Les Tartes et Tartelettes

Tarte Umami

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Lorsque j’ai découvert l’ail noir, il y a quelque temps déjà, j’ai tout de suite été surpris par sa saveur, douce et sucrée, si éloignée de la puissance de l’ail blanc. L’idée de l’insérer dans une recette sucrée me trottait alors dans la tête. Restait à savoir avec quoi l’associer. La poire, la pomme… difficile de choisir.

Le temps d’hésiter et la saison des figues est revenue. J’avais déjà dans l’idée de vous proposer une alliance, déjà un peu plus connue, entre la tomate et la figue. Alors pourquoi ne pas y insérer justement l’ail noir ? Après tout, ça devrait fonctionner. Non ? Difficile à savoir et elle m’aura fait mouliner cette tarte. Car c’est bien beau d’avoir les saveurs, encore faut-il trouver la façon de les insérer.

 

Une tarte déjà. Ça, c’était sûr. Mais comment insérer l’ail noir. Une chantilly ? Oui pourquoi pas. Mais y’a des tomates. Et une compote de tomate, ça devient vite un ketchup ! Alors bingo ketchup de tomates, figues et ail noir !

Mais une tarte avec un fond qu’au ketchup ça risque d’arracher un peu ! Il en faut juste un peu, un fond de tarte, j’aurais envie de dire ! Mais que mettre dessus ? Allez restons dans les compotes et choisissons pour contrebalancer la puissance du ketchup une petite compote de figues à la vanille.

 

Et pour le décor ? Quelques pointes de chantilly infusée à l’ail noir agrémentée de quartiers de figues et de tomates. Bon par contre le fond de tarte ? Brisée, sucrée, sablée ? Et la tarte ? Pour une entrée ou un dessert ? Parce que vu les saveurs, y’a de quoi se poser la question ! Du coup, plutôt brisé. Et puis on verra bien à la dégustation sa place dans le service. Et si ça vous intéresse, je dirais plutôt en dessert ! Mais je conserverais la pâte brisée par contre pour garder un contraste avec le côté sucré de la compotée de figues et les quartiers de fruits frais.


Ah oui, j’allais oublier ! Le Titre de la tarte ! Umami quesako ? 

Umami c’est la cinquième saveur (avec le Sucré, le Salé, l’Amer et l’Acide). Elle signifie au Japon le « goût savoureux » et a été « découvert » par le scientifique Kikunae Ikeda, et serait présent dans certains légumes et fruits comme les tomates ainsi que les produits fermentés. Du coup avec une tarte tomate et ketchup et une alliance plutôt originale, je trouvais que ça claquait bien !

 

Et au fait ! Elle est franchement délicieuse ! Sans me jeter des fleurs ! Mais elle vaut le coup, tentez-la si vous êtes un peu audacieux.

Pour 6 personnes

Création Personnelle

Bases
Pâte Brisée
Pâte Sucrée
Ketchup Figues, Tomate & Ail Noir
Chantilly
Technologie
Beurre pommade
Abaisser et Foncer une Pâte
Cuire une Tarte
Fendre une gousse de vanille
Ingrédients
Tomate
Figue
Ail Noir
Vanille
Saisons
Été
Automne
Alliance
Les Tartes aux fruits
Organisation
Alpinisme

Ça devient sérieux

Conseils & Organisation

Sur la pâte :

À vous de choisir, pâte brisée ou pâte sucrée au choix, parfumée ou non, etc. Quoi qu’il en soit, préparez-la de préférence la veille et conservez-la au frais, emballé sous papier film pour la nuit. 

Je ne présente ici que la partie fonçage et cuisson de la pâte. Pour sa confection, n’hésitez pas à consulter les recettes de pâtes de base proposées ci-dessous.


Sur le ketchup et la compote :

Il y aura des restes, mais il est préférable d’en réaliser une quantité minimum. Vous pouvez utiliser le surplus comme un ketchup classique pour agrémenter des viandes, salades de pâtes ou en simple assaisonnement d’une salade !

Le ketchup et la compote peuvent être réalisés quelques jours à l’avance en les conservant dans des récipients hermétiques au frais.


Sur la chantilly à l'ail noir :

Si possible, réalisez l’infusion de la chantilly la veille en la laissant reposer au frais pour la nuit. 


Ingrédients


Pâte Brisée à la Vanille :

  • Farine : 200 g
  • Beurre : 100 g
  • Eau : 75 g environ
  • Sel : 1 pincée
  • Poudre de vanille : 1 c.à.c

Pour le Ketchup :

Il y aura des restes

  • Tomate : 200 g
  • Figues : 200 g
  • Vinaigre de cidre : 5 cl
  • Ail noir : 1 à 2 gousses
  • Sucre complet (ou cassonade) : 25 g

Compotée de Figues et Vanille :

  • Figues : 400 g
  • Vanille : 1 gousse

Pour la finition :

  • Crème liquide 35%MG : 150 g
  • Ail Noir : 1 à 2 gousses
  • Sucre : 5 g
  • Figues fraîches : qs (une petite dizaine)
  • Tomates cerises : qs

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à tarte de Ø22 cm : 1

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier (fac)

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 1
  • Douille unie ou cannelée (Ø au choix)

La Recette

Pour le fond de tarte :

Préparer une pâte brisée (ou sucrée) comme indiquée dans les recettes de base et si possible la veille en la maintenant au frais emballée dans du papier-film.

Sortez la pâte du frais et abaissez-la sur une épaisseur de 3 mm environ puis formez un disque de 24 à 25 cm de diamètre puis foncez le cercle.


Placez la pâte au congélateur 5 minutes puis arasez les bords du cercle avec le côté non tranchant d’une lame de couteau. 
Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette puis faites-la reposer au moins une heure au frais.


Préchauffez le four à 175 °C en chaleur tournante.

Chemisez-la avec un disque en papier sulfurisé et garnissez-la de billes de cuisson ou de légumineuses (ou riz).

Enfournez 20 minutes puis décerclez et dorez la pâte avec de l’œuf battu puis remettez 5 minutes au four. Laissez refroidir sur une grille puis conservez-la dans une boite hermétique.



Pour le Ketchup :

Nettoyez les figues et les tomates puis taillez-les en petits morceaux.

Versez-les dans une casserole sur feu doux et laissez mijoter à découvert, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que la compote ait réduit de moitié.

Ajoutez alors le sucre, le vinaigre de cidre et l’ail noir et poursuivez la cuisson une dizaine de minutes pour que la sauce épaississe.

Goûtez et rectifiez l’assaisonnement (sucre, ail noir…). Mixez le ketchup à l’aide d’un blender ou d’un mixeur plongeant.



Pour la Compote de Figue à la Vanille :

Coupez les figues fraîches en quartier et jetez-les dans une casserole.

Ajoutez les graines d’une gousse de vanille fendue et grattée (ajoutez la gousse également).

Faites cuire l’ensemble doucement à feu doux une vingtaine de minutes jusqu’à obtenir une texture compote.

Débarrasser et mixez puis faites refroidir intégralement. Conservez au frais.



Finition :

La veille, faites bouillir la crème liquide puis ajoutez les gousses d’ail noir écrasées. Mélangez et versez dans un récipient hermétique ou filmez pour ne pas perdre les arômes. Laissez refroidir au frais pour la nuit.


Dans le fond de tarte cuit à blanc, déposez deux à trois cuillerées à soupe de ketchup et lissez pour recouvrir tout le fond sur une fine épaisseur.

Ajoutez par-dessus la compotée de figues à la vanille et lissez à hauteur.


Chinoisez la crème liquide et montez-la en chantilly en la serrant avec le sucre. Pochez-la et réalisez quelques points de crème sur la tarte.

Coupez les figues en quartiers et les tomates cerise en deux puis parsemez-les de manière harmonieuse sur la tarte.

Réservez au frais et sortez la tarte 30 petites minutes avant de servir.

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