Petit-Suisse

Dessert incontournable de l’enfance, le petit-suisse est un laitage qui nous vient tout droit… de France. Plus précisément dès terres normandes et picardes. On est bien loin des cantons suisses. Et pourtant l’histoire part de chez eux.

Au Moyen Âge, les fromagers suisses avaient pris l’habitude d’enrichir leur fromage en ajoutant un peu de crème au lait pour les rendre plus onctueux. Quelques siècles plus tard, en 1828, en Normandie, le fromager Etienne Pommel commercialisait également des petits fromages frais, enrichis en crèmes, dans des formats cylindriques entourés de papier Joseph (papier bien connu des chimistes qui s’en servent toujours pour nettoyer et sécher les sondes pH métriques et conductimétries).

Quelques années plus tard, en 1850, Madame Hérould habitant Villers-sur-Auchy dans l’Oise (Picardie), pas très loin de Gournay-en-Bray, terre d’Etienne Pommel, suivit le conseil de l’un de ses vachers, un suisse, d’enrichir de crème ses petits fromages frais. Et comme il n’y a pas de petits commerces, elle les faisait transporter par commis voyageur jusqu’à Paris. Et ils s’arrachèrent comme des p’tits pains.

Le succès fut tel, que la production artisanale de la ferme ne pouvait suffire à la demande. Ce qui donna l’idée à l’un des commis voyageurs, un certain Charles Gervais, de s’associer à Madame Hérould pour fabriquer ces petits fromages. N’étant pas la moitié d’un abruti, et ayant parfaitement compris les codes de la publicité, il s’entoura des meilleurs fromagers, des suisses, et commença la production en masse des Suisses, qui deviendront les petits-suisses. Et sa deuxième moitié n’étant pas plus stupide, il fit unir son fils à la fille Hérould pour récupérer la ferme et racheta également la ferme d’Etienne Pommel, ce qui lui permit un certain monopole.

Un petit fromage donc (60 g) mais une grande histoire finalement.

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Conseils et Organisation

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Si vous souhaitez coller au plus près de la recette traditionnelle, vous pouvez découper des petites bandelettes de papier sulfurisé pour envelopper vos petits-suisses.

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Ingrédients & Matériel

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La Recette en pas à pas

Ensemencement et Caillage :

Sortez le lait, la crème et le petit-suisse du réfrigérateur. Mélangez dans une casserole. Faites réchauffer le mélange à 20 °C puis laissez reposer 15 min hors du feu dans un saladier.

Ajoutez alors la présure et mélangez. Couvrez avec du film plastique ou un torchon propre et laisser cailler le saladier à température ambiante (dans une pièce à 20 °C) pendant 24 h.

Égouttage et Mise en pots :

Le lendemain, un bloc de caillé doit s’être formé, entouré de petit-lait. Si ce n’est pas le cas, laissez encore reposer jusqu’à obtenir le caillé. Cela peut prendre une journée de plus (en fonction de la température de la pièce et de la force de la présure).

Déposez le torchon sur une passoire elle-même posée sur un saladier et versez délicatement le contenu du premier saladier dans le torchon. Laissez égoutter durant deux bonnes heures.

Laissez de côté le saladier contenant le petit-lait (que vous pouvez conserver et utiliser pour d’autres recettes) et moulez délicatement le caillé dans les pots que vous aurez choisis munis éventuellement d’une bande de papier sulfurisé.