Glaçage Miroir au Caramel

Ce glaçage sort un peu des glaçages habituels, car il n’est pas composé de chocolat. Il n’y a d’ailleurs qu’assez peu d’ingrédients. Outre la gélatine indispensable à la tenue du glaçage sur l’entremets, il n’est composé que de crème, de sucre et d’un petit peu de fécule.

À vrai dire, la seule vraie difficulté dans ce glaçage est de correctement réaliser le caramel. Pour terminer, il s’agit d’un glaçage qui aura un aspect un peu plus épais que ses cousins au chocolat. N’en soyez pas surpris.

Saveurs :

Son utilisation sur le blog :

• 

  Caramelia

Conseils et Organisation

Ce glaçage s’utilise sur des entremets congelés. Pour cela, réchauffez le glaçage entre 30 et 35 °C puis versez-le sur l’entremets congelé rapidement en cercles concentriques en partant du centre. Une fois glacé, l’entremets peut être stocké à nouveau au congélateur. 

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

Le degré Bloom

Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).

---

Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :

Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :

• La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
• La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).

Réhydrater une feuille de gélatine

La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.

Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.

Préparer une masse gélatine

La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.

La méthode en pas à pas

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.

---

Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.

Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.

La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.

---

---

Le Caramel Beurre Salé :

Portez la crème liquide et l’eau à ébullition dans une casserole. En parallèle, réalisez un caramel avec le sucre ①, à feu doux/moyen, en le versant en trois fois. Versez le deuxième ajout une fois que le premier tiers a commencé à fondre et ainsi de suite.

Hors du feu, ajoutez alors le mélange eau/crème bien chaude en un filet continu et en mélangeant constamment pour éviter que le sucre ne cristallise trop.

Le Glaçage Miroir :

Ajoutez la fécule mélangée au sucre ②. Remettez sur le feu et reportez à ébullition une minute en fouettant. Hors du feu, à 80 °C, ajoutez alors la gélatine réhydratée.

Filtrez et maintenez au chaud si vous l’utilisez en suivant. Si ce n’est le cas, réservez au frais.

Préparation :

Réchauffez le glaçage (ou faites-le refroidir, c’est selon) pour qu’il soit à la température de 30 à 35 °C environ. Posez l’entremets congelé sur une grille, elle-même posée sur un récipient (réchauffé de préférence).

« Cassez » les bords de l’entremets en passant le pouce sur tout le tour. Ceci afin de permettre au glaçage de mieux s’écouler.

D’un geste rapide, mais sûr, versez le glaçage de façon concentrique en partant du centre.  Lissez à la spatule droite. Laissez décongeler au moins 4 à 5 heures au frais et sortez l’entremets 30 minutes avant la dégustation en le conservant dans une pièce fraîche.