À l’origine de la recette :

Dans les premiers temps, la pâte brisée, alors appelée pâte à foncer, était utilisée par les pâtissiers comme contenant. Elle n’était alors pas destinée à être mangé avec le reste. C’est d’ailleurs pourquoi, à l’origine, la graisse remplaçait le beurre.

On pourrait rapprocher son utilisation à celle de la pâte à luter, destinée uniquement à fermer hermétiquement les cocottes pour les cuissons à l’étouffé.

Ce n’est que depuis l’époque moderne, qu’elle s’est peu à peu transformée dans la version qu’on lui connait.


Anatomie d’une Pâte Brisée :

La pâte brisée est la plus simple des pâtes (en tout cas des pâtes à tartes). Elle ne contient (traditionnellement) que de la farine, du sel, de l’eau et du beurre.

Avec un œuf, on parlera plutôt de pâte à foncer. Cependant, aujourd’hui, on trouve tant de recettes de pâtes brisées avec du jaune d’œuf qu’il devient plus simple de regrouper les deux recettes.


Ingrédients traditionnels :

Blé tendre
Eau
Beurre
Sel

Techniques et savoir :

  • Les Cuissons d’une Tarte
    Les Cuissons d’une Tarte
  • Abaisser et Foncer une Pâte à Tarte
    Abaisser et Foncer une Pâte à Tarte
  • Crémage d’un Fond de Tarte
    Crémage d’un Fond de Tarte
  • Sablage d’un Fond de Tarte
    Sablage d’un Fond de Tarte
  • Les Pâtes Friables
    Les Pâtes Friables

Utilisation classique d’une Pâte Brisée :

En pâtisserie, on l’utilise habituellement pour les fruits juteux qui cuisent avec la tarte (tarte aux abricots par exemple) car elle est plus imperméable que ses cousines sablées ou sucrées. Mais c’est encore en pâtisserie salée qu’on la privilégiera (puisqu’elle ne contient pas de sucre), pour faire tartes, tourtes et autres quiches.

Elle n’est pas la plus adaptée pour les cuissons à blanc. À cause de son fort taux d’hydratation, elle aura tendance à se déformer, voir à cloquer à la cuisson.


Catégories :

Les Tartes Sucrées
Les Flans et Cheesecakes
Les Tartes Salées

La cuisine de la pâte brisée et de la pâte à foncer :

  • Quiche Aléria
    Quiche Aléria
  • Flan Parisien à la Vanille de Bo & Mie
    Flan Parisien à la Vanille de Bo & Mie
  • Gâteau de Noël Sucré Salé au Canard, Pomme et Coing
    Gâteau de Noël Sucré Salé au Canard, Pomme et Coing
  • Tarte Umami
    Tarte Umami
  • Flan Parisien au Chocolat de Yann Brys
    Flan Parisien au Chocolat de Yann Brys
  • Tarte aux Pommes Traditionnelle
    Tarte aux Pommes Traditionnelle
  • Tarte de Balaguès
    Tarte de Balaguès
  • Tartelettes Amandines de Ragueneau
    Tartelettes Amandines de Ragueneau

Conseils et Organisation


Rétractation et élasticité

Quelle que soit la recette, ou la méthode employée, souvenez-vous que le secret d’une pâte à tarte réside en deux grands principes. Ne pas trop pétrir, laisser refroidir.

Plus on pétrit la pâte, plus on lui donne de l’élasticité. Elle se rétracte lors de l’abaisse. La travailler trop chaude, entraîne soit une grande difficulté à l’abaisser (elle colle au plan de travail) soit une rétractation ) à la cuisson.

Ainsi, il est préférable de réaliser sa pâte à tarte la veille, de la filmer et de la laisser reposer au frais toute la nuit.


Température des ingrédients

L’eau doit être froide. La température du beurre dépendra quant à elle de la technique employée. Il peut être froid ou en pommade.


Ingrédients & Matériel


Pâte Brisée sans œuf :

  • Farine T55 : 250 g
  • Beurre : 125 g
  • Eau : 50 g
  • Sel : 5 g
  • Sucre glace (fac) : 5 g

Pâte Brisée au jaune d’œuf :

  • Farine T55 : 250 g
  • Beurre : 125 g
  • Sucre glace (fac) : 40 g
  • Eau : 30 g
  • Jaune d’œuf : 20 g (1)
  • Sel : 5 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Appareillages :

  • Robot pâtissier
  • Robot-Coupe (Mixeur)

Les Recettes Classiques en pas à pas

Trois méthodes existent pour préparer la pâte brisée. En fonction de la méthode, la pâte brisée sera plus ou moins élastique. Plus elle le sera, plus elle aura tendance à se rétracter à la cuisson :

  • La Méthode au cutter : elle donne la pâte la moins élastique, car elle est peu travaillée et peu chauffée. Elle peut être abaissée et cuite rapidement.
  • La Méthode à la main (Sablage) : elle donne une pâte un peu plus élastique que la méthode au cutter. Cependant, le fait de sabler la farine avec le beurre (froid) permet d’éviter assez correctement la formation du réseau gluténique.
  • La Méthode à la main (Crémage) : méthode la plus élastique. Elle consiste à crémer le beurre pommade avec les éléments liquides avant d’ajouter la farine. Cette dernière est alors plus fortement hydratée que les deux précédentes, le réseau gluténique se forme rapidement. Le repos est alors obligatoire.

Les autres recettes sur le blog :

  • Pâte Brisée à la Farine de Châtaigne
    Pâte Brisée à la Farine de Châtaigne
  • Pâte à Foncer de la Boulangerie Bo&Mie
    Pâte à Foncer de la Boulangerie Bo&Mie

Méthode au Cutter :

Mixez le beurre (froid) et la farine (c’est le sablage) pendant quelques secondes. Ajoutez le sel, éventuellement le sucre glace puis mixez à nouveau. Incorporez le jaune et l’eau et mixez à nouveau jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Déposez la pâte sur le plan de travail, façonnez-la en boule et divisez-la éventuellement en plusieurs pâtons. Filmez-les et placez-les au frais au moins 30 min.



Méthode à la Main (Sablage) :

Sablez le beurre froid, coupé en morceaux, avec la farine pour obtenir un sable grossier. Ajoutez le sel, le sucre (fac). Incorporez alors l’eau et le jaune.

Frasez la pâte avec la paume de la main, boulez-la puis filmez et faites-la reposer au moins une heure au frais.



Méthode à la Main (Crémage) :

Mélangez le beurre en pommade avec le sucre, le sel, l’eau et le jaune. Formez une fontaine sur le plan de travail et amalgamer le plus rapidement possible. Le coupe-pâte permet d’éviter un pétrissage trop important en cisaillant la pâte plutôt qu’en l’écrasant.

Boulez-la puis filmez et faites-la reposer au moins deux heures au frais, une nuit est préférable.