Riz Vapeur à la Chinoise

Si dans notre cuisine européenne, le riz est bien souvent l’accompagnement d’un autre met (viande ou poisson), dans la cuisine asiatique, il en est l’ingrédient principal. Sa cuisson devient alors de la plus haute importance, là où nous nous contentons de simplement le cuire dans un grand volume d’eau.

La cuisson traditionnelle du riz en Asie, avant l’apparition moderne des autocuiseurs, consistait à cuire le riz, à couvert, dans une certaine quantité d’eau jusqu’à absorption complète de l’eau par le riz. La cuisson à couvert permettant alors à la vapeur de rester piégée à l’intérieur de l’enceinte. Si dans le livre Chine des Éditions Phaidon, la recette parle de “riz vapeur”, d’autres recettes le nomme “riz à l’asiatique“. La technologie culinaire parlera quant à elle de cuisson par absorption.

Mesure l’eau :

Autrefois, la quantité d’eau était mesurée à la phalange. On versait le riz dans la casserole et on le répartissait uniformément. On pointait alors l’index sur la surface de riz et on versait de l’eau jusqu’à la hauteur de la première phalange.

Première interrogation, mesure-t-on les volumes d’eau et de riz ou bien les masses ? Si pour l’eau ce n’est pas vraiment un problème (puisque 1 litre d’eau pèse 1 kilogramme), pour le riz, le volume et la masse seront différents. En regardant plusieurs recettes, dont celle sur laquelle je me suis basé, il semblerait que ce soit la masse de riz et non le volume qui l’emporte.

Concernant la proportion d’eau, là aussi, j’ai remarqué des différences puisqu’elle varie du simple au double ! Dans la recette que j’ai suivie, le rapport est de 1 : 1 (un pour un), c’est-à-dire pour 100 g de riz, on pèse 100 g d’eau. Mais il paraîtrait que la plupart des recettes partent sur un rapport 1 : 1,5 et moins fréquemment 1 : 2. Cette quantité d’eau va jouer sur la texture du riz. Plus il y en aura, plus le riz sera bouilli et collant en ayant tendance à s’agglomérer.

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Conseils et Organisation

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Optez pour un riz basmati ou un riz long grain. Il paraîtrait que le riz thaï soit un peu trop gluant.

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Ingrédients & Matériel

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La Recette en pas à pas

Préparation du riz :

Commencez par le laver abondamment à l’eau fraîche pour en retirer l’amidon. Pour cela, versez le riz dans un saladier et recouvrez-le d’eau fraîche. Mélangez délicatement et jetez l’eau devenue trouble. Recommencez l’opération jusqu’à ce que l’eau reste limpide.  

Versez l’eau dans la casserole et portez-la à ébullition. Ajoutez alors le riz et ramenez l’ensemble à ébullition.

Faites cuire à couvert pendant 15 à 18 minutes, à couvert et sur feu doux ou jusqu’à ce que le riz soit bien tendre et que toute l’eau ait été absorbée. Coupez alors le feu et laissez reposer le riz durant 10 minutes toujours à couvert.