Les pâtes poussées sont des pâtes qui ont pour point commun de contenir de la poudre à lever, plus connu chez nous sous le nom de levure chimique. C’est la fameuse Baking Powder de nos amis anglo-saxons.

---

Cette famille regroupe principalement les cakes et autres moelleux que l’on détourne de leurs recettes originelles pour réaliser des bases pour les entremets. Aux côtés des cakes, se côtoient alors madeleines et autres petites douceurs.

Ces pâtes n’étant bien souvent que de simples amalgames (mélanges), non foisonnés, ils ne peuvent pas se développer grâce à l’air contenu dans la pâte, comme pour les pâtes montées. Moins humides que les pâtes molles, l’eau qu’elles contiennent n’est pas non plus suffisante à leur développement. D’où le truchement de la poudre à lever qui par son action chimique (la réaction entre un acide et une base) va créer du gaz carbonique (CO₂).

En se libérant et en cherchant à sortir de la pâte, le gaz carbonique va entraîner cette dernière dans sa fuite, la faisant gonfler. La cuisson, rapide, de la croûte externe du biscuit va empêcher la fuite du gaz. Piégé, il reste donc à l’intérieur et le gâteau ne s’effondre pas.

---