Les Décorations et les Glaçages

Glaçage à la Noisette

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Mais qui es-tu Glaçage à la noisette ?

Il s’agit d’un glaçage plutôt destiné aux entremets congelés à base de chocolat noir et gianduja (mélange de chocolat au lait, noisettes et sucre glace).


Classement :
  • Utilisation : Glaçage pour entremets
  • Température d’utilisation : 37°C
  • Créateur : Maison Valrhona

Pour le glaçage d’un entremets de Ø20 cm

Les Glaçages

Bases
Gianduja
Ingrédients
Chocolat Noir
Noisettes
Ingrédients
Crème Fraîche Liquide
Sirop de Glucose
Alliance
Avec un glaçage

Les Recettes de glaçage
Organisation
Ballade

Ça devient sérieux

Conseils & Organisation

Sur le mixage :

Utilisez de préférence un mixeur plongeant sans cloche protégeant la lame pour éviter de créer une poche d’air lorsque vous plongez le pied dans le glaçage.

Versez le glaçage dans un récipient haut et étroit et insérez le pied doucement, légèrement penché pour minimiser les risques.

Lorsque vous mixez, le mixeur doit être immobile et ne pas effectuer de va-et-vient.

Si malgré tout des bulles d’air se sont formés, chinoisez le glaçage et laissez reposer quelques heures si possible.

Sur l'utilisation du glaçage :

Vous pouvez réaliser le glaçage la veille et le laisser reposer au frais pour la nuit. Réchauffez le ensuite au bain-marie et utilisez-le lorsqu’il atteint la température de 37°C environ.

A utiliser de préférence sur un entremets congelé.


Ingrédients


Glaçage Noisettes :

  • Chocolat Noir 70% : 80 g
  • Gianduja : 180 g
  • Crème liquide 35%MG : 175 g
  • Sirop de Glucose : 25 g
  • Eau : 40 g
  • Huile de Pépin de Raisin : 30 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Thermomètre électronique
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Râpe à chocolat

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Bain-Marie

La Recette

Préparation du Glaçage :

Faites fondre au bain-marie le chocolat et le gianduja. En parallèle portez la crème liquide, l’eau et le sirop de glucose à ébullition.

Procédez comme une ganache en versant le liquide bouillant en trois fois sur le chocolat fondu en remuant énergiquement entre chaque ajout pour obtenir un appareil lisse et brillant sans grumeaux.

Ajoutez enfin l’huile de pépin de raisin (ou pourquoi pas de l’huile de noisette) et mixez pour parfaire l’émulsion en veillant à ne pas insérer de bulles d’air.

Chinoisez et utilisez à 37°C sur un entremets congelé.

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