PMF

Le bac passé, les élèves partis, ça sent bon les vacances. Une dernière étape avant le retour au pays, la soirée de fin d’année au lycée ! L’année dernière, j’avais apporté une création autour de la fraise, de la vanille et du fromage blanc. Pour cette année, j’ai choisi de faire un petit clin d’œil à notre établissement, le lycée Pierre Mendès France, surnommé PMF, en réalisant un entremets autour de la Pêche, de la Menthe et du Fromage Blanc.

Composition :

• Biscuit madeleine à l’huile d’olive, menthe et pêches
• Compotée de pêches rôties à l’huile d’olive
• Mousse au fromage blanc et menthe
• Chantilly façon Fontainebleau
• Pêches laquées au vinaigre de pêches

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Conseils et Organisation

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Une semaine avant, préparez l’huile d’olive infusée à la menthe. Réservez à T° amb.

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Ingrédients & Matériel

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La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

Infusions à la menthe :

Huile d’olive à la menthe :

Faites chauffer l’huile d’olive à 140 °C et plongez-y les feuilles de menthe pendant 4 à 5 s. Égouttez-les et laisser entièrement refroidir l’huile.

Ciselez la menthe finement et déposez-la dans un bol. Ajoutez l’huile d’olive et laissez infuser au frais durant 24 h. Le lendemain, chinoiser et conservez dans une bouteille à température ambiante.

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Beurre de menthe :

Laissez le beurre à température ambiante jusqu’à ce qu’il soit “pommade”. Ciselez les feuilles de menthe puis mélangez-les au beurre avec une pincée de sel. Moulez dans un beurrier ou dans du papier film et placez au frais.

Caramel de Pêche :

Portez la purée de pêche à ébullition et maintenez au chaud. Versez la crème, le glucose et le sucre dans une casserole et faites cuire jusqu’à 121 °C. Hors du feu, déglacez avec la purée de pêche encore chaude et cuire à nouveau jusqu’à 106 °C.

Hors du feu à nouveau, ajoutez la gélatine fondue. Mélangez pour bien la disperser. Laissez refroidir jusqu’à 50 °C et ajoutez le beurre de menthe froid, coupé en morceaux. Mélangez et mixez finement. Conservez au frais.

Biscuit madeleine à l’huile d’olive :

Faites fondre le beurre à la menthe à feu doux et laissez-le refroidir sans le figer pour autant. Faites infuser une vingtaine de minutes (minimum) le lait avec les feuilles de menthe.

Dans un cul-de-poule, fouettez vigoureusement les œufs avec le sucre. Ajoutez le beurre fondu refroidi puis le lait infusé avec la menthe et l’huile d’olive. Mélangez entre chaque ajout. Incorporez enfin le mélange tamisé farine/levure chimique et incorporez-le délicatement.

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Coulez la pâte sur une toile ou une feuille de papier cuisson, lissez puis enfournez le biscuit pour environ 20 min. Laissez le biscuit refroidir intégralement sur grille avant de le détailler aux dimensions du cadre. Congelez.

Vinaigrette à la Pêche :

Faites bouillir l’eau et la menthe. Filmez et faites infuser 15 minutes. Mélangez le sucre et la pectine pour éviter la formation de grumeaux.

Chauffez la purée de pêche, ajoutez le sucre pectiné et portez à ébullition. Ajoutez l’eau infusée et terminez par le vinaigre. Mixez et réservez au frais.

Pêches rôties au miel :

Coupez les pêches en quartiers pour les dénoyauter en essayant de ne pas écraser la chair. Déposez-les dans un plat à gratin puis arrosez-les d’un filet d’huile d’olive et d’un filet de miel.

Enfournez pendant 20 minutes et remuez à mi-cuisson. À l’issue de la cuisson, laissez refroidir puis épluchez les pêches et coupez-les en petits cubes.

Compotée de Pêches :

Dans une casserole, faites chauffer la purée de pêche ① avec le jus de citron puis ajoutez le sucre pectiné aux alentours de 40 à 50 °C. Portez à ébullition, puis versez dans un bac et filmez au contact. Laissez refroidir au moins 4 h au frais.

Ajoutez la purée de pêche ② et mixez finement. Ajoutez les cubes de pêches rôties, mélangez puis coulez dans un cadre aux dimensions inférieures du cadre de l’entremets.

Mousse au Fromage Blanc et Menthe :

La veille, faites infuser la moitié des feuilles de menthe avec l’eau et l’autre moitié avec la crème liquide bouillante 30 minutes à couvert puis la nuit au frais. Le lendemain, chinoisez la crème et ajustez la masse si nécessaire. Montez-la pour obtenir une crème mousseuse.

En parallèle, réalisez un sirop avec l’eau à la menthe et le sucre. Fouettez les jaunes au robot et versez le sirop bouillant. Montez à pleine vitesse pour former un sabayon.

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Chauffez la moitié du fromage blanc avec le sucre glace et incorporez la gélatine fondue. Ajoutez le reste du fromage blanc à température ambiante. Mélangez puis ajoutez en alternance le sabayon et la crème montée. Passez immédiatement au montage.

Montage de l’Entremets :

Filmez le cadre à pâtisserie puis déposez la moitié de la mousse au fromage blanc. Lissez sur les bords pour éviter les bulles d’air. Déposez l’insert de compotée de pêches et appuyez pour faire remonter la mousse.

Déposez une couche de caramel de pêche sur le biscuit madeleine congelé puis déposez-le délicatement sur la mousse. Appuyez à nouveau et lissez. Repassez l’ensemble au congélateur pour la nuit.

Chantilly façon Fontainebleau :

Faites bouillir la crème liquide ① avec le sucre et la menthe puis ajoutez la masse gélatine préalablement fondue. Ajoutez la crème liquide ②, le fromage blanc et le sirop de menthe, mélangez et filmez. Réservez au frais toute la nuit.

Finitions :

Foisonnez la chantilly façon Fontainebleau puis pochez-la sur toute la surface de l’entremets. Formez de fines lamelles de pêches à l’aide d’un couteau bien tranchant puis formez les lettres, nombres ou tout autre formes désirées. Enfoncez-les dans la crème.

Laquez les lamelles de pêches avec la vinaigrette puis décorez de quelques feuilles de menthe. Laissez décongeler au frais au moins six heures.