Les Pâtes Italiennes

Pasta alla Carbonara

Ha les pâtes à la Carbonara ! Plat originaire du Latium, “Carbonara” qui signifie “Carbone”, c’était le plat de base des bûcherons italiens qui ramassaient le bois pour en faire du charbon, d’où le nom.

Il y aurait de quoi en écrire un bouquin en entier ! Et de quoi rendre fou furieux un italien. Car de l’autre côté des Alpes, nous passons pour de dangereux tortionnaires lorsqu’on rajoute (beaucoup) de crème fraîche dans les lardons achetés à la va-vite au supermarché du coin ! C’est un peu comme si un étranger se permettait de manger le foie gras avec des cornichons ! Hérésie. Puisque non, il n’y a pas de crème dans la carbonara !

Car la Carbonara, la vraie, n’est finalement composée que de peu d’ingrédients. Pour la sauce, il ne vous faudra que du fromage à pâte dure (traditionnellement un mélange de pecorino romano et de parmesan), des œufs, de l’ail et surtout du guanciale ! Et c’est tout !

Spécialité italienne, il s’agit d’un morceau fumé de la joue du cochon. Si vous n’en trouvez pas (écumez les marchés du coin, vous trouverez bien un traiteur italien qui en vend !), vous pouvez le remplacer par de la pancetta (poitrine de porc salée) plus facile à trouver. Et vraiment, si vous ne trouvez aucun des deux alors, choisissez un très bon morceau de lard fumé bien de chez nous. Mais surtout, par pitié, oubliez les lardons sous vide du supermarché !

Pour les pâtes, c’est au choix. Traditionnellement, cela se fait avec des spaghetti (qui font partie des pâtes sèches longues, à base de semoule de blé dure), mais vous pouvez également les réaliser avec d’autres pâtes longues (bucatini, linguine, etc.) mais également des pâtes fraîches coupées (tagliatelles, taglioni, etc.). L’important étant d’utiliser des pâtes qui accrochent bien la sauce.

Et bien-sûr comme pour toutes les recettes de pâtes italiennes, je vous rappelle ce grand principe :

C’est l’invité qui attend ses pâtes, pas les pâtes qui attendent l’invité ! 

Donc la recette se fait au dernier moment !


Saveurs :

Guanciale
Parmesan
Jaune d’Œuf

Variations autour des pâtes italiennes :

  • Pasta alla Carbonara
    Pasta alla Carbonara
  • Pâtes Fraîches Riches en Œuf
    Pâtes Fraîches Riches en Œuf
  • Penne alla Norma
    Penne alla Norma
  • Anolinis aux Carottes, Panais et Maroilles, Sauce au Butternut
    Anolinis aux Carottes, Panais et Maroilles, Sauce au Butternut
  • Tagliatelle alle Vongole
    Tagliatelle alle Vongole
  • Mezzelunes d’Épinards, au Greuil, Noix et vieux Cantal
    Mezzelunes d’Épinards, au Greuil, Noix et vieux Cantal
  • Pâtes Fraîches aux Épinards
    Pâtes Fraîches aux Épinards
  • Berlingots Couleurs d’Automne
    Berlingots Couleurs d’Automne

La Cuillère d’Argent – Classique

Durée


Ballade

Catégorie


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Cuisine du Monde


La Cuisine Italienne

Difficulté


Les yeux fermés

Ingrédients & Matériel


Pasta alla Carbonara :

  • Guanciale : 100 g
  • Ail : 1 à 2 gousses
  • Œufs Battus : 2
  • Parmesan : 40 g
  • Pecorino Romano : 40 g
  • Spaghetti (ou autre) : 350 g

Le tout-venant :

  • Poêles & Casseroles

Pour la recette :

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Râpe à Fromage

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

Pâtes fraîches aux œufs

Pâtes riches en jaune

Coupez le pâton en quatre morceaux, et pendant que vous en travaillez un, conservez les autres à l’abri sous un torchon légèrement fariné.

Abaissez la pâte en démarrant par le cran le plus large de la machine puis recommencer une fois toujours au même cran. Passez au cran inférieur et renouvelez les opérations. Revenez à l’écartement précédent, pliez la pâte en deux et passez à nouveau deux fois sur le cran le plus large. Revenez au cran inférieur et passez à nouveau deux fois. Poursuivez en descendant d’un cran tous les deux passages.

Arrêtez-vous à l’avant-dernier cran pour des pâtes longues ou courtes et au dernier cran pour des pâtes farcies (raviolis, tortellinis, etc.).

En combinant des pâtes natures et des pâtes colorées, il est ensuite possible de former des petits motifs et d’obtenir des pâtes décorées : pois, rayures, etc.


  • Pâtes Bicolores en Bandes sur une face
    Pâtes Bicolores en Bandes sur une face

Chaque région (village) possède ses propres pâtes. Certaines d’entre elles sont basées sur des recettes identiques, seules ne changent que la forme. Vous retrouvez ici les différentes façons de les former :


  • Tortelli
    Tortelli
  • Tordelli
    Tordelli
  • Penne
    Penne
  • Anolini
    Anolini
  • Lasagne
    Lasagne
  • Fettuccine
    Fettuccine
  • Tagliatelle
    Tagliatelle
  • Tortellini et Tortelloni
    Tortellini et Tortelloni
  • Bustina (Berlingot)
    Bustina (Berlingot)
  • Ravioli
    Ravioli
  • Agnolotti (Agnelot)
    Agnolotti (Agnelot)
  • Orecchiette
    Orecchiette

Quelques informations en vrac :

Les Proportions

Sel ou pas Sel ?

Séchage des Pâtes Fraîches

La Cuisson des Pâtes Fraîches

Sur le fromage à râper


Pour en savoir un peu plus :

  • La Cuisson des Pâtes Italiennes
    La Cuisson des Pâtes Italiennes


Pasta alla Carbonara :

Faites chauffer une poêle sans matière grasse et lorsqu’elle est bien chaude, jetez-y le guanciale préalablement coupé en lardon ainsi que l’ail émincé. Faites bien dorer.

En parallèle, faites cuire les pâtes, évidemment al-dente. Égouttez-les et versez-les dans la poêle avec le guanciale. Remuez bien.

Battez les œufs en omelette puis versez-les dans la poêle, hors du feu, avec la moitié du fromage. Remuez bien, poivrez puis ajoutez le restant de fromage. Servez sans attendre.  En option, vous pouvez rajouter au dernier moment un jaune d’œuf par assiette.

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