La pâte foncée est la petite sœur de la pâte brisée. Au point qu’on la confond souvent avec elle lorsqu’on fait l’erreur d’appeler pâte brisée, une pâte dans laquelle on aurait ajouté de l’œuf. Puisque non, une pâte brisée ne contient pas d’œuf. La pâte à foncer, oui.
Composition et réalisation :
La pâte à foncer est donc un amalgame de farine, beurre (pommade), eau, d’œuf et de sel. On peut parfois lui ajouter du lait à la place de l’eau. Elle s’obtient par sablage en mélangeant la farine avec le beurre pommade (pour créer une sorte de sable) puis en ajoutant le reste des ingrédients.
Procédé :
- Sabler la farine avec le beurre pommade.
- Ajouter le sucre (facultatif)
- Former un puits et verser l’œuf. Amalgamer.
- Ajuster avec de l’eau si nécessaire.
- Filmer au contact et laisser reposer au frais.
Les Recettes :
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Pâte à Foncer
Techniques & Savoirs :
La Cuisine de la Pâte à Foncer :
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Flan Parisien au Chocolat de Yann Brys
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Flan Parisien à la Vanille de Bo & Mie