Riz au Lait au Four de Benoit Castel
Le riz au lait, généralement, on le cuit à la casserole. Mais pas là. Là, on le cuit au four, et c’est tout aussi bon (et on n’a pas besoin de rester à côté de la casserole pour mélanger). Plus qu’à le déguster avec de délicieuses pommes au four, avec ou sans tarte !
Saveurs :
Variations autour des Riz au Lait :
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Riz au Lait, Pommes au four de Benoit Castel -
Riz au Lait au Four de Benoit Castel -
Riz-au-Lait, Poires Pochées au Caramel et Caramel de Poire -
Riz au Lait de Christophe Adam -
Riz-au-Lait à la Prune, Miel, Infusion Cerise -
Ritz au Lait de François Perret -
Rizogalo -
Riz au Lait à l’Ancienne
Pour quatre personnes
Après, pour un ça marche aussi.
Durée
Saison
Catégorie
Difficulté
Ingrédients & Matériel
Riz au lait :
- Riz rond : 125 g
- Lait : 50 cl
- Crème liquide 35%MG : 25 cl
- Vanille : 1 gousse
- Sucre : 50 g
- Sel : 1 pincée
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
La Recette en pas à pas
Les Recettes de base et techniques :
La vanille est un trésor. On n’en perd pas une once.
La méthode en pas à pas
Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.
Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.
Poudre de Vanille :
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Gousse de vanille épuisée
Nettoyez les gousses de vanille épuisées lors d’une recette puis séchez-les avec un linge.
Lorsque vous utilisez votre four pour une recette, placez les gousses séchées dedans une fois qu’il est éteint. La chaleur résiduelle va sécher les gousses. Pour une version plus rapide, mettez-les à sécher dans un four réglé à 80 – 100 °C.
Une fois vos gousses de vanille bien sèches (elles doivent être cassantes) placez-les dans la cuve d’un robot-mixer ou d’un blender. Mixez jusqu’à obtenir une poudre.
Le caviar de vanille :
Ingrédients :
- Gousses de Vanille : 3
- Eau : 34 g
- Sirop de Glucose : 34 g
- Sucre : 17 g
- Pectine Jaune : 4,5 g
Mélangez la pectine jaune avec le sucre. Coupez les gousses de vanille en plusieurs morceaux (sans en retirer les grains auparavant) puis versez-les dans une casserole avec l’eau et le sirop de glucose.
Faites chauffer l’ensemble puis une fois chaud (mais pas encore bouillant) ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vivement. Portez à ébullition et maintenez-la une quinzaine de seconde.
Déposez l’ensemble dans le robot-coupe et mixez finement puis chinoisez et stockez dans un petit pot en verre. Utilisez pour parfumer chantilly, crème brûlée ou tout simplement un yaourt nature !
Le Nectar de Vanille :
Ingrédients :
- Eau : 80 g
- Sirop de Glucose : 80 g
- Sucre Complet : 20 g
- Sucre Cassonade : 20 g
- Pectine 325NH95 ou NH Nappage : 6 g
- Vanille : 1 gousse
Grattez la gousse de vanille. Mélangez les sucres avec la pectine pour bien la disperser et éviter qu’elle ne fasse des grumeaux. Faites chauffer l’eau, le sirop de glucose et les grains de la gousse de vanille en contrôlant la température.
Lorsque le mélange atteint 50 °C ajoutez le mélange sucres/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet. Portez l’ensemble à ébullition et stopper immédiatement la cuisson. Versez en pots et réservez au frais.
Riz au Lait :
Chaleur tournante
Faites crever le riz en le versant dans une casserole d’eau froide avec le sel et portez à ébullition. Égouttez. Dans une casserole allant au four, faites bouillir le lait avec la vanille et la moitié de la crème liquide. Ajoutez le riz et mélangez.
Placez la casserole munie d’un couvercle (ou d’un papier aluminium) et enfournez 40 min à 180 °C. Mélangez à mi-cuisson. Poursuivez la cuisson par tranche de 5 min si nécessaire.
Hors du four, ajoutez le reste de la crème liquide et le sucre (ou du miel) et mélangez. Laissez refroidir.
La Pomme et le Cannelier
