Glaçage Brillant Neutre
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Mais qui es-tu Glaçage Brillant Neutre ?
Il s’agit d’un glaçage neutre en couleur, d’aspect brillant (pas forcément miroir) que l’on peut ensuite aromatiser à l’envie (avec de l’extrait ou de la poudre de vanille, des zestes d’agrumes, des arômes…).
Il s’applique sur les entremets tout juste sortis du congélateur.
La recette nous vient de Philippe Conticini, utilisée notamment pour ses galets “Purs Vanille“.
Classement :
- Couleur : Incolore
- Aspect : Brillant
- Application : Sur entremets congelés
- Température d’utilisation : 30 °C
- Recongélation après glaçage : Oui
Pour un entremets de Ø20 cm
Recette de Philippe Conticini
Technologie
Ingrédients
Ingrédients
Alliance
Organisation
Conseils & Organisation
La grande difficulté des glaçages est toujours d’éviter l’incorporation des bulles d’air. Évitez de mélanger trop fortement et évitez le fouet. Préférez une spatule ou une maryse en mélangeant doucement.
Utilisez également de préférence un mixeur plongeant ne possédant pas de cloche protégeant la lame pour éviter qu’elle ne piège les bulles d’air. Pour minimiser la cloche, versez le glaçage dans un récipient haut et étroit (type verre doseur) et plongez le mixeur en le penchant dans le glaçage.
Ingrédients
Glaçage Brillant Neutre à la vanille :
- Eau : 150 g
- Sucre ① : 75 g
- Extrait de Vanille : 10 g
- Sirop de Glucose : 75 g
- Pectine NH : 6 g
- Sucre ② : 25 g
- Gélatine : 4 g
Matériel
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Passoire
La Recette
Préparation du Glaçage :
Réhydratez la gélatine [simple_tooltip content=’Dans 5 fois sa masse en eau si elle est en poudre ou dans un grand volume d‘eau si elle est en feuille‘]??[/simple_tooltip].
Mélangez le sucre ② avec la pectine.
Chauffez l’eau, le sucre ①, l’extrait de vanille et le sirop de glucose. Lorsque le mélange est suffisamment chaud (aux alentours de 50 °C) incorporez le mélange pectine/sucre ② et mélangez pour éviter les grumeaux.
Portez à ébullition et maintenez-la une bonne quinzaine de seconde.
Hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée [simple_tooltip content=’Fondue au micro-onde 5 à 10 s à puissance max si elle est en poudre ou bien essorée si elle est en feuille‘]??[/simple_tooltip].
Chinoisez et mixez sans incorporer de bulle d’air. Stockez au frais filmé si vous ne l’utilisez pas immédiatement.
Utilisation du Glaçage :
Au moment d’utiliser le glaçage, portez-le à la température d’environ 30 °C (entre 25 et 35 °C). Trop chaud, il ne tiendrait pas et ferait fondre l’entremets (congelé) et trop froid, il ne s’étalerait pas correctement en figeant trop rapidement.
Nappez l’entremets tout juste sorti du congélateur et lissez à la spatule si nécessaire. Repassez une deuxième couche si nécessaire également.
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