Les Tartes et Tartelettes

Tarte aux Myrtilles de Patrick Agnellet

Pour mon anniversaire, des amis du collège m’avaient offert le livre de recette de l’association Relais Dessert qui regroupe des pâtissiers du monde entier chargés de faire rayonner la pâtisserie aux quatre coins du globe. Parmi les plus connus, Patrick Agnellet, Nicolas Bernardé, Sébastien Bouillet, Vincent Guerlais (le président actuel), Frédéric Cassel (ancien président) ou encore l’iconique Pierre Hermé.

Pour ma pendaison de crémaillère, ne restait donc plus qu’à piocher dans le bouquin pour les remercier du cadeau. Et après la tarte aux fraises, mascarpone et citron vert de Laurent Duchêne, je vous propose une autre tarte aux fruits rouges et fruits des bois, la tarte aux myrtilles. Pas celle de Dame Sely, celle de Patrick Agnellet, pâtissier d’Annecy. Une tarte assez traditionnelle avec sa crème d’amande et sa compotée de fruits, mais une petite pointe d’originalité dans la noix de coco qu’on vient saupoudrer sur les bords de la tarte.


Saveurs :

Myrtille
Amande
Noix de Coco

Quelques variations autour de la myrtille :

  • Gelée de fruits pour insert
    Gelée de fruits pour insert
  • Pavlova aux Fruits Rouges
    Pavlova aux Fruits Rouges
  • Crumble aux Fruits Rouges
    Crumble aux Fruits Rouges
  • Tourte Pyrénéenne aux Myrtilles
    Tourte Pyrénéenne aux Myrtilles
  • Tarte aux Myrtilles de Patrick Agnellet
    Tarte aux Myrtilles de Patrick Agnellet
  • Bouddha Bol au Cabillaud & Riz de Camargue
    Bouddha Bol au Cabillaud & Riz de Camargue
  • Tarte au Citron, Kumquat & Fruits des Bois
    Tarte au Citron, Kumquat & Fruits des Bois
  • Fruits Rouges Séchés
    Fruits Rouges Séchés

Patrick Agnellet

Durée


Alpinisme

Catégorie


Les Tartes, Croustades et Crumbles

Saison


Été

Convertisseur


Proportions et Matériel

Difficulté


Ça devient sérieux !

Conseils et Organisation



  • Préparez la pâte sucrée. Réservez au frais.

  • Abaissez, foncez le fond de tarte.
  • Préparez la crème d’amande. Cuisez la tarte.
  • Préparez la compotée de myrtille.
  • Montez la tarte.

Ingrédients & Matériel


Pâte Sablée :

  • Farine T55 ① : 50 g
  • Beurre (pommade) : 95 g
  • Sucre Glace : 68 g
  • Poudre d’amande : 23 g
  • Œuf : 38 g
  • Farine T55 ② : 130 g
  • Fleur de Sel : 1 pincée

Crème d’Amande :

  • Œuf : 1
  • Beurre (pommade) : 50 g
  • Sucre Glace : 50 g
  • Poudre d’Amande : 50 g

Compotée de Myrtilles :

  • Myrtilles ① : 80 g
  • Sucre : 60 g
  • Jus de citron : 5 g
  • Myrtille ② : 280 g

Sirop et Finitions :

  • Eau : 25 g
  • Sucre : 40 g
  • Noix de Coco Râpée : qs

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à tarte de Ø20 cm : 1

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareillages :

  • Robot pâtissier

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

Conseils préliminaires

Préparer un beurre pommade

Abaisser et foncer une pâte à tarte

Cuire une pâte à tarte



Pâte Sablée :

Les Pâtes Sablées

Dans la cuve du robot, mélangez à la feuille la farine ① avec le sucre, le beurre pommade, la poudre d’amande et l’œuf.

Ajoutez la farine ② et la fleur de sel et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Façonnez en boule et aplatissez-la légèrement. Filmez au contact et réservez au frais pour la nuit. 



Crème d’Amande :

La Crème d’Amande

Dans un cul-de-poule, mélangez intimement la poudre d’amande, le beurre pommade et le sucre glace. Ajoutez l’œuf et mélangez à nouveau. Utilisez immédiatement ou conservez filmé au frais.



Compotée de Myrtilles :

Les Confits, Gelées et Compotées

Dans une casserole, faites chauffer les myrtilles ① avec le sucre. Écrasez-les à la spatule tout en les portant à ébullition puis ajoutez le jus de citron et laissez refroidir à température ambiante. Ajoutez les myrtilles fraiches ② et mélangez. Réservez au frais.



Cuisson et Finitions :

155 °C
Chaleur tournante

Abaissez la pâte sablée sur une épaisseur de 3 à 4 mm puis foncez un cercle à tarte de 20 à 22 cm de diamètre. Réservez au frais au moins une heure.

Sortez la pâte du frais et garnissez-la avec la crème d’amande. Enfournez pour 35 min puis laissez refroidir entièrement avant de la décercler. Déposez la compotée de myrtille au contact de la crème. Réservez au frais.

Dans une casserole, portez l’eau et le sucre à ébullition puis nappez au pinceau les bords de la tarte avec le sirop. Décorez ces bords avec la noix de coco râpée (ou si vous préférez de sucre glace) et conservez au frais jusqu’à la dégustation.

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