Les Pâtes Poussées

Ces pâtes n’étant bien souvent que de simples amalgames (mélanges), non foisonnés, ils ne peuvent pas se développer grâce à l’air contenu dans la pâte (comme pour les pâtes montées).

Moins humides que les pâtes molles, l’eau qu’elles contiennent n’est pas non plus suffisante à leur développement. D’où le truchement de la poudre à lever qui par son action chimique (la réaction entre un acide et une base) va créer du gaz carbonique (CO₂).

En se libérant et en cherchant à sortir de la pâte, le gaz carbonique va entraîner cette dernière dans sa fuite, la faisant gonfler. La cuisson, rapide, de la croûte externe du biscuit va empêcher la fuite du gaz. Piégé, il reste donc à l’intérieur et le gâteau ne s’effondre pas.