Nappage, glaçage ne se contentent pas de décorer et terminer un entremets, ils servent également à lui apporter une brillance et éviter que les desserts s’altèrent trop rapidement (assèchement, etc.).

Les nappages sont généralement aux fruits et ont une texture assez fluide (comme les coulis), tandis que les glaçages auront une meilleure tenue et serviront à recouvrir totalement ou partiellement les pâtisseries.

Les différents types de Glaçage :

Il existe de nombreux types de glaçage, à choisir selon la pâtisserie à recouvrir, sa température, etc. :

Pour entremets congelés

Les Glaçages Miroir Neutre ou Chocolat :

Les glaçages miroir apportent une brillance incomparable sur les desserts. C’est à ce jour les glaçage les plus employés sur des entremets, obligatoirement congelés.

Simple à réaliser, ils sont cependant plus délicats à utiliser et doivent respecter des règles strictes en termes de fluidité et température pour obtenir un glaçage nette, sans bulle et peu épais.

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Les Glaçages Chocolat/huile :

Le mélange de chocolat et d’huile permet d’obtenir une coque solide une fois refroidi. C’est le glaçage idéal pour recouvrir un cake ou un dessert non congelé au préalable. Bien qu’ils puissent également s’appliquer aux desserts congelés.

Il possède en outre l’avantage de bien résister à la congélation.


Les Pulvérisations et Flocages (Effet Velours) :

Cette technique consiste à pulvériser de fines gouttelettes d’un mélange de beurre de cacao et de chocolat sur un entremets congelé. Les gouttelettes forment alors une fine pellicule donnant l’impression d’un velours recouvrant l’entremets.

Simple à réaliser, il demande cependant d’investir tout au moins dans un pistolet à peinture.

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Pour entremets tempérés

Les Nappages et Gelées

Les nappages neutres servent à donner du brillant aux préparations comme les tartes lorsqu’on les applique au pinceau. 

Les nappages aux fruits peuvent, en fonction de leur tenue, soit napper les desserts, à la manière d’une sauce, soit recouvrir une préparation comme le fraisier (à la place de la pâte d’amande).


Les Glaçages à Base de Fondant :

Ce sont les célèbres glaçages recouvrant les éclairs, les mille-feuilles ou les jésuites. Ils sont de moins en moins employés, car trop sucrés.


Les Glaçages à Base de Sucre :

Proches des glaçages au fondant, les glaçages au sucre regroupent différents types tels que les glaçages au caramel, les glaces royales, etc.

Ils s’emploient sur des petites pièces (choux, biscuits, etc.)

Les Recettes de Glaçage :

  • Glaçage Miroir Galaxie
    Glaçage Miroir Galaxie
  • Glaçage Miroir au Caramel
    Glaçage Miroir au Caramel
  • Glaçage Brillant Neutre
    Glaçage Brillant Neutre
  • Glaçage à la Noisette
    Glaçage à la Noisette
  • Glaçage Tendre Noir
    Glaçage Tendre Noir
  • Glaçage Miroir au Cacao
    Glaçage Miroir au Cacao
  • Glace Royale
    Glace Royale
  • Effet Velours
    Effet Velours

Techniques & Savoirs :

Désolé aucune recette à se mettre sous la dent dans le garde-manger.


Les Glaçages dans la Pâtisserie et la Cuisine :

  • Bûche Aramis

    Bûche Aramis

  • Bûche Athos

    Bûche Athos

  • Bûche Milady

    Bûche Milady

  • Bûche D’Artagnan

    Bûche D’Artagnan

  • Cake au Chocolat et à l’Orange comme à Cucugnan

    Cake au Chocolat et à l’Orange comme à Cucugnan

  • Marie Merveille

    Marie Merveille

  • Chloris

    Chloris

  • Tarte Infiniment Vanille

    Tarte Infiniment Vanille

  • Tarte Infiniment Café

    Tarte Infiniment Café

  • Tarte Infiniment Caramel

    Tarte Infiniment Caramel

  • Cake Marbré Ultime d’Aurélien Cohen

    Cake Marbré Ultime d’Aurélien Cohen

  • Esquimaux à la Vanille, Cœur Tendre au Caramel

    Esquimaux à la Vanille, Cœur Tendre au Caramel

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