Les pâtes poussées sont des pâtes à gâteaux dont la particularité est de contenir de la poudre à lever (aussi connue sous le nom de levure chimique) qui permet au gâteau de lever à la cuisson.
Composition et réalisation :
La poudre à lever est un mélange de trois espèces chimiques dont un acide et une base qui produisent une réaction acido-basique libérant alors du dioxyde de carbone gazeux (CO2)
- De l’amidon, qui ne réagit pas, mais qui permet de stabiliser le mélange à l’état solide.
- Un acide, généralement l’acide tartrique (C4H606) ou le pyrophosphate de sodium (Na₄P₂O₇)
- Une base, généralement le bicarbonate de sodium (NaHCO3)
À l’état solide, l’acide et la base ne réagissent pas. La réaction, très lente, s’amorce lors de la dissolution de la levure dans la pâte puis est accélérée par l’action de la chaleur dans le four.
Les Recettes :
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Biscuit Madeleine pour Entremets
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Biscuit Cake au Chocolat
Techniques et Savoirs :
La Cuisine des Pâtes Poussées :
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Madeleines de Philippe Conticini
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Tourte Pyrénéenne aux Myrtilles
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Marie Merveille
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Palet Or
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Feuille d’Érable
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Muffins à la Banane & Mangue
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Banana Bread
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Bûche Figues, Cannelle & Vanille
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Terres de Feu
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Cake aux Agrumes, cœur crémeux mandarine
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Pain d’Épices
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Cake aux Fruits Confits