Fromage Blanc de Campagne

On n’a pas attendu la maîtrise de l’électricité et l’invention de la yaourtière pour faire des yaourts et des fromages blancs. Il est donc tout à fait possible de s’amuser à faire ces délicieux produits laitiers sans l’aide d’une machine.

Pour fabriquer du fromage blanc, seuls quelques ingrédients sont nécessaires :

• Du lait, cru de préférence, à défaut du lait frais (pasteurisé) entier (à l’extrême rigueur du demi-écrémé). Pour cette recette, le lait UHT longue conservation ne donnera pas un bon résultat. Privilégiez également le lait animal, les boissons végétales ne donnant pas non plus un résultat probant.

• De la présure. Il s’agit d’un coagulant du lait constitué de deux enzymes, la chymosine et la pepsine issue de la caillette (la partie de l’estomac de jeunes ruminants qui leur permet de digérer le lait). Elle permet de coaguler le lait, de l’affermir et de le densifier en séparant le petit lait (liquide) du caillé (solide). On peut en trouver en pharmacie, mais de plus en plus de grandes surfaces en proposent (Grand Frais).

• Des ferments. On les trouve dans les yaourts et les fromages blancs. Ce sont des bactéries qui vont permettre de faire fermenter les préparations transformant le sucre naturel du lait (lactose) en acide lactique. Pour fonctionner correctement, les ferments doivent être mélangés à du lait préalablement chauffé à une certaine température (en fonction de la recette). Les ferments issus du fromage blanc s’introduisent dans du lait à température comprise entre 20 et 30 °C, ceux issus du yaourt dans du lait chauffé entre 30 et 40 °C.

Saveurs :

Mes recettes de Produits Laitiers :

• 

  Yaourt (Méthode à la cocotte)

• 

  Fromage Blanc de Campagne

• 

  Petit-Suisse

• 

  Yaourt (Méthode au Four)

Conseils et Organisation

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• Réaliser l’ensemencement et l’emprésurage. Laissez cailler à température pour la nuit.

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• Réalisez l’égouttage. Réservez au frais par la suite.

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Ensemencement, Emprésurage et Caillage du Lait :

L’ensemencement consiste à mélanger le lait et les ferments (ici le fromage blanc). L’emprésurage à ajouter la présure qui va ensuite permettre le caillage du lait (séparation du petit lait et du caillé).

Sortez le lait du réfrigérateur et faites le chauffer doucement jusqu’à 20 °C environ. Dans un cul-de-poule, versez les deux cuillères à soupe de fromage blanc (le plus frais possible) et ajoutez un peu de lait.  Fouettez pour bien homogénéiser puis ajoutez le restant de lait et mélangez. Laissez reposer 15 min.

Ajoutez la présure et mélangez bien. Recouvrez d’un torchon et laissez reposer pendant 24 h dans une pièce ont la température varie peu (Entre 18 et 20 °C).

Attention au dosage de la présure et fiez-vous au dosage mentionné par le fabricant, car toutes les présures ne sont pas identiques. 

Égouttage et Moulage éventuel :

Au bout de ces 24 h, le fromage blanc est formé : le caillé est séparé du petit-lait. Il faut donc l’égoutter pour séparer les deux constituants.

Placez la passoire sur un saladier et déposez par-dessus un torchon bien propre ou une gaze. Versez délicatement le caillé et laissez égoutter toute la nuit au frais.

La quantité de fromage blanc obtenu dépendra de plusieurs paramètres. Température ambiante lors du caillage, qualité de la présure, fraîcheur du lait, etc. Vous devriez en récolter au moins 300 g, pour un demi-litre de petit-lait.

Lorsqu’il est bien froid, vous pouvez, si vous le souhaitez, le lisser pour obtenir un fromage blanc bien lisse ou le laisser tel quel pour obtenir un fromage blanc “de campagne”. C’est au goût de chacun. J’ai une légère préférence pour le campagne.