Soir d’été
Je suis un soir d’été, chantait Brel. À l’heure où nous rentrons doucement dans l’automne, les dernières figues et les dernières framboises disparaissent peu à peu. Alors avant de leur dire au revoir, et à l’année prochaine, on en profite avec cet entremets réalisé pour les départs à la retraite de deux estimés collègues du lycée.
Et quand on pense que la figue symbolise la renaissance, il y a comme un parallèle avec cette nouvelle vie qui commence pour eux deux.
Composition :
- Sablé reconstitué au chocolat au lait
- Biscuit moelleux à la noisette
- Compotée de figues rôties au miel et à l’huile d’olive
- Mousse au fromage blanc, Miel et Vanille
- Gelée de framboises
Saveurs :
Mes entremets autour de la figue :
-
Il était une fois, dans la Forêt de la Hesse Bûche Pain d’épices, Spéculoos et Figues
-
Corbières, Entre Ciel et Moulin Entremets Figues, Maury et Citron
-
Les Trois Seigneurs Entremets Figue, Hypocras et Miel
-
Soir d’été -
Pavlova aux Figues, Noix, Miel et Vanille -
Figues sur Gelée de Maury, Crème Glacée au Stilton -
Saint-Honoré Esméralda -
La Figue Perdue Figue, Fleur d’Oranger et Vanille
Pour une trentaine de personnes
Un entremets de 36×26 cm
Durée
Saison
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Ingrédients & Matériel
Pâte Sucrée Noisettes et Vanille :
- Farine de Blé : 250 g
- Beurre : 150 g
- Sucre glace : 95 g
- Œuf : 1
- Poudre de Noisettes : 30 g
- Sel : 3 g
- Vanille en poudre : 1 pincée
Sablé reconstitué :
- Pâte sucrée (cuite) : 270 g
- Crêpes dentelles : 55 g
- Chocolat au lait : 168 g
- Praliné ou pâte à tartiner : 30 g
- Fleur de sel : 5 g
Biscuit Moelleux Noisettes :
- Beurre de noisettes :
- Beurre (pommade) : 40 g
- Pâte de Noisettes : 45 g
- Jaunes d’œufs sucrés :
- Jaune d’œuf : 54 g
- Sucre : 20 g
- Meringue :
- Blanc d’œuf : 80 g
- Sucre : 40 g
- Farine : 5 g
- Fécule de maïs : 5 g
- Noisettes concassées : 40 g
- Chocolat au lait pour le chablonnage (qs)
Figues Rôties au Miel :
- Figues : 1,2 kg
- Miel : qs
- Huile d’olive : qs
- Rhum : qs
- Vanille : 4 gousses
Compotée de Figues Rôties :
- Purée de figues rôties : 1100 g
- Miel : 1 c.à.s
- Le jus de la moitié d’un citron
- Sucre pectiné :
- Pectine NH : 30 g
- Sucre : 30 g
Gelée de Framboises :
- Purée de framboises : 500 g
- Masse gélatine : 60 g
- Gélatine (poudre) : 10 g
- Eau : 50 g
Mousse au Fromage Blanc, Miel et Vanille :
- Fromage Blanc : 500 g
- Miel : 50 g
- Poudre de vanille : qs
- Crème liquide 35%MG : 20 g
- Extrait de vanille : 10 g
- Masse gélatine : 72 g
- Gélatine (poudre) : 12 g
- Eau d’hydratation : 60 g
- Vanille : 2 gousses
- Crème liquide 35%MG : 500 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Cadre à entremets de 36×26 cm
- Cadre à génoise de 40×30
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
- Presse-agrume
Pas à Pas de la Recette
Vous trouverez dans les onglets suivants, les différentes recettes, techniques et autres conseils autour de certains produits spécifiques nécessaires à la recette :
Utilisation de la gélatine en poudre, de la pectine, fabrication d’un praliné, abaisse et cuisson d’une pâte, et bien d’autres encore.
Poudre ou feuille ? Cinq ou six fois le poids en eau ? 120 ou 100 blooms ? Bref, tout ce qu’il faut savoir sur la gélatine.
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
Le sucre « pectiné » est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).
La méthode en pas à pas :
Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.
Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.
La pectine jaune est un gélifiant qu’on utilise pour les pâtes de fruits. Elle donne un résultat plus ferme que la pectine NH, ce qui est l’effet recherché pour une pâte. Elle s’utilise comme sa cousine en la mélangeant préalablement avec une partie du sucre pour éviter qu’elle ne fasse des grumeaux.
Propriétés :
- Elle est non réversible. Si vous faites réchauffer la pâte de fruits, elle ne resolidifiera pas.
- Pour qu’elle agisse, il est nécessaire d’être en milieu acide, d’où l’utilisation de jus de citron.
- Son action est lente. Il faut prévoir un temps de « séchage » d’une journée avant de découper la pâte de fruit.
Filmer un cercle consiste à tendre un film plastique alimentaire sur le fond d’un entremets pour pouvoir réaliser un montage à l’envers de ce dernier. Cela permet d’éviter le contact de la mousse avec le plateau sur lequel vous posez le cercle.
La technique :
Matériel :
- Cercle ou cadre
- Film plastique alimentaire
- Bande de rhodoïd
Posez le cadre ou le cercle sur une tourtière adaptée puis apposez-y une bande de papier film sur le dessus (qui deviendra de fait le dessous). Sans retourner le cercle, commencez à tendre le film sur les bords du cercle en le tirant vers le bas.
Retournez le cercle pour que le film soit au contact de la tourtière, puis continuez de tendre le film, mais cette fois-ci vers le haut. Continuez de tendre des deux côtés de manière à supprimer les petits plis éventuels sur le fond.
Découpez une bandelette de papier guitare (ou rhodoïd) de la taille du tour de votre cercle. Graissez légèrement l’une de ses faces puis collez cette face graissée aux parois internes du cercle. Cette bande a pour objectif de retirer plus facilement le cercle une fois la mousse prise (surtout dans le cas des entremets non congelés).
Le montage à l’envers est adapté pour les entremets nécessitant un passage au congélateur pour pouvoir placer les différents inserts. Notamment lorsque la mousse est trop liquide une fois fabriquée pour supporter les différentes couches.
Recette :
Ingrédients :
- Mousse (Crème Bavaroise, Diplomate, Ganache Montée, etc.)
- Insert (Crémeux, Confit, Gelée, etc.)
- Biscuit (Génoise, Moelleux, Dacquoise, etc.)
Commencez par filmer le cercle à entremets et placez une bande de rhodoïd sur les parois internes du cercle pour faciliter le démoulage.
Coulez la moitié de la mousse dans le cercle puis, à l’aide d’une spatule, remontez la mousse sur les parois. Cela a pour but de minimiser la présence de bulles d’air sur les bords et assurer un rendu lisse.
Lissez le fond de l’entremets pour obtenir un tapis de mousse plat puis déposez l’insert. Appuyez légèrement sur l’insert pour faire remonter la mousse sur les bords.
Coulez à nouveau de la mousse sur l’insert puis déposez le biscuit et appuyez de nouveau. Le biscuit doit arriver à la surface de l’entremets. Lissez une dernière fois pour obtenir un rendu net puis entreposez au moins 4 h dans le congélateur.
Le tapissage au pinceau est adapté aux entremets montés dans des moules silicones possédant des motifs en reliefs. Tout comme le lissage, il permet de prévenir l’apparition de bulle d’air et d’obtenir un rendu plus lisse (enfin en théorie).
La technique
Ingrédients :
- Mousse (Crème Bavaroise, Diplomate, Ganache Montée, etc.)
- Insert (Crémeux, Confit, Gelée, etc.)
- Biscuit (Génoise, Moelleux, Dacquoise, etc.)
Trempez un pinceau pâtissier dans la mousse puis tapissez bien tous les reliefs du moule.
Glacer un entremets consiste à appliquer une fine couche de glaçage (au chocolat, au fruit, au sucre, etc.) sur un entremets ou un dessert, le plus souvent congelé, température permettant de refroidir très rapidement le glaçage (coulé aux alentours de 35 °C).
Si la recette est assez simple puisqu’il s’agit grosso modo de réaliser une ganache, toute la difficulté se situe au niveau de la finition du glaçage, au moment de le mixer, au mixeur plongeant, pour le lisser. Car il faut veiller à ne pas lui incorporer de l’air au risque de voir apparaitre de petites bulles qui donneraient alors un mauvais effet sur la finition de votre entremets !
Pour cela, il est conseillé de prendre un mixeur plongeant qui ne possède pas de cloche (la lame est en contact direct avec l’air). Problème, ce genre de mixeur est assez cher, comptez plus d’une centaine d’euros… ! Or tout le monde n’a pas forcément envie d’investir autant pour un ustensile qu’on peut trouver moins cher.
Alors comment faire ?
- Premièrement, il s’agit, une fois réalisé, de placer votre glaçage dans un récipient haut et étroit (un verre doseur par exemple) et de préférence un peu chaud, pour maintenir le glaçage à température (voir le point suivant). Que vous soyez en possession d’un mixeur avec ou sans cloche d’ailleurs.
- Ensuite, il faut délicatement introduire le mixeur en le penchant pour minimiser le risque de créer une cavité d’air entre la cloche et la lame.
- Mixez alors à petite vitesse durant une à deux minutes sans faire effectuer au mixeur des mouvements de va-et-vient. Ne bougez le mixeur que lorsque vous ne l’enclenchez pas !
Utilisez le glaçage sur l’entremets congelé lorsque celui-ci se trouve dans une plage de température entre 33 et 37 °C.
- Au-dessus, il risque d’être trop chaud pour votre entremets encore congelé.
- En dessous, il risque de manquer de fluidité.
- Disposez une grille à pâtisserie sur une plaque de four ou tout autre récipient capable de recueillir le glaçage. Placez la plaque auparavant dans un four préchauffé à 40 °C environ pour que le glaçage ne fige pas trop à son contact.
- Déposez l’entremets (congelé ou non) sur la grille.
- Cassez légèrement à la spatule les bords de vos entremets cadrés (cercles, carrés) pour faciliter l’écoulement sur les côtés du glaçage.
- Versez le glaçage sur l’entremets en partant du centre vers les extérieurs en un mouvement circulaire.
- Récupérez du glaçage éventuellement dans la plaque pour en rajouter sur l’entremets.
- Le geste est difficile, mais pour éviter une surcouche de glaçage sur le dessus, lissez-le à l’aide d’une spatule droite suffisamment longue pour recouvrir l’entremets. Partez d’un bord, la spatule bien à plat, posée délicatement et sans être « trop » appuyée dessus, puis lissez d’un coup sec vers l’autre bord en maintenant la spatule bien à plat.
- Laissez figer quelques instant le glaçage puis passez une spatule droite dessous pour casser les « stalactites » de chocolat qui se sont formées sur la grille.
- Il ne vous reste plus qu’à entreposer votre entremets sur le plat de service ou sur un carton à dessert et le laisser décongeler, soit à température ambiante, soit au frais en fonction du temps que vous avez (en durée ou en température extérieure d’ailleurs, ça marche dans les deux sens du mot !).
L’effet velours (ou flocage) est une technique consistant à pulvériser un mélange de chocolat fondu et de beurre de cacao sur un entremets, obligatoirement congelé.
Le résultat permet d’obtenir un aspect élégant et « perlé », ce qui change un peu du glaçage classique. Il permet également de désucrer considérablement la décoration de l’entremets en évitant la surcharge sucrée du glaçage.
La préparation du flocage :
Ingrédients :
- Chocolat noir, lait, blanc
- Beurre de cacao
Préparez le matériel en réchauffant au four ou au micro-ondes un pot permettant d’être introduit dans la cuve du pistolet (la cuve est généralement trop grande et cela permet d’obtenir une hauteur convenable du glaçage).
Le fait de chauffer le pot permet de ralentir le refroidissement du glaçage. Vous pouvez également former un bain-marie en versant un fond d’eau chaude dans la cuve du pistolet avant de placer le pot avec le glaçage.
Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao dans un bain-marie. Nul besoin d’obtenir une température précise comme pour un glaçage, l’idée ici est d’avoir un mélange chaud (40/50 °C) et de faire en sorte qu’il le reste durant tout le flocage.
Lorsque le mélange est homogène, ajoutez éventuellement le colorant puis versez dans le pot réchauffé placé lui-même dans la cuve du pistolet.
L’utilisation du flocage :
Ingrédients et Matériel :
- Pistolet à peinture
- Mélange Chocolat Beurre
Déposez l’entremets congelé sur un piédestal, lui-même posée sur un plateau tournant.
Commencez à pulvériser à côté de l’entremets pour vérifier et régler la vitesse du flux de flocage (et pour éviter les premiers crachats sur l’entremets). Floquez l’entremets en tournant le plateau et en effectuant des mouvements de gauche à droite tout en restant à une vingtaine de centimètres de l’entremets.
Évitez de donner de petits coups de pistolet par-ci par-là ni d’avoir le doigt appuyé sur la détente pendant tout le flocage (on n’est pas au far-west). Placez au choix l’entremets au frais pour la décongélation ou au congélateur (l’effet velours a l’avantage de bien tenir au congélateur).
Nettoyez en suivant votre salle-de-bain/lave-vaisselle/cuisine/jardin (mais là, vous êtes un peu maniaque).
La crème liquide doit respecter certaines conditions :
- Elle doit, au moment du montage, être très froide. Il faut donc qu’elle passe plusieurs heures au frigo et le mieux, 15 à 20 min au congélateur juste avant le fouettage.
- Elle doit contenir au moins 30 % de matière grasse. Les professionnels utilisent une crème à 35 % de matières grasses au minimum. Elles sont plus difficiles à se procurer, mais vous pouvez en trouver à Grand Frais ou dans certains supermarchés. J’utilise en priorité la crème liquide de mon crémier du marché de Corbeil-Essonnes, Raphaël Grémont, puis les crèmes liquides Elle & Vire et Montaigu (toutes deux à 35 % de matière grasse).
La crème fouettée est nature, elle n’est pas sucrée. Cependant, vous pouvez ajouter une petite quantité de sucre (environ 5 g) pour casser le côté aigre de la crème. Pour une crème Chantilly (sucrée), le taux de sucre doit être d’au moins 15 % en masse de sucre (soit 15 g de sucre pour 100 g de crème liquide, mais 10 % suffisent amplement).
Pour le type de sucre, privilégiez le sucre glace qui sera plus facile à dissoudre dans la crème. Cependant, rien ne vous empêche d’utiliser un sucre en poudre, complet, rapadura, etc.
C’est au choix. Elle est sublime, magnifiée par une belle gousse de vanille, pleine de fraîcheur avec des zestes de citron, gourmande avec un peu de chocolat fondu (attention à la température du chocolat au moment de son incorporation), épicée avec la tonka ou la cannelle. Bref, les possibilités sont infinies.
Pour une meilleure aromatisation, il est conseillé de commencer la veille en faisant bouillir la crème puis en ajoutant l’arôme (sauf pour le chocolat) puis de laisser reposer au frais filmé pour la nuit. Ne reste plus alors qu’à fouetter la crème le lendemain.
Si vous utilisez un robot, foisonnez à vitesse modérée. C’est plus long, mais cela permettra d’obtenir une crème qui aura plus de tenue et qui n’aura pas tendance à se déstructurer au bout d’un certain temps. Veillez à ne pas trop foisonner la crème. Elle aurait alors tendance à trancher et à se transformer en beurre. Ce qui est très bon, je vous l’accorde, mais ce n’est pas le sujet de l’article. Par contre, c’est le sujet de celui-ci.
La crème est une émulsion de petites gouttelettes de gras dans de l’eau. S’il ne s’agit pas ici de réaliser une émulsion (elle est déjà là), l’objectif est d’introduire une grande quantité d’air pour augmenter le volume de la crème. Le taux de foisonnement, qui représente le rapport entre le volume final de la crème fouettée et le volume initial de la crème liquide, ne doit pas excéder 3,5.
Le fait que la crème soit bien froide et grasse va favoriser la formation d’un réseau de petites gouttelettes de gras qui vont emprisonner les bulles d’air introduites. La crème aura de la tenue. Reste à savoir comment fouetter ! Car on ne fouette pas la crème n’importe comment à la main.
- Au robot, c’est facile, il suffit de laisser tourner le fouet à petite vitesse pour laisser le temps aux gouttelettes de gras de former un réseau solide.
- Mais à la main, cela demande un peu d’entraînement et de foisonner la crème en la cisaillant et non en tournant le fouet dans le saladier. Cette action de cisaillement va privilégier l’introduction de l’air dans la crème (le fouet et la crème vont en sens inverse).
Incorporer une crème fouettée à un appareil :
Ingrédients :
- Appareil (Crème anglaise, fromage blanc, ganache, etc.)
- Crème fouettée
Technique en vidéo :
Commencez par monter votre crème au robot à vitesse modéré en évitant un foisonnement trop important. La crème doit avoir une texture mousseuse mais pas trop ferme pour pouvoir s’incorporer dans l’appareil.
Ajoutez l’équivalent d’une cuillère à soupe de crème fouettée dans l’appareil puis mélangez au fouet pour former une texture à mi-chemin entre la mousse et l’appareil.
Incorporez délicatement le reste de la crème fouettée en trois fois à la maryse en soulevant la masse de bas en haut.
La pâte sucrée :
T° du Four
Ch. Tr.
Réfrigération
Jours
Ingrédients :
- Farine de Blé : 250 g
- Beurre : 150 g
- Sucre glace : 95 g
- Œuf : 1
- Poudre de Noisettes : 30 g
- Sel : 3 g
- Vanille en poudre : 1 pincée
Crémez le beurre pommade et le sucre glace. Ajoutez la poudre de noisettes et l’œuf en amalgamant entre chaque ajout. Ajoutez la farine en deux fois sans pétrir. Filmez et placez au frais pour la nuit.
Le lendemain, abaissez la pâte sur une épaisseur de 3 mm. Formez des petits sablés à l’emporte-pièce puis enfournez pour 20 min à 165 °C. Surveillez la cuisson. Laissez refroidir sur une grille.
Le Sablé reconstitué :
Congélation
Jour
Ingrédients :
- Pâte sucrée (cuite) : 270 g
- Crêpes dentelles : 55 g
- Chocolat au lait : 168 g
- Praliné ou pâte à tartiner : 30 g
- Fleur de sel : 5 g
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie en compagnie du praliné. Pendant ce temps, réduisez en morceaux grossiers la pâte sablée cuite. Ajoutez la fleur de sel, les crêpes dentelles émiettées et mélangez. Ajoutez le chocolat au lait praliné fondu puis mélangez.
Versez immédiatement dans le cadre et tassez sur toute la surface, en égalisant bien l’épaisseur. Faites prendre au congélateur au moins deux heures.
Le Biscuit Moelleux à la Noisette :
T° du Four
Ch. Tr.
Jour
Ingrédients :
- Beurre de noisettes :
- Beurre (pommade) : 40 g
- Pâte de Noisettes : 45 g
- Jaunes d’œufs sucrés :
- Jaune d’œuf : 54 g
- Sucre : 20 g
- Meringue :
- Blanc d’œuf : 80 g
- Sucre : 40 g
- Farine : 5 g
- Fécule de maïs : 5 g
- Noisettes concassées : 40 g
Foisonnez le beurre pommade avec la pâte de noisette au robot, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Blanchissez les jaunes avec le sucre puis ajoutez-y le beurre à la noisette.
Montez les blancs et serrez-les avec le sucre en trois fois (première ajout quand ils sont mousseux). Incorporez délicatement les blancs montés à l’appareil en trois fois à la maryse. Ajoutez enfin la farine mélangée à la fécule et macaronez à la maryse une nouvelle fois délicatement.
Versez la pâte sur une plaque à génoise ou à défaut une feuille de papier sulfurisé et étalez-la sur une épaisseur d’environ 7 mm.
Égalisez la surface puis parsemez d’éclats de noisettes. Enfournez pour 12 à 15 min à 170 °C. Placez sur une grille. Décollez le biscuit lorsqu’il est encore tiède.
Le Chablonnage et le montage du biscuit :
Congélation
Jour
Ingrédients :
- Le biscuit moelleux
- Chocolat au lait
- Le sablé reconstitué
Délicatement, chablonnez le dessous du biscuit avec un peu de chocolat au lait fondu en vous aidant d’un pinceau puis collez-le au sablé reconstitué dans le cadre. Placez au congélateur.
Les Figues Rôties au Miel, Huile d’Olive et Vanille :
T° du Four
Ch. Tr.
Jour
Ingrédients :
- Figues : 1,2 kg
- Miel : qs
- Huile d’olive : qs
- Rhum : qs
- Vanille : 4 gousses
Retirez le pédoncule des figues puis incisez-les en croix en les laissant en un seul morceau. Arrosez d’huile d’olive, puis de miel. Et pourquoi pas également d’un peu de rhum ? Un soupçon.
Ajoutez les gousses de vanille puis enfournez 15 à 20 min. À l’issue de la cuisson, égouttez les figues et mixez-les en une fine purée. Laissez refroidir.
La Compotée de Figues Rôties :
Congélation
Jour
Ingrédients :
- Purée de figues rôties : 1100 g
- Miel : 1 c.à.s
- Le jus de la moitié d’un citron
- Sucre pectiné :
- Pectine NH : 30 g
- Sucre : 30 g
Versez la purée Dans une casserole puis portez à ébullition. Ajoutez le sucre pectiné lorsque la purée est aux alentours de 50 °C. Débarrassez immédiatement sur le biscuit congelé et replacez au congélateur.
La Mousse Fromage Blanc à la Vanille :
Congélation
Jour
Ingrédients :
- Fromage Blanc : 500 g
- Miel : 50 g
- Poudre de vanille : qs
- Crème liquide 35%MG : 20 g
- Extrait de vanille : 10 g
- Masse gélatine : 72 g
- Gélatine (poudre) : 12 g
- Eau d’hydratation : 60 g
- Vanille : 2 gousses
- Crème liquide 35%MG : 500 g
La veille, faites infuser, à froid, la gousse de vanille dans la crème liquide et la poudre de vanille dans le fromage blanc. Réservez au frais.
Faites tiédir les 20 g de crème liquide et l’extrait de vanille puis ajoutez la gélatine réhydratée et fondue. Mélangez puis incorporez au fromage blanc et au miel. Fouettez.
Montez la crème liquide en chantilly puis incorporez un premier quart au fouet dans le fromage blanc. Ajoutez les trois autres quarts délicatement à la maryse. Lissez immédiatement sur la compotée de figues bien congelée. Replacez au congélateur pour la nuit.
La Gelée de Framboises :
Réfrigération
Jour
Ingrédients :
- Purée de framboises : 500 g
- Masse gélatine : 60 g
- Gélatine (poudre) : 10 g
- Eau : 50 g
Portez la purée de framboise à ébullition. Une fois l’ébullition atteinte, maintenez-la une petite minute puis ajoutez la masse gélatine hors du feu. Laissez refroidir au frais filmé pour la nuit.
Le lendemain, réchauffez la gelée à 50-60 °C et nappez le dessus de l’entremets. Replacez une nouvelle fois au congélateur.
Il ne reste plus qu’à sortir l’entremets au moins 6 h avant la dégustation pour qu’il décongèle. Décorez comme bon vous semble.
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Crème Pâtissière au Chocolat
