Phở Bò

Vous l’aurez remarqué je suis un grand amateur, à défaut d’être vraiment connaisseur, de la cuisine asiatique. Cela depuis assez récemment. 

C’est assez curieux d’ailleurs car petit c’était loin d’être ma tasse de thé (chinois) et je renâclais souvent lorsque mes parents revenaient du marché (à l’époque je n’aimais pas non plus aller au marché, je n’aimais pas grand chose apparemment) avec des plats du traiteur vietnamien. Seuls les samossas trouvaient grâce (ou peut-être devrais-je dire grasse ?) à mes yeux.

Et puis je m’y suis mis, notamment lorsque j’ai entamé mon régime (ça aussi il faudra que j’en parle un jour). Pas forcément durant la phase de régime mais parce qu’il m’a permis de (re)découvrir le goût des légumes, des fruits et du poisson. Depuis il se passe rarement une semaine sans que je ne me fasse un plat asiatique (chinois, vietnamien, thaïlandais…), c’est généralement mon petit plaisir de la semaine. Mais je n’ai jamais vraiment pris le temps de les cuisiner moi-même. 

Il est donc temps de réparer réellement cette erreur et d’entamer, je l’espère, une série de plat asiatique un peu plus fourni que ceux présents déjà sur le blog.

Pour cette recette je me suis inspiré du petit livre de cuisine “Les recettes cultes : Paris-Hanoï”

Pour 3 à 4 personnes

Les recettes cultes : Paris-Hanoï

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Conseils & Organisation

Le temps passé en cuisine n’est pas très long cependant la viande demande, comme bien souvent avec les bouillons et les ragoûts, une longue cuisson. En s’y prenant assez tôt le matin vous pouvez alors déguster le plat le midi.

Aucune préparation ne doit absolument être effectuée la veille mais rien ne vous empêche de faire le bouillon la veille et terminer le plat le lendemain en réchauffant le bouillon.

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La Recette

Préparations préliminaires :

Piquez le morceau de gingembre et l’oignon épluché avec des fourchettes ou des pics et faites les brûler sur le feu de la gazinière. Si vous n’en avez pas, utilisez un chalumeau ou à défaut dans une poêle sans matière grasse. Ils faut qu’ils noircissent.

Rincez les à l’eau puis écrasez le gingembre avec la pointe d’un couteau. Réservez jusqu’au bouillon.

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Préparation du Bouillon :

Coupez le gite en petits morceaux.

Portez à ébullition une marmite ou une cocotte remplie d’eau. Plongez-y l’os à moelle et le gite.

Ajoutez l’oignon et le gingembre écrasé. Laissez revenir à ébullition. Ecumez les impuretés qui remontent au fur et à mesure.

Une fois l’ébullition atteinte, baissez le feu et maintenez une légère ébullition (eau frémissante) et prolongez la cuisson durant 2 heures environ.

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Au bout de ces 2 heures ajoutez les épices (badiane et cannelle), le poivre et le nuoc-mâm. Prolongez la cuisson durant 1 heure toujours à frémissement.

Une fois la viande cuite (et encore ferme), coupez le feu, sortir la viande et la laisser refroidir intégralement. Réservez au frais. Une fois froide, découpez la viande en tranches plus ou moins fines.

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Finitions :

Découpez le filet de bœuf cru (ici de la poire) en fines lamelles. Il va légèrement cuire avec le bouillon chaud.

Faites cuire les pâtes dans un grand volume d’eau salée pendant 6 à 7 minutes. Elles doivent rester al-dente voir même un peu plus dures (elles aussi finiront leur cuisson dans le bouillon brûlant). Rincez-les à l’eau froide et égouttez-les.

Ciselez, hachez… les herbes et coupez l’oignon blanc.

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Dressage des Phởs :

Répartissez les nouilles dans des grands bols et disposez les tranches de viandes, gite et filet.

Ajoutez les herbes (conservez quelques feuilles pour la décoration), une pincée de poivre. Rectifiez l’assaisonnement au besoin.

Ajoutez un piment par bol (non coupé sinon ce sera archi pimenté), quelques pousses de soja et tranches fines de citron.

Recouvrez de quelques louches de bouillon brûlant puis décorez de quelques feuilles de coriandre, basilic thaï et menthe fraîche. 

Servez aussitôt.

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Pour aller (un peu) plus loin :

Le phở (prononcez feu-euh) est un (si ce n’est LE) plat traditionnel de la cuisine vietnamienne. Originaire du Nord, il s’agit d’un bouillon parfumé (badiane, cannelle et mélange d’herbes fraîches) cuisant longuement et qu’on déguste à toute heure de la journée. Si la viande peut varier (bœuf, poulet et pourquoi pas canard ou même poisson), l’élément incontournable d’un phở traditionnel est sans conteste les nouilles qui doivent être de riz. Manque de bol c’est la seul chose que je n’ai pas trouvé…

Il semblerait que le mot “phở” signifierait en vietnamien “soupe de nouille” . Le terme “Bò” quant à lui fait référence à la viande, ici donc il est la traduction de “Bœuf”. Nous sommes bien en présence d’une soupe de nouille au bœuf ! Ouf ! (une soupe de nouilles au poulet serait alors un “phở gà”).

Ses origines sont, semble-t-il assez mystérieuse bien que récentes puisqu’on en trouverait les premières traces dans le nord-Vietnam au début du XXème siècle. Les plats varient également en fonction du lieu géographiques (bouillon parfumé au nord, bien garni au centre et plutôt doux au sud).