Les Décorations et les Glaçages

Glaçage Brillant Neutre

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Mais qui es-tu Glaçage Brillant Neutre ?

Il s’agit d’un glaçage neutre en couleur, d’aspect brillant (pas forcément miroir) que l’on peut ensuite aromatiser à l’envie (avec de l’extrait ou de la poudre de vanille, des zestes d’agrumes, des arômes…).

Il s’applique sur les entremets tout justes sortis du congélateur.

La recette nous vient de Philippe Conticini, utilisée notamment pour ses galets « Pur Vanille ».


Classement :
  • Couleur : Incolore 
  • Aspect : Brillant
  • Application : Sur entremets congelés
  • Température d’utilisation : 30°C
  • Recongélation après glaçage : Oui

Pour un entremets de Ø20 cm

Recette de Philippe Conticini

Technologie
Réhydrater la gélatine
Ingrédients
Sirop de Glucose
Gélatine
Pectine NH
Vanille
Alliance
Avec un Glaçage

Les Glaçages
Organisation
Ballade

Les Yeux Fermés

Conseils & Organisation

La grande difficulté des glaçage est toujours d’éviter l’incorporation des bulles d’air. Evitez de mélanger trop fortement et évitez le fouet. Préférez une spatule ou une maryse en mélangeant doucement.

Utilisez également de préférence un mixeur plongeant ne possédant pas de cloche protégeant la lame pour éviter qu’elle ne piège les bulles d’air. Pour minimiser la cloche versez le glaçage dans un récipient haut et étroit (type verre doseur) et plongez le mixeur en le penchant dans le glaçage.


Ingrédients


Glaçage Brillant Neutre à la vanille :

  • Eau : 150 g
  • Sucre ① : 75 g
  • Extrait de Vanille : 10 g
  • Sirop de Glucose : 75 g
  • Pectine NH : 6 g
  • Sucre ② : 25 g
  • Gélatine : 4 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Passoire

La Recette

Préparation du Glaçage :

Réhydratez la gélatine 👨‍🍳.

 

Mélangez le sucre ② avec la pectine.

 

Chauffez l’eau, le sucre ①, l’extrait de vanille et le sirop de glucose. Lorsque le mélange est suffisamment chaud (aux alentours de 50°C) incorporez le mélange pectine/sucre ② et mélangez pour éviter les grumeaux. 

Portez à ébullition et maintenez-la une bonne quinzaine de seconde.

 

Hors du feu ajoutez alors la gélatine réhydratée 👨‍🍳.

 

Chinoisez et mixez sans incorporer de bulle d’air. Stockez au frais filmé si vous ne l’utilisez pas immédiatement.



Utilisation du Glaçage :

Au moment d’utiliser le glaçage portez-le à la température d’environ 30°C (entre 25 et 35°C). Trop chaud il ne tiendrait pas et ferait fondre l’entremets (congelé) et trop froid il ne s’étalerait pas correctement en figeant trop rapidement.

Nappez l’entremets tout juste sorti du congélateur et lissez à la spatule si nécessaire. Repassez une deuxième couche si nécessaire également.

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