Les Décorations et les Glaçages

Glaçage Miroir au Caramel

Aller direct vers les ingrédients et la recette 🍰

 

Ce glaçage sort un peu des glaçages habituels car il n’est pas composé de chocolat. Il n’y a d’ailleurs qu’assez peu d’ingrédients. Outre la gélatine indispensable à la tenue du glaçage sur l’entremets, il n’est composé que de crème, de sucre et d’un petit peu de fécule (et je pense qu’elle peut même être retirée. En fait je ne sais pas trop quel est son rôle pour tout dire).

 

A vrai dire la seule vraie difficulté dans ce glaçage est de correctement réaliser le caramel. Pour terminer il s’agit d’un glaçage qui aura un aspect un peu plus épais que ses cousins au chocolat. N’en soyez pas surpris.

Pour glacer un entremets de Ø20 à 24 cm

Les Glaçages

Ingrédients
Sucre Blanc
Crème liquide
Réhydrater la gélatine
Alliance
Les Entremets Glacés
Organisation
Ballade

Ça devient sérieux

Conseils & Organisation

Ce glaçage s’utilise sur des entremets congelés.

Pour cela réchauffez le glaçage entre 30 et 35 °C puis versez-le sur l’entremets congelé rapidement en cercles concentriques en partant du centre.

Une fois glacé l’entremets peut être stocké à nouveau au congélateur. 


Ingrédients


Glaçage Miroir Caramel :

  • Sucre Semoule ① : 220 g
  • Eau : 180 g
  • Crème liquide 35%MG : 180 g
  • Sucre Semoule ② : 30 g
  • Fécule de Pomme de Terre : 18 g
  • Gélatine 200 Bloom : 7 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique

Pour la recette :

Appareillages :

  • Mixeur plongeant

La Recette

Glaçage Miroir Caramel :

Réhydratez la gélatine 👨‍🍳.

 

Portez la crème liquide et l’eau à ébullition dans une casserole.

En parallèle réalisez un caramel avec le sucre ①, à feu doux/moyen, en le versant en trois fois. Versez le deuxième ajout une fois que le premier tiers a commencé à fondre et ainsi de suite.


Hors du feu ajoutez alors le mélange eau/crème bien chaude en un filet continu et en mélangeant constamment pour éviter que le sucre ne cristallise trop.

Ajoutez la fécule mélangée au sucre ②.

Remettez sur le feu et reportez à ébullition 1 minutes en fouettant.

Hors du feu, à 80°C, ajoutez alors la gélatine réhydratée 👨‍🍳.

Filtrez et maintenez au chaud si vous l’utilisez en suivant. Si ce n’est le cas réservez au frais.



Exemple d’utilisation :

Réchauffez le glaçage (ou faites-le refroidir c’est selon) pour qu’il soit à la température de 30 à 35°C environ.

Posez l’entremets congelé sur une grille elle-même posée sur un récipient (réchauffé de préférence).

« Cassez » les bords de l’entremets en passant le pouce sur tout le tour. Ceci afin de permettre au glaçage de mieux s’écouler.

D’un geste rapide, mais sûr, versez le glaçage de façon concentrique en partant du centre.  Lissez à la spatule droite.


Laissez décongeler au moins 4 à 5 heures au frais et sortez l’entremets 30 minutes avant la dégustation en le conservant dans une pièce fraîche.

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