Riz Vapeur à la Chinoise

Dans notre culture européenne et plus généralement la culture occidentale, le riz, lorsqu’il est servi avec une viande, un poisson, des œufs…, est alors décrit comme l’accompagnement de l’autre ingrédient.

Dans la cuisine asiatique et tout particulièrement la cuisine chinoise, c’est l’inverse ! Le riz est l’ingrédient principal que l’on agrémente avec la viande ou le poisson.

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Le Principe :

La cuisson traditionnelle du riz en Asie, avant l’apparition moderne des autocuiseurs, consistait à cuire le riz, à couvert, dans une certaine quantité d’eau jusqu’à absorption complète de l’eau par le riz. La cuisson à couvert permettant alors à la vapeur de rester piégée à l’intérieur de l’enceinte. Si dans mon bouquin de recette parle de “riz vapeur”, d’autres recettes le nomme “riz à l’asiatique“. La technologie culinaire parlera quant-à-elle de cuisson par absorption. 

 

Comment mesurer l’eau ?

Autrefois la quantité d’eau était mesurée à la phalange. On versait le riz dans la casserole et on le répartissait uniformément. On pointait alors l’index sur la surface de riz et on versait de l’eau jusqu’à la hauteur de la première phalange.

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Première interrogation, mesure-t-on les volumes d’eau et de riz ou bien les masses ? Si pour l’eau ce n’est pas vraiment un problème (puisque 1 litre d’eau pèse 1 kilogramme), pour le riz, le volume et la masse seront différents. En regardant plusieurs recettes, dont celle sur laquelle je me suis basée (tirée du livre Chine, le Livre de Cuisine des éditions Phaidon) il semblerait que ce soit la masse de riz et non le volume qui l’emporte.

 

Concernant la proportion d’eau là aussi j’ai remarqué des différences puisqu’elle varie du simple au double ! Dans la recette que j’ai suivi le rapport est de 1 : 1 (un pour un), c’est-à-dire pour 100 g de riz on pèse 100 g d’eau. Mais il semblerait que la plupart des recettes partent sur un rapport 1 : 1,5 et moins fréquemment 1 : 2. 

Cette quantité d’eau va jouer sur la texture du riz. Plus il y en aura plus le riz sera bouilli et collant en ayant tendance à s’agglomérer. A noter d’ailleurs que le riz sur la photo de la recette a été réalisé avec un rapport 1 : 2. Il ne reste qu’à tester les autres rapports.

Pour 200 g de riz

(2 à 3 portions)

La Cuisson du riz

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Conseils & Organisation

Optez pour un riz basmati ou un riz long grain. Il semblerait que le riz thaï soit un peu trop gluant. J’avoue humblement mon manque de connaissance sur les différents types de riz. Va falloir potasser un peu tout ça.

 

Cependant quel que soit le riz que vous choisissiez, commencez par le laver abondamment à l’eau fraîche pour en retirer l’amidon. Pour cela versez le riz dans un saladier et recouvrez-le d’eau fraîche. Mélangez délicatement et jetez l’eau devenue trouble. Recommencez l’opération jusqu’à ce que l’eau reste limpide.  

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La Recette

Préparation du riz :

Commencez par laver le riz comme indiqué dans la partie Conseils et Organisation (voir ci-dessus).

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Cuisson du Riz :

Versez l’eau dans la casserole et portez-la à ébullition.

Ajoutez alors le riz et ramenez l’ensemble à ébullition.

Faites cuire à couvert pendant 15 à 18 minutes, à couvert et sur feu doux ou jusqu’à ce que le riz soit bien tendre et que toute l’eau ait été absorbée.

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Coupez alors le feu et laissez reposer le riz durant 10 minutes toujours à couvert.