Tourte Pyrénéenne aux Myrtilles
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Je vous avais déjà proposé la recette de cette tourte mais je n’étais pas forcément satisfait du résultat. Ni de la photo ! Et il manquait les photos du pas à pas.
Bref récemment une collègue m’avait parlé de ce cake qu’elle avait vu sur le site, au même moment où je venais pile de recevoir ce moule à Bundt Cake de la marque américaine Nordic Ware qui a d’ailleurs déposé le nom. Ces moules reprennent les formes “traditionnelles” des Kouglofs et autres brioches européennes qui ont été petit à petit abandonné au profit de formes plus simples (cakes, gâteaux rond…). Finalement seul le moule à kouglof semble avoir survécu à la chute.
Bref une succession de coïncidences qui ont fait qu’aujourd’hui je peux enfin poster la nouvelle version de cette tourte aux myrtilles. Pour lui donner un air un peu plus rustique j’ai remplacé une partie de la farine (environ 1/3) par de la farine de châtaigne (j’adore la farine de châtaigne). Une partie du sucre est également remplacée par du miel (de châtaignier bien-sûr). Bon pour être absolument honnête au moment où j’ai commencé la recette, quand j’ai regardé dans mon placard bordel, plus de miel de châtaignier ! La loose. Bon bein au miel de Sarrasin c’est délicieux aussi ! Evidemment vous pouvez remplacer par n’importe quel miel mais de préférence un miel un peu typé qui ait un peu de goût.
Attention cependant ne vous attendez pas à un gâteau moelleux. Celui-ci est plutôt dense (d’autant plus avec la farine de châtaigne) sans être pour autant étouffant je vous rassure (enfin si on ne se sert pas la moitié du gâteau). Si vous cherchez donc un moelleux passez votre chemin. Vous pouvez cependant l’imbiber d’un sirop parfumé à sa sortie du four quand il est encore bien chaud pour le rendre un peu plus fondant. Mais très personnellement je le préfère tel quel, brut !
Petite précision utile, mon moule à Bundt Cake à une capacité (volume) de 2,4 L. Vous pouvez bien évidemment utiliser tout autre type de moule (à cake, kouglof, à manqué…). Il ne vous restera qu’à mesurer la capacité de votre moule et à faire une règle de 3 pour trouver la quantité de chaque ingrédient :
Par exemple si votre moule a une capacité de 1,7 litres, la quantité de farine à prévoir sera :
Pour un Cake de 10 personnes ou plus (…ou moins)
(Moule à Cake de 2,4 L)
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Création Personnelle
Ingrédients
Saisons
Alliance
Patrimoine
Organisation
Conseils & Organisation
L’ensemble des ingrédients doit être à température ambiante pour éviter que le froid ne fasse figer le beurre.
Incorporez votre beurre fondu (mélangé au miel ce qui permet d’exhausser le goût de ce dernier) à la fin. Le problème que l’on peut rencontrer avec le beurre fondu c’est que celui-ci, s’incorporant mal, tombe au fond du récipient et vous n’obtiendrez pas un appareil homogène.
Pour pallier à cela une technique est de prélever une partie de l’appareil (farine, sucre, œuf) et de la mélanger au beurre fondu puis de réincorporer ce nouveau mélange à l’appareil. Les deux préparations ayant une texture similaire s’incorporeront alors plus facilement.
Farinez vos myrtilles (comme les raisins secs). Cela permet de créer une sorte de couche adhérente qui évitera au fruit de tomber au fond du moule en s’accrochant à l’appareil.
Si vous utilisez un moule plus petit vérifiez la cuisson à partir de 45 minutes environ. Un gâteau plus petit cuira plus rapidement.
De même à mi-cuisson recouvrez le cake d’un papier aluminium pour éviter que le haut du cake ne finisse par brûler et noircir.
Il est indispensable.
Fin du débat.
mais il paraît (mythe ou légende ?) que l’on peut s’en passer. J’ai du mal à le croire.
Je vous conseille (ce que j’aurais dû faire dès le départ) de mixer vos myrtilles pour la réalisation du coulis. Vous gagnerez un temps précieux tout en évitant que celles-ci ne brûlent avant de devenir liquides…
De même si vous pouvez réaliser le mélange myrtille/Sucre/Citron (mixé ou non peut importe) la veille et garder l’ensemble filmé au frais pour la nuit c’est encore mieux.
Le coulis doit cuire plusieurs minutes pour qu’il devienne bien nappant et éviter ainsi qu’il ne coule lamentablement sur le gâteau. Ce qui serait du plus mauvais effet.
Enfin je vous invite à placer votre coulis dans une poche à douille (sans douille) puis à le réserver au réfrigérateur un petit quart d’heure sitôt réalisé puis cinq minutes au congélateur pour accélérer sa prise.
Ingrédients
Tourte aux Myrtilles :
- Farine T45 ou T55 : 250 g (plus un peu pour les myrtilles et le moule)
- Farine de Châtaigne : 100 g
- Fécule de Maïs : 90 g
- Levure Chimique : 1 sachet
- Sucre : 150 g
- Œuf : 5
- Lait : 120 g
- Beurre : 130 g
- Miel : 40 g
- Myrtilles : 150 g
Coulis aux Myrtilles :
- Myrtilles : 250 g
- Sucre : 25 g
- Jus de Citron : 1 trait
Matériel
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Un moule à Bundt cake de 2,4 L
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
Appareillages :
- Mixeur plongeant
Poche & Douilles :
- Poche à douille : 1
La Recette
Préparation de l’appareil à tourte :
Préchauffez le four à 150°C en chaleur tournante.
Dans une casserole faites fondre à feu doux le beurre avec le miel. Retirez du feu et réservez de côté le temps de procéder au reste de la recette. N’incorporez pas le beurre trop chaud au reste de la préparation. Cela risquerait d’activer la levure avant la cuisson.
Dans un cul de poule fouettez vivement le sucre avec les œufs pendant 2 à 3 minutes puis ajoutez le lait.
Mélangez ensemble les farines, la fécule et la levure puis tamisez le mélange sur l’appareil précédent. Mélangez l’ensemble jusqu’à obtenir un appareil bien homogène.
Prélevez deux cuillères à soupe de l’appareil et versez-les dans le beurre fondu. Fouettez vivement jusqu’à obtenir un appareil homogène puis reversez dans le cul-de-poule et mélangez délicatement.
Ajoutez le rhum (indispensable je vous l’ai dit).
Farinez sans excès les myrtilles et brassez-les pour bien la répartir puis incorporez-les délicatement à l’appareil.
Cuisson de la Tourte :
Beurrez avec du beurre pommade le moule puis farinez-le pour faciliter le démoulage. Pour cela versez un peu de farine dans le moule et tournez ce dernier en le tapotant pour répartir la farine sur tout le beurre. Retournez alors le moule au dessus de l’évier (ou dehors c’est encore mieux) pour retirer l’excédent de farine.
Versez alors la pâte à gâteau dans le moule et tapotez-le pour égaliser la surface. Enfourner pour 1h15 de cuisson.
Au bout de 45 minutes placez un papier sulfurisé sur le dessus du cake pour éviter que ce dernier ne brûle.
A la fin du temps vérifiez la cuisson en plantant une lame fine dans la tourte. Elle doit ressortir sèche. Démoulez la tourte et laissez-la refroidir jusqu’à température ambiante sur une grille.
Préparation du Coulis et Nappage de la Tourte :
Mélangez les myrtilles avec le sucre et le jus de citron, filmez et gardez au frais pour la nuit.
Mixez le mélange puis, à feu doux, portez-le à ébullition. Maintenez la cuisson tout en mélangeant durant quelques minutes jusqu’à ce que le coulis soit bien nappant. On doit voir les traces du fouet rester quelques instant au fond de la casserole.
Versez le coulis dans une poche à douille (sans douille et sans couper l’extrémité) puis faites un nœud pour éviter les fuites et stockez au frais une bonne dizaine de minutes puis au congélateur environ 5 minutes pour accélérer la prise du coulis si vous utilisez le coulis immédiatement. Si vous devez le déguster plus tard conservez le coulis au frais et nappez le gâteau au dernier moment.
Coupez l’extrémité de la poche et pochez le coulis sur le gâteau en suivant les rainures du moule. Si vous possédez un autre type de moule vous pouvez également et simplement verser le coulis sur le dessus du gâteau.
Conservez-le dans une boite hermétique et savourez !
