Les Entremets du Pâtissiers

PMF

Le bac passé, les élèves partis, ça sent bon les vacances. Une dernière étape avant le retour au pays, la soirée de fin d’année au lycée ! L’année dernière, j’avais apporté une création autour de la fraise, de la vanille et du fromage blanc.

Pour cette année, j’ai choisi de faire un petit clin d’œil à notre établissement, le lycée Pierre Mendès France, surnommé PMF, en réalisant un entremets autour de la Pêche, de la Menthe et du Fromage Blanc.

 

Il est composé d’un biscuit madeleine à l’huile d’olive infusée à la menthe et piqué de petits cubes de pêches rôties, d’une compotée de pêches rôties à l’huile d’olive et d’une mousse au fromage blanc parfumée à la menthe.

Pour le décor, j’ai utilisé des lamelles de pêches, laquées à la vinaigrette de pêches, pour reformer les trois lettres de l’établissement et une chantilly façon Fontainebleau.

 

 

Et la soirée a été annulée suite aux différentes émeutes. Ballot.

 

Annulée juste après que je l’ai ramené au lycée. Encore plus ballot.

 

Mais heureusement il est parti au fur et à mesure des jurys de délib, rattrapages et autres…

Pour 25 personnes

Création Personnelle

Bases et Techniques

Biscuit Madeleine
Caramel de Fruit
Beurre de menthe
Réhydrater la gélatine
Compotée de Fruits
Saveurs et Produits

Menthe
Fromage blanc
Pêche
Huile d’olive
Saisons et Inspirations

Les Entremets pour l’Été
Les Entremets Montés en cercle
Organisation

Alpinisme
Là, c’est la Galère

Calculateur pour adapter les quantités

Conseils & Organisation

Sur l'organisation :

Je vous propose l’organisation suivante :

 

Une semaine avant, préparez l’huile d’olive infusée à la menthe.

 

Jour n°1 :

  • Préparez le beurre de menthe. Réservez au frais.
  • Préparez le caramel de pêche. Réservez au frais.

Jour n°2 :

  • Préparez le biscuit madeleine menthe/pêche. Conservez au congélateur.
  • Préparez les pêches rôties.
  • Préparez la gelée de pêches et conservez au congélateur.
  • Préparez les infusions pour la mousse au fromage blanc. Conservez au frais.

Jour n°3 :

  • Préparez la mousse au fromage blanc.
  • Passez au montage. Congelez l’entremets pour la nuit.

La veille de la dégustation :

  • Préparez la base de la chantilly. Conservez au frais.

Le jour de la dégustation :

  • Montez la crème en chantilly.
  • Préparez la vinaigrette à la pêche.
  • Préparez les lamelles de pêches et décorez l’entremets. Laissez décongeler 6 h au frais.


Ingrédients


Huile d’olive infusée à la menthe :

  • Huile d’olive : 200 g
  • Menthe : ½ bouquet

Beurre de menthe :

  • Beurre : 300 g
  • Menthe : ½ bouquet

Sirop de menthe :

  • Eau : 100 g
  • Sucre : 50 g
  • Menthe : une dizaine de feuilles

Condiment Balsamique à la Pêche :

  • Purée de Pêches : 200 g
  • Eau : 10 g
  • Vinaigre balsamique blanc : 4 c.à.s
  • Pectine NH : 2 g
  • Sucre : 10 g

Finitions :

  • Pêches Jaunes : QS

Biscuit Madeleine Olive et Pêche :

  • Œuf : 5 (250 g)
  • Sucre : 300 g
  • Beurre de menthe : 125 g
  • Lait : 110 g
  • Feuilles de Menthe : 10
  • Huile d’olive : 185 g
  • Farine : 310 g
  • Levure : 10 g
  • Pêche : 1

Caramel de Pêche :

  • Purée de Pêches : 200 g
  • Sucre : 170 g
  • Sirop de Glucose : 80 g
  • Crème liquide 35%MG : 60 g
  • Beurre de menthe : 130 g
  • Menthe : quelques feuilles
  • Masse gélatine : 9 g
    • Gélatine : 1,5 g
    • Eau : 7,5 g

Crème Chantilly façon Fontainebleau :

  • Crème liquide 35%MG ① : 70 g
  • Feuilles de Menthe : 10
  • Sucre : 25 g
  • Masse gélatine : 36 g
    • Gélatine : 6 g
    • Eau : 30 g
  • Crème liquide 35%MG ② : 300 g
  • Fromage Blanc : 100 g
  • Sirop de Menthe : 25 g

Pêches Rôties au Miel et huile d’olive :

  • Pêche Jaune dénoyautée : 600 g
  • Miel : 30 g
  • Huile d’olive infusée à la menthe

Gelée de Pêches :

  • Purée de Pêches ① : 600 g
  • Purée de Pêches ② : 90 g
  • Sucre : 70 g
  • Pectine NH : 9,5 g
  • Jus de citron : 50 g
  • Pêches rôties

Mousse au Fromage Blanc et Menthe :

  • Eau : 50 g
  • Crème liquide 35%MG : 600 g
  • Feuilles de menthe : qs
  • Sucre : 160 g
  • Jaune d’œuf : 90 g
  • Sucre glace : 30 g
  • Fromage blanc : 480 g
  • Masse Gélatine : 72 g
    • Gélatine en poudre : 12 g
    • Eau : 60 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cadre à entremets de 40×30 cm

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Ciseaux à Herbes fraîches

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Presse-agrume

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 1
  • Douille Saint-Honoré

La Recette

Pour les Infusions à la menthe :

Huile d’olive infusée à la Menthe

À préparer une à deux semaines à l’avance.

 

Faites chauffer l’huile d’olive à 140 °C et plongez-y les feuilles de menthe pendant 4 à 5 s. Égouttez-les et laisser entièrement refroidir l’huile.

Ciselez la menthe finement et déposez-la dans un bol. Ajoutez l’huile d’olive et laissez infuser au frais durant 24 h. Le lendemain, chinoiser et conservez dans une bouteille à température ambiante.


Beurre de Menthe :

Laissez le beurre à température ambiante jusqu’à ce qu’il soit “pommade”.

Ciselez les feuilles de menthe puis mélangez-les au beurre avec une pincée de sel. Moulez dans un beurrier ou dans du papier film et placez au frais.


Sirop de Menthe :

Portez 100 g d’eau et 50 g de sucre à ébullition. Ajoutez les feuilles de menthe hors du feu. Filmez et laissez refroidir. Conservez au frais jusqu’à utilisation.



Pour le Caramel Pêche :

Réhydratez la gélatine avec l’eau et laissez gonfler. Au moment de l’incorporer, faites fondre la masse gélatine quelques secondes au micro-ondes ou au bain-marie.

Portez la purée de pêche à ébullition et maintenez au chaud.

 

Versez la crème, le glucose et le sucre dans une casserole et faites cuire jusqu’à 121 °C. Hors du feu, déglacez avec la purée de pêche encore chaude et cuire à nouveau jusqu’à 106 °C.

Hors du feu à nouveau, ajoutez la gélatine fondue. Mélangez pour bien la disperser.

Laissez refroidir jusqu’à 50 °C et ajoutez le beurre froid (parfumé à la menthe si vous le souhaitez) coupé en morceaux. Mélangez et mixez finement. Conservez au frais.



Pour le Biscuit Madeleine à la Pêche et Huile d’Olive :

Préchauffez le four à 170 °C en chaleur tournante.

Faites fondre le beurre à la menthe à feu doux et laissez-le refroidir sans le figer pour autant. Faites infuser une vingtaine de minutes (minimum) le lait avec les feuilles de menthe.

Dans un cul-de-poule, fouettez vigoureusement les œufs avec le sucre. Ajoutez le beurre fondu refroidi puis le lait infusé avec la menthe et l’huile d’olive. Mélangez entre chaque ajout.

Incorporez enfin le mélange tamisé farine/levure chimique et incorporez-le délicatement.


Coulez la pâte sur une toile ou une feuille de papier cuisson, lissez puis enfournez le biscuit pour environ 20 min. Laissez le biscuit refroidir intégralement sur grille avant de le détailler aux dimensions du cadre. Congelez.



Pour la Vinaigrette Pêche et Balsamique :

Faites bouillir l’eau et la menthe. Filmez et faites infuser 15 minutes.

Mélangez le sucre et la pectine pour éviter la formation de grumeaux.

Chauffez la purée de pêche, ajoutez le sucre pectiné et portez à ébullition. Ajoutez l’eau infusée et terminez par le vinaigre. Mixez et réservez au frais.



Pour les Pêches Rôties au Miel :

Préchauffez le four à 180 °C.

 

Coupez les pêches en quartiers pour les dénoyauter en essayant de ne pas écraser la chair. Déposez-les dans un plat à gratin puis arrosez-les d’un filet d’huile d’olive et d’un filet de miel.

Enfournez pendant 20 minutes et remuez à mi-cuisson. À l’issue de la cuisson, laissez refroidir puis épluchez les pêches et coupez-les en petits cubes.



Pour la Compotée de Pêches :

Mélangez le sucre et la pectine pour éviter la formation de grumeaux.

 

Dans une casserole, faites chauffer la purée de pêche ① avec le jus de citron puis ajoutez le sucre pectiné aux alentours de 40 à 50 °C. Portez à ébullition, puis versez dans un bac et filmez au contact. Laissez refroidir au moins 4 h au frais.


Ajoutez la purée de pêche ② et mixez finement. Ajoutez les cubes de pêches rôties, mélangez puis coulez dans un cadre aux dimensions inférieures du cadre de l’entremets.



Pour la Mousse au Fromage Blanc à la Menthe :

La veille, faites infuser la moitié des feuilles de menthe avec l’eau et l’autre moitié avec la crème liquide bouillante 30 minutes à couvert puis la nuit au frais.

Le lendemain, chinoisez la crème et ajustez la masse si nécessaire. Montez-la pour obtenir une crème mousseuse.

 

Réhydratez la gélatine avec l’eau et laissez gonfler au frais puis faites la fondre quelques secondes au micro-ondes juste avant son utilisation.

En parallèle, réalisez un sirop avec l’eau à la menthe et le sucre. Fouettez les jaunes au robot et versez le sirop bouillant. Montez à pleine vitesse pour former un sabayon.


Chauffez la moitié du fromage blanc avec le sucre glace et incorporez la gélatine fondue. Ajoutez le reste du fromage blanc à température ambiante. Mélangez puis ajoutez en alternance le sabayon et la crème montée.

Passez immédiatement au montage.



Pour le Montage :

Filmez le cadre à pâtisserie puis déposez la moitié de la mousse au fromage blanc. Lissez sur les bords pour éviter les bulles d’air.

Déposez l’insert de compotée de pêches et appuyez pour faire remonter la mousse.

Déposez une couche de caramel de pêche sur le biscuit madeleine congelé puis déposez-le délicatement sur la mousse. Appuyez à nouveau et lissez.

Repassez l’ensemble au congélateur pour la nuit.



Pour la Crème Chantilly façon Fontainebleau :

Réhydratez la gélatine dans l’eau et laissez gonfler au frais. Au moment de l’incorporation, faites-la fondre quelques secondes au micro-ondes à puissance maximale.

Faites bouillir la crème liquide ① avec le sucre et la menthe puis ajoutez la masse gélatine préalablement fondue.

Ajoutez la crème liquide ②, le fromage blanc et le sirop de menthe, mélangez et filmez. Réservez au frais toute la nuit.

Le lendemain, montez la crème au batteur et placez en poche munie d’une douille Saint-Honoré, ou tout autre douille de votre choix.



Pour les Finitions :

Foisonnez la chantilly façon Fontainebleau puis pochez-la sur toute la surface de l’entremets.

Formez de fines lamelles de pêches à l’aide d’un couteau bien tranchant puis formez les lettres, nombres ou tout autre formes désirées. Enfoncez-les dans la crème.

Laquez les lamelles de pêches avec la vinaigrette puis décorez de quelques feuilles de menthe.

Laissez décongeler au frais au moins six heures.

Texte

Galerie

Texte

Galerie

 

Mise en page :

Galerie et Texte

Texte

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Tooltip :

[simple_tooltip content=”]👨‍🍳[/simple_tooltip]


Spoiler :
Sur ... :

 


Gélatine :

Réhydratez la gélatine [simple_tooltip content=’Dans 5 fois sa masse en eau si elle est en poudre ou dans un grand volume d‘eau si elle est en feuille‘]👨‍🍳[/simple_tooltip].

Hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée [simple_tooltip content=’Fondue au micro-onde 5 à 10 secondes à puissance max si elle est en poudre ou bien essorée si elle est en feuille‘]👨‍🍳[/simple_tooltip].

 

Mélangez le sucre et la pectine [simple_tooltip content=’Pour éviter que la pectine ne fasse des grumeaux au moment de son incorporation‘]👨‍🍳[/simple_tooltip].

 

[simple_tooltip content=’Réservez au congélateur‘]🧊[/simple_tooltip].

[simple_tooltip content=’Réservez au frais‘]💧[/simple_tooltip].

[simple_tooltip content=’Réservez à température ambiante‘]🌡[/simple_tooltip].

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