Les Entremets Pâtissiers

Chloris

Cela faisait trop longtemps que je n’avais pas cuisiné la rhubarbe pour un entremets. Voilà donc l’anomalie rectifiée avec cet entremets aux accords des plus classiques entre la rhubarbe et la fraise, délicatement rafraichis par le citron.

L’entremets est composé d’un biscuit à la cuillère, parfumé à la purée de fraise, d’un double insert de pâte de rhubarbe et de compotée de fraise vanillée et d’une mousse au fromage blanc au citron. Le tout est recouvert d’un glaçage neutre au citron, d’une chantilly au citron et de quelques fraises fraîches.

Dans la mythologie grecque, Chloris était la nymphe associée aux fleurs et aux plantes, qui formait avec son mari Zéphyr (le Vent d’ouest) et son fils Carpos (les Fruits), le triptyque du printemps. Et quoi de mieux que la rhubarbe et la fraise pour célébrer la venue des beaux jours ?!

Oui, je sais, je publie la recette en juillet. Le printemps est déjà loin.

Enfin surtout très occupé…


Saveurs :

Fraise
Rhubarbe
Citron

La Fraise et la Rhubarbe dans mes Entremets :

  • Rose de l’Himalaya
    Rose de l’Himalaya
  • Pavlova aux Fruits Rouges
    Pavlova aux Fruits Rouges
  • Mon Fraisier
    Mon Fraisier
  • Chloris
    Chloris
  • Entre le Crépuscule et l’Aube
    Entre le Crépuscule et l’Aube

Création

Durée


Alpinisme

Saison


Printemps

Catégorie


Les Entremets

Difficulté


Ça devient sérieux

Conseils et Organisation


Sur le montage de l’insert

J’ai utilisé un moule permettant de réaliser des inserts en anneaux. Si vous n’en possédez pas, vous pouvez utiliser deux cercles à entremets de diamètres différents (un de 16 cm et un de 10 cm). Vous pouvez en dernier recours mélanger les deux compotées.


  • Préparez la pâte de rhubarbe. Réservez au congélateur.
  • Préparez la compotée de fraises. Réservez au frais puis congelez.
  • Préparez le biscuit cuillère. Réservez dans une boite hermétique.
  • Réalisez le sirop. Réservez à T° amb.

  • Préparez la mousse au fromage blanc.
  • Montez l’entremets et réservez au congélateur.

  • Glacez l’entremets.
  • Décorez l’entremets et laissez décongeler 6 h.

Ingrédients & Matériel


Biscuit Cuillère à la Fraise :

  • Blanc d’œuf : 2
  • Sucre : 90 g
  • Purée de fraises : 40 g
  • Jaune d’œuf : 2
  • Farine : 75 g
  • Beurre fondu : 22 g

Sirop de punchage :

  • Eau : 100 g
  • Sucre : 100 g
  • Rhum ou kirsch : 10 g

Glaçage brillant au citron :

  • Eau : 150 g
  • Sucre ① : 75 g
  • Les zestes d’un citron : 10 g
  • Sirop de Glucose : 75 g
  • Pectine NH : 6 g
  • Sucre ② : 25 g
  • Masse Gélatine : 24 g
    • Gélatine (poudre) : 4 g
    • Eau (hydratation) : 20 g

Pour la Compotée de Fraises :

  • Purée de fraises ① : 150 g
  • Jus de Citron : 12 g
  • Vanille : 1 gousse
  • Sucre pectiné :
    • Sucre Semoule : 20 g
    • Pectine NH : 2,3 g
  • Fraises : 150 g
  • Purée de fraises  : 22 g

Pâte de Rhubarbe :

  • Rhubarbe : 400 g
  • Sucre : 100 g
  • Eau : 40 g
  • Fleur de sel : 1 pincée
  • Masse Gélatine : 24 g
    • Gélatine : 4 g
    • Eau : 20 g

Mousse au Fromage Blanc :

  • Fromage Blanc 8%MG : 265 g
  • Jus de citron : 15 g
  • Les zestes d’un citron
  • Sucre : 75 g
  • Masse gélatine : 33 g
    • Gélatine en poudre : 5,5 g
    • Eau : 27,5 g
  • Crème liquide 35%MG : 265 g

Chantilly au Citron :

  • Crème liquide 35%MG : 250 g
  • Les Zestes d’un citron jaune
  • Fraises pour le décor

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Râpe Zesteur

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique
  • Presse-agrume

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

Le degré Bloom

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

Réhydrater une feuille de gélatine

Préparer une masse gélatine

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La Pectine

Le Sucre pectiné

Le sucre “pectiné” est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).

La méthode en pas à pas :

Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.

Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.

La Vanille

Gratter une gousse de vanille



Pâte de Rhubarbe :

Confits, Compotes et Gelées
La Rhubarbe

Lavez et épluchez la rhubarbe (c’est toujours galère et toujours aussi ch…) puis déposez-la dans une casserole avec le sucre, l’eau et la fleur de sel. Cuisez à feu moyen pendant une vingtaine de minutes en remuant régulièrement jusqu’à obtenir une compote encore humide.

Continuez la cuisson, toujours à feu moyen, durant une trentaine de minutes, de manière à dessécher la pâte qui doit être encore moelleuse, mais suffisamment ferme pour qu’elle tienne toute seule.

Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez bien. Pochez la pâte de rhubarbe dans l’anneau de 16 cm de diamètre et congelez.



Compotée de Fraises :

Confits, Compotes et Gelées
La Fraise

Faites chauffer à feu doux, la purée de fraises ① avec le jus de citron et la gousse de vanille fendue et grattée. Lorsque le mélange avoisine 50 °C ajoutez le sucre pectiné et fouettez jusqu’à atteindre l’ébullition.

Versez dans un plat, laissez refroidir quelques instants puis filmez au contact et placez au frais au moins 4 h.


Coupez les fraises en petite brunoise et réservez. Mixez la gelée de fraises avec la purée de fraises ② puis intégrez la brunoise de fraises.

Déposez la compotée au centre de l’anneau de rhubarbe préalablement démoulé et replacé dans un autre cercle. Placez au congélateur.



Biscuit Cuillère à la Fraise :

Les Biscuits pour entremets
180 °C
Chaleur tournante

Faites fondre le beurre à feu doux et laissez-le tiédir à température ambiante. Montez les blancs en neige en les serrant progressivement avec le sucre puis intégrer successivement purée de fraise et les jaunes en mélangeant entre chaque ajout.

Incorporez la farine tamisée et mélangez délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber la masse. Enfin, incorporez le beurre fondu et mélangez une dernière fois.


Coulez le mélange sur un papier ou une toile de cuisson sur une épaisseur d’un centimètre puis enfournez 20 min en plaçant la plaque dans le bas du four et non au centre.

Pendant la cuisson, réalisez le sirop en portant l’eau et le sucre à ébullition puis en intégrant hors du feu l’alcool.



Mousse Chantilly au Fromage Blanc :

Les Mousses

Mélangez le fromage blanc, le sucre et les zestes de citron.

Faites chauffer le jus de citron en veillant à ne pas le faire bouillir pour éviter que les arômes ne s’échappent. Incorporez la gélatine fondue dans le jus de citron chaud puis l’intégrer dans le fromage blanc sucré.


Montez la crème liquide en crème fouettée et intégrez-la délicatement au fromage blanc en commençant par mélanger au fouet l’équivalent d’une cuillère à soupe de crème fouettée, puis le reste en trois fois à la maryse. Utilisez immédiatement dans le montage de votre entremets.



Montage de l’Entremets :

Montage d’un entremets

Détaillez un disque de 16 cm de diamètre dans le biscuit refroidi puis punchez-le avec le sirop chaud.

Dans un cercle à entremets de 18 cm de diamètre préalablement filmé, déposez la moitié de la mousse et lissez-la sur les bords pour éviter les bulles d’air. Lissez bien le fond également.

Versez le restant de mousse, lissez puis ajoutez le biscuit punché. Lissez à nouveau puis placez au congélateur pour la nuit.



Glaçage de l’entremets :

Les Glaçages

Chauffez l’eau, le sucre ① et le sirop de glucose. Lorsque le mélange est suffisamment chaud (aux alentours de 50 °C) incorporez le mélange pectine/sucre ② et mélangez pour éviter les grumeaux. Portez à ébullition et maintenez-la une bonne quinzaine de seconde.

Hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée, chinoisez et mixez sans incorporer de bulle d’air. Ajoutez les zestes d’un citron et mélangez délicatement à la maryse. Stockez au frais filmé si vous ne l’utilisez pas immédiatement ou laissez refroidir entre 30 et 35 °C.


Quand le glaçage est à bonne température (aux alentours de 30 °C), déposez l’entremets bien congelé sur une grille, elle-même disposée au-dessus d’un bac de récupération.

Glacez l’entremets en versant le glaçage en partant du centre vers les bords en un geste concentrique. Laissez figer quelques minutes puis aidez-vous d’une spatule pour retirer le glaçage à la base de l’entremets. Replacez au congélateur ou au frais selon le moment où vous comptez proposer votre dessert.



Finitions :

Les Crèmes

Infusez les zestes de citron à froid dans la crème liquide pendant quelques heures puis montez-la en chantilly bien ferme.

Placez dans une poche à douille puis décorez l’entremets selon votre gout puis décorez de quelques fraises fraîches. Laissez décongeler au moins six heures au frais.

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