Les Tartes et Tartelettes

Tarte aux Myrtilles de Patrick Agnellet

Aller direct vers les ingrédients et la recette 🍰

 

La fleur est un arôme très utilisé dans la cuisine levantine et maghrébine. Ici elle vient accompagner délicatement les fraises dans une confiture terriblement délicate et parfumée !

 

Après les fraises les myrtilles. Et s’il ne s’agit pas (heureusement) de la recette de Dame Séli, elle vaut quand même la peine de rester à table pour la manger.

 

Alors oui ce n’est pas encore tout à fait la saison des myrtilles je l’avoue. Mais elles me faisaient sacrément envie.

 

Une recette tout en simplicité d’ailleurs qui nous vient du pâtissier Patrick Agnellet, pâtissier d’Annecy membre de l’association Relais Dessert.

Pour 4 à 5 personnes

Recette de Patrick Agnellet

Bases
Pâte Sablée
Crème d’Amande
Technologie
Beurre pommade
Fonçage & Cuisson d’une Pâte
Ingrédients
Myrtille
Amande
Saisons
Été
Alliance
Les Tartes à garniture de fruits frais ou différés
Organisation
Alpinisme

Les Yeux Fermés

Conseils & Organisation

Pas grand chose à dire sur cette recette surtout si vous avez l’habitude de réaliser des tartes.

Pour rappel :

  • On ne pétrit pas la pâte trop longtemps et on respecte les temps de repos (une bonne heure minimum et une nuit de préférence).
  • Vous pouvez réaliser la crème d’amande la veille et la conserver bien filmée au frais pour la nuit ainsi que la compotée de myrtille. Le lendemain il ne vous restera plus qu’à cuire la tarte garnie de la crème et à procéder aux finitions.

Ingrédients


Pâte Sablée :

  • Farine T55 ① : 50 g
  • Beurre (pommade) : 95 g
  • Sucre Glace : 68 g
  • Poudre d’amande : 23 g
  • Œuf : 38 g
  • Farine T55 ② : 130 g
  • Fleur de Sel : 1 pincée

Sirop et Finitions :

  • Eau : 25 g
  • Sucre : 40 g
  • Noix de Coco Râpée : qs

Crème d’Amande :

  • Œuf : 1
  • Beurre (pommade) : 50 g
  • Sucre Glace : 50 g
  • Poudre d’Amande : 50 g

Compotée de Myrtilles :

  • Myrtilles ① : 80 g
  • Sucre : 60 g
  • Jus de citron : 5 g
  • Myrtille ② : 280 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à tarte de Ø20 cm : 1

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareillages :

  • Robot pâtissier

La Recette

Pour la Pâte Sablée :

Dans la cuve du robot mélangez à la feuille la farine ① avec le sucre, le beurre pommade, la poudre d’amande et l’œuf.

Ajoutez la farine ② et la fleur de sel et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Façonnez en boule et aplatissez-la légèrement. Filmez au contact et réservez au frais pour la nuit. 



Pour la Crème d’Amande :

Dans un cul-de-poule mélangez intimement la poudre d’amande, le beurre pommade et le sucre glace. Ajoutez l’œuf et mélangez à nouveau. Utilisez immédiatement ou conservez filmé au frais.



Pour la Compotée de Myrtilles :

Dans une casserole faites chauffer les myrtilles ① avec le sucre. Ecrasez-les à la spatule tout en les portant à ébullition puis ajoutez le jus de citron et laissez refroidir à température ambiante.

Ajoutez les myrtilles fraiches ② et mélangez. Réservez au frais.



Cuisson et Finitions :

Abaissez la pâte sablée sur une épaisseur de 3 à 4 mm puis foncez un cercle à tarte de 20 à 22 cm de diamètre. Réservez au frais au moins une heure.

 

Préchauffez le four à 155°C en chaleur tournante.

 

Sortez la pâte du frais et garnissez-la avec la crème d’amande. Enfournez pour 35 minutes puis laissez refroidir entièrement avant de la décercler.

Déposez la compotée de myrtille au contact de la crème. Réservez au frais.


Dans une casserole portez l’eau et le sucre à ébullition puis nappez au pinceau les bords de la tarte avec le sirop.

Décorez ces bords avec la noix de coco râpée et conservez au frais jusqu’à la dégustation.

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