Chloris

Cela faisait trop longtemps que je n’avais pas cuisiné la rhubarbe pour un entremets. Voilà donc l’anomalie rectifiée avec cet entremets aux accords des plus classiques entre la rhubarbe et la fraise, délicatement rafraichis par le citron.

L’entremets est composé d’un biscuit à la cuillère, parfumé à la purée de fraise, d’un double insert de pâte de rhubarbe et de compotée de fraise vanillée et d’une mousse au fromage blanc au citron. Le tout est recouvert d’un glaçage neutre au citron, d’une chantilly au citron et de quelques fraises fraîches.

 

Aux origines du nom :

Dans la mythologie grecque, Chloris était la nymphe associée aux fleurs et aux plantes, qui formait avec son mari Zéphyr (le Vent d’ouest) et son fils Carpos (les Fruits), le triptyque du printemps. Et quoi de mieux que la rhubarbe et la fraise pour célébrer la venue des beaux jours ?!

 

Oui, je sais, je publie la recette en juillet. Le printemps est déjà loin.

Enfin surtout très occupé…

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Conseils & Organisation

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La Recette

Pâte de Rhubarbe :

Réhydratez la gélatine avec l’eau. Laissez gonfler au frais puis faites fondre la masse gélatine au micro-ondes juste avant son utilisation.

 

Lavez et épluchez la rhubarbe (c’est toujours galère et toujours aussi ch…) puis déposez-la dans une casserole avec le sucre, l’eau et la fleur de sel.

Cuisez à feu moyen pendant une vingtaine de minutes en remuant régulièrement jusqu’à obtenir une compote encore humide.

Continuez la cuisson, toujours à feu moyen, durant une trentaine de minutes, de façon à dessécher la pâte qui doit être encore moelleuse, mais suffisamment ferme pour qu’elle tienne toute seule.

Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez bien. Pochez la pâte de rhubarbe dans l’anneau de 16 cm de diamètre et congelez.

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Pour la compotée de fraises :

Mélangez le sucre et la pectine pour éviter la formation de grumeaux.

Faites chauffer à feu doux, la purée de fraises ① avec le jus de citron et la gousse de vanille fendue et grattée. Lorsque le mélange avoisine 50 °C ajoutez le sucre pectiné et mélangez au fouet jusqu’à atteindre l’ébullition.

Versez dans un plat, laissez refroidir quelques instants puis filmez au contact et placez au frais au moins 4 h.

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Pour le Biscuit Cuillère à la Fraise :

Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante.

 

Faites fondre le beurre à feu doux et laissez-le tiédir à température ambiante.

Montez les blancs en neige en les serrant progressivement avec le sucre puis intégrer successivement purée de fraise et les jaunes en mélangeant entre chaque ajout.

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Pour la Mousse Chantilly au Fromage Blanc et Citron :

Réhydratez la gélatine dans l’eau. Placez au frais pour que la masse gélatine prenne et gélifie puis faites-la fondre au bain-marie au moment de son incorporation (évitez de la faire bouillir).

Mélangez le fromage blanc, le sucre et les zestes de citron.

Faites chauffer le jus de citron en veillant à ne pas le faire bouillir pour éviter que les arômes ne s’échappent. Incorporez la gélatine fondue dans le jus de citron chaud puis l’intégrer dans le fromage blanc sucré.

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Pour le Montage de l’entremets :

Détaillez un disque de 16 cm de diamètre dans le biscuit refroidi puis punchez-le avec le sirop chaud.

Dans un cercle à entremets de 18 cm de diamètre préalablement filmé, déposez la moitié de la mousse et lissez-la sur les bords pour éviter les bulles d’air. Lissez bien le fond également.

Déposez l’insert rhubarbe/fraises dans le fond et appuyez délicatement pour faire remonter la mousse sur les bords.

Versez le restant de mousse, lissez puis ajoutez le biscuit punché. Lissez à nouveau puis placez au congélateur pour la nuit.

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Pour le Glaçage de l’entremets :

Mélangez le sucre ② avec la pectine. Réhydratez la gélatine dans l’eau d’hydratation. Laissez-la gonfler au frais, puis, au moment de l’incorporer, faites-la fondre au micro-ondes, pleine puissance, quelques secondes.

 

Chauffez l’eau, le sucre ① et le sirop de glucose.

Lorsque le mélange est suffisamment chaud (aux alentours de 50 °C) incorporez le mélange pectine/sucre ② et mélangez pour éviter les grumeaux. 

Portez à ébullition et maintenez-la une bonne quinzaine de seconde.

Hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée, chinoisez et mixez sans incorporer de bulle d’air. Ajoutez les zestes d’un citron et mélangez délicatement à la maryse. Stockez au frais filmé si vous ne l’utilisez pas immédiatement ou laissez refroidir entre 30 et 35 °C.

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Pour la Chantilly au Citron et les Finitions :

Infusez les zestes de citron à froid dans la crème liquide pendant quelques heures puis montez-la en chantilly bien ferme.

Placez dans une poche à douille puis décorez l’entremets selon votre gout puis décorez de quelques fraises fraîches.

Laissez décongeler au moins six heures au frais.