélatine : 18 g
    • Gélatine (poudre) : 3 g
    • Eau d’hydratation : 15 g

Crème Bavaroise Vanille :

  • Lait ½ écrémé : 70 g
  • Sucre ① : 10 g
  • Crème liquide 35%MG : 10 g
  • Jaune d’œuf : 20 g (1)
  • Sucre ② : 20 g
  • Masse Gélatine : 15 g
    • Gélatine (poudre) : 2,5 g
    • Eau d’hydratation : 12,5 g
  • Gélatine : 2,5 g
  • Crème liquide 35%MG : 200 g

Finitions :

Pour le flocage velours :

  • Couverture Ivoire : 140 g
  • Beurre de Cacao : 60 g

Pour le dressage final :

  • Sauce ou crème caramel au beurre salé
  • Vanille en poudre

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à entremets de Ø16, 18 et 20 cm

Appareillages :

  • Robot pâtissier
  • Pistolet à peinture

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 1
  • Douille cannelée Ø14 : 1

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

Le degré Bloom

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

Réhydrater une feuille de gélatine

Préparer une masse gélatine

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La Pectine

Le Sucre pectiné

La Vanille

Gratter une gousse de vanille



Gelée de Pommes Rôties Façon Tatin :

La Pomme
Gelées et Confits de Fruits

Épluchez et coupez-les en petits cubes. Citronnez-les. Dans une casserole ou une poêle, réunissez le sucre et le sirop de glucose puis faites chauffer à feu doux pour obtenir un caramel. 

Ajoutez les cubes de pomme. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les pommes soient bien caramélisées, mais encore un peu fermes. Hors du feu, laissez tiédir légèrement les pommes et ajoutez le beurre et le caviar de vanille. Égouttez les pommes et réservez le jus de cuisson pour la gelée. Laissez refroidir.


Réchauffez le jus de cuisson et ajoutez le sucre pectiné aux alentours de 50 °C. Fouettez pour bien homogénéiser. Donnez une ébullition, puis, hors du feu, ajoutez la gélatine fondue et le cidre.

Mélangez et ajoutez les pommes rôties réservées. Versez alors l’ensemble dans un cercle à entremets bien filmé de 18 cm de diamètre et laissez prendre en gelée à température ambiante puis au frais une à deux heures avant de congeler.



Préparation de la Crème Anglaise Collée :

La Crème anglaise
La Crème Chantilly
Les Crèmes Bavaroises
Fendre une gousse de vanille

Portez à frémissement le lait avec la crème liquide ⑴, la gousse et l’extrait de vanille. En parallèle, fouettez vivement pendant une minute environ les jaunes d’œufs avec le sucre. 

Lorsque le lait frémit, versez la moitié sur les œufs et mélangez pour obtenir un appareil homogène. Reportez l’ensemble dans la casserole de cuisson.

Chauffez à feu doux en mélangeant constamment (en vannant) et en contrôlant la température très régulièrement jusqu’à atteindre 82-83 °C. Ajoutez, hors du feu, la gélatine refondue et laissez refroidir à température ambiante (25 °C) en mélangeant fréquemment.


Montez la crème liquide ⑵ en crème fouettée souple.

Incorporez une première cuillerée de crème montée dans la crème anglaise collée et mélangez au fouet pour obtenir un appareil de consistance mi-crème mi-mousse.

Ajoutez le reste de crème en trois fois, en mélangeant délicatement à la maryse. Utilisez immédiatement.



Montage préliminaire de la Mousse :

Montage d’un entremets

Filmez un cercle à entremets de Ø18 cm et chemisez-le d’une bande de rhodoïd. Déposez les trois quarts de la crème bavaroise et lissez-la sur les bords pour éviter d’avoir des bulles d’air et au centre avant de déposer l’insert.

Sortez l’insert de pommes du congélateur et posez-le au centre de la crème bavaroise puis appuyez pour faire remonter la mousse. Lissez le surplus de crème sur l’insert et versez le restant de crème et lissez à nouveau. Placez au congélateur pour la nuit.



Biscuit Sablé à Pocher :

160 °C
Chaleur tournante
Les Pâtes à tarte
Beurre pommade

Travaillez le beurre en pommade et mélangez-le avec le sucre glace et la vanille. Incorporez l’œuf et la crème et terminez en tamisant la farine mélangée au sel et à l’amidon de maïs.


Pochez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille cannelée n°14. Marquez une feuille de papier sulfurisé ou un tapis de cuisson à l’aide d’un cercle de Ø20 cm fariné afin de vous aider à pocher la pâte de façon bien circulaire.

Commencez par réaliser le contour du cercle en appuyant sur la poche verticalement puis en la ramenant vers le centre du cercle. Faites tout le tour du cercle puis pochez la pâte sur l’intérieur du cercle ainsi formé sur une épaisseur d’un demi centimètre environ. Lissez à la spatule. 

Enfournez pour une douzaine de minutes. Sortez la pâte du four puis passez une dorure avec un œuf battu et repassez au four cinq petites minutes. La pâte doit être bien dorée (la dorure va en outre permettre d’imperméabiliser la pâte).

Laissez refroidir sur grille à température ambiante puis conservez la pâte dans une boite hermétique et toujours à température ambiante jusqu’au montage final.



Nougatine aux Amandes :

150 °C
Chaleur tournante

Déposez les amandes hachées sur un tapis de cuisson ou une feuille de papier sulfurisé puis enfournez-les pendant 15 min à 150 °C.

Durant ce temps, réalisez un caramel blond (165 °C) avec le sucre. Versez alors dedans les amandes et mélangez pour bien les enrober de caramel. Déposez la masse entre deux tapis de cuisson puis étalez-la rapidement tant qu’elle est encore chaude et malléable. Si nécessaire, repassez-la quelques minutes au four (à 100 °C environ) pour qu’elle redevienne malléable. 

Rapidement, positionnez un cercle à entremets de Ø16 cm et tapez dessus avec un rouleau à pâtisserie pour découper le disque. Laissez durcir à température ambiante et conservez-le dans une boite hermétique à l’abri de l’humidité.



Flocage et Finitions :

Les Glaçages

Faites fondre au bain-marie le beurre de cacao et le chocolat blanc. Il n’y a pas de température précise à atteindre. Le mélange doit simplement être bien fondu et bien chaud.

Préparez pendant ce temps le plan de travail en protégeant au maximum votre cuisine puis préparez le pistolet en versant un peu d’eau chaude dans le bol. Versez le mélange beurre de cacao/chocolat blanc dans un petit pot pouvant se placer dans le bol puis vissez ce dernier au pistolet.

Faites un premier essai sur une partie non sensible de votre plan de travail pour éviter que les premières gouttes ne soient “crachées” sur l’entremets. Déposez l’entremets bien congelé sur une grille, elle-même déposée sur un plateau, si possible tournant, puis projetez le mélange sur ce dernier en procédant par à-coups, à une vingtaine de centimètres et en tournant l’entremets (je vous invite à investir dans un petit plateau tournant).


Pochez éventuellement quelques traits de caramel beurre salé sur le fond de biscuit puis déposez délicatement le disque congelé par-dessus.

Laissez décongeler au minimum quatre heures au frais (six heures de préférence) puis posez délicatement une pointe de caramel au centre de la mousse puis collez-y le disque de nougatine.

Saupoudrez tout le contour de poudre de vanille et servez-le accompagné de quelques petits sablés réalisés avec le surplus de pâte !

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