Glaçage Miroir au Caramel

Sommaire

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Ce glaçage sort un peu des glaçages habituels car il n’est pas composé de chocolat. Il n’y a d’ailleurs qu’assez peu d’ingrédients. Outre la gélatine indispensable à la tenue du glaçage sur l’entremets, il n’est composé que de crème, de sucre et d’un petit peu de fécule (et je pense qu’elle peut même être retirée. En fait je ne sais pas trop quel est son rôle pour tout dire).

A vrai dire la seule vraie difficulté dans ce glaçage est de correctement réaliser le caramel. Pour terminer il s’agit d’un glaçage qui aura un aspect un peu plus épais que ses cousins au chocolat. N’en soyez pas surpris.

Pour glacer un entremets de Ø20 à 24 cm
Les Glaçages

Ingrédients

Alliance

Organisation

Conseils & Organisation

Ce glaçage s’utilise sur des entremets congelés.

Pour cela réchauffez le glaçage entre 30 et 35 °C puis versez-le sur l’entremets congelé rapidement en cercles concentriques en partant du centre.

Une fois glacé l’entremets peut être stocké à nouveau au congélateur.

Ingrédients

Glaçage Miroir Caramel :

Sucre Semoule ① : 220 g
Eau : 180 g
Crème liquide 35%MG : 180 g

Sucre Semoule ② : 30 g
Fécule de Pomme de Terre : 18 g

Gélatine 200 Bloom : 7 g

Matériel

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Balance de précision (0,1 g)
Fouet, Maryse & Spatules
Corne & Coupe-pâte
Thermomètre électronique

Pour la recette :

Appareillages :

Mixeur plongeant

La Recette

Glaçage Miroir Caramel :

Réhydratez la gélatine [simple_tooltip content=’Dans 5 fois sa masse en eau si elle est en poudre ou dans un grand volume d‘eau si elle est en feuille‘]👨‍🍳[/simple_tooltip].

Portez la crème liquide et l’eau à ébullition dans une casserole.

En parallèle réalisez un caramel avec le sucre ①, à feu doux/moyen, en le versant en trois fois. Versez le deuxième ajout une fois que le premier tiers a commencé à fondre et ainsi de suite.

Hors du feu ajoutez alors le mélange eau/crème bien chaude en un filet continu et en mélangeant constamment pour éviter que le sucre ne cristallise trop.

Ajoutez la fécule mélangée au sucre ②.

Remettez sur le feu et reportez à ébullition 1 minutes en fouettant.

Hors du feu, à 80°C, ajoutez alors la gélatine réhydratée [simple_tooltip content=’Fondue au micro-onde 5 à 10 secondes à puissance max si elle est en poudre ou bien essorée si elle est en feuille‘]👨‍🍳[/simple_tooltip].

Filtrez et maintenez au chaud si vous l’utilisez en suivant. Si ce n’est le cas réservez au frais.