Phở Bò

Le Phở (prononcez “feu-euh“) est un plat traditionnel de la cuisine vietnamienne. Il consiste un bouillon de nouilles parfumé aux herbes et servi généralement avec du bœuf (Phở “Bò“) ou du poulet (Phở “gà“). Ses origines demeurent mystérieuses, cependant, d’après l’époque de sa création (le XIXe siècle), il pourrait s’agir d’une variante du pot-au-feu français. Le Vietnam faisant alors partie de l’Indochine, ancienne colonie française.

Et il est vrai que du pot-au-feu, le Phở en coche toutes les cases. Et tout commence par le bouillon, la pièce maîtresse du plat. Il doit cuire longuement, à feu doux, pour en tirer un maximum d’arôme. La viande ensuite

Tout comme le pot-au-feu, c’est une recette qui demande un peu de patience et de temps.

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Ingrédients & Matériel

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La Recette en pas à pas

Préparations préliminaires :

Piquez le morceau de gingembre et l’oignon épluché avec des fourchettes ou des pics et faites les brûler sur le feu de la gazinière. Si vous n’en avez pas, utilisez un chalumeau ou à défaut dans une poêle sans matière grasse. Il faut qu’ils noircissent.

Rincez-les à l’eau puis écrasez le gingembre avec la pointe d’un couteau. Réservez jusqu’au bouillon.

Préparation du Bouillon :

Coupez le gite en petits morceaux. Portez à ébullition une marmite ou une cocotte remplie d’eau. Plongez-y l’os à moelle et le gite. Ajoutez l’oignon et le gingembre écrasé. Laissez revenir à ébullition. Écumez les impuretés qui remontent au fur et à mesure.

Une fois l’ébullition atteinte, baissez le feu et maintenez une légère ébullition (eau frémissante) et prolongez la cuisson durant 2 h environ. Au bout de ces 2 h, ajoutez les épices (badiane et cannelle), le poivre et le nuoc-mâm. Prolongez la cuisson durant 1 h, toujours à frémissement.

Une fois la viande cuite (et encore ferme), coupez le feu, sortez la viande et laissez-la refroidir intégralement. Réservez au frais. Une fois froide, découpez la viande en tranches plus ou moins fines.

Finitions et Dressages :

Découpez le filet de bœuf cru (ici de la poire) en fines lamelles. Il va légèrement cuire avec le bouillon chaud. Ciselez, hachez, etc. les herbes et coupez l’oignon blanc.

Faites cuire les pâtes dans un grand volume d’eau salée pendant 6 à 7 min. Elles doivent rester al-dente voire un peu plus dures (elles aussi finiront leur cuisson dans le bouillon brûlant). Rincez-les à l’eau froide et égouttez-les.

Répartissez les nouilles dans des grands bols et disposez les tranches de viandes, gite et filet. Ajoutez les herbes (conservez quelques feuilles pour la décoration), une pincée de poivre. Rectifiez l’assaisonnement au besoin.

Ajoutez un piment par bol, quelques pousses de soja et tranches fines de citron. Recouvrez de quelques louches de bouillon brûlant puis décorez de quelques feuilles de coriandre, basilic thaï et menthe fraîche.