Tarte Umami

Quand j’ai gouté l’ail noir pour la première fois, j’ai tout de suite été surpris par sa saveur, douce et sucrée, si éloignée de la puissance de l’ail blanc. L’idée de l’insérer dans une recette sucrée me trottait alors dans la tête. Il restait à savoir avec quoi l’associer. La poire, la pomme… difficile de choisir. Le temps d’hésiter et la saison des figues est revenue. J’avais déjà l’envie de tester une alliance, déjà un peu plus connue, entre la tomate et la figue. Alors pourquoi ne pas y insérer justement l’ail noir ? Après tout, ça devrait fonctionner.

Composition :

• Pâte brisée à la vanille
• Ketchup de figue et tomate à l’ail noir
• Compote de figues à la vanille
• Chantilly à l’ail noir

Du sucré, du salé, de l’acide et une peut-être une pointe d’amertume. Bref, les conditions étaient réunies pour nommer cette tarte du nom de la cinquième de ces saveurs, l’umami.

Théorisée au Japon par le scientifique Kikunae Ikeda, et serait présent dans certains légumes et fruits comme les tomates ainsi que les produits fermentés. Du coup avec une tarte tomate et ketchup et une alliance, plutôt originale, je trouvais que ça claquait bien !

---

---

Conseils et Organisation

---

---

Ingrédients & Matériel

---

---

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

Pâte Brisée à la Vanille :

Sablez le beurre froid, coupé en morceaux, avec la farine pour obtenir un sable grossier. Ajoutez le sel, le sucre et la vanille. Incorporez alors l’eau.

Frasez la pâte avec la paume de la main, boulez-la puis filmez et faites-la reposer au moins une heure au frais.

---

Sortez la pâte du frais et abaissez-la sur une épaisseur de 3 mm environ puis formez un disque de 24 à 25 cm de diamètre puis foncez le cercle.

Placez la pâte au congélateur 5 min puis arasez les bords du cercle avec le côté non tranchant d’une lame de couteau. Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette puis faites-la reposer au moins une heure au frais.

Chemisez la pâte d’une feuille de papier cuisson, garnissez de billes ou de pois chiche et enfournez à blanc durant 20 min. Dorez et repassez 5 min au four.

Ketchup de Tomates et de Figues à l’ail noir :

Nettoyez les figues et les tomates puis taillez-les en petits morceaux. Versez-les dans une casserole sur feu doux et laissez mijoter à découvert, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que la compote ait réduit de moitié.

Ajoutez alors le sucre, le vinaigre de cidre et l’ail noir et poursuivez la cuisson une dizaine de minutes pour que la sauce épaississe. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement (sucre, ail noir…). Mixez le ketchup à l’aide d’un blender ou d’un mixeur plongeant.

Compote de figue à la vanille :

Coupez les figues fraîches en quartier et jetez-les dans une casserole. Ajoutez les graines d’une gousse de vanille fendue et grattée (ajoutez la gousse également).

Faites cuire l’ensemble doucement à feu doux une vingtaine de minutes jusqu’à obtenir une texture compote. Débarrasser et mixez puis faites refroidir intégralement. Conservez au frais.

Montage et Finition :

La veille, faites bouillir la crème liquide puis ajoutez les gousses d’ail noir écrasées. Mélangez et versez dans un récipient hermétique ou filmez pour ne pas perdre les arômes. Laissez refroidir au frais pour la nuit.

Dans le fond de tarte cuit à blanc, déposez deux à trois cuillerées à soupe de ketchup et lissez pour recouvrir tout le fond sur une fine épaisseur. Ajoutez par-dessus la compotée de figues à la vanille et lissez à hauteur.

Chinoisez la crème liquide et montez-la en chantilly en la serrant avec le sucre. Pochez-la et réalisez quelques points de crème sur la tarte. Coupez les figues en quartiers et les tomates cerise en deux puis parsemez-les de manière harmonieuse sur la tarte.