Pasta alla Carbonara
Plat originaire du Latium, « Carbonara » qui signifie « Carbone », c’était le plat de base des bûcherons italiens qui ramassaient le bois pour en faire du charbon, d’où le nom.
Il y aurait de quoi en écrire un bouquin en entier ! Et de quoi rendre fou furieux un italien. Car de l’autre côté des Alpes, nous passons pour de dangereux tortionnaires lorsqu’on rajoute (beaucoup) de crème fraîche dans les lardons achetés à la va-vite au supermarché du coin ! C’est un peu comme si un étranger se permettait de manger le foie gras avec des cornichons ! Hérésie. Puisque non, il n’y a pas de crème dans la carbonara !
Car la Carbonara, la vraie, n’est finalement composée que de peu d’ingrédients. Pour la sauce, il ne vous faudra que du fromage à pâte dure (traditionnellement un mélange de pecorino romano et de parmesan), des œufs, de l’ail et surtout du guanciale ! Et c’est tout !
Spécialité italienne, il s’agit d’un morceau fumé de la joue du cochon. Si vous n’en trouvez pas (écumez les marchés du coin, vous trouverez bien un traiteur italien qui en vend !), vous pouvez le remplacer par de la pancetta (poitrine de porc salée) plus facile à trouver. Et vraiment, si vous ne trouvez aucun des deux alors, choisissez un très bon morceau de lard fumé bien de chez nous.
Pour les pâtes, c’est au choix. Traditionnellement, des spaghettis, mais vous pouvez également les réaliser avec d’autres pâtes longues (bucatini, linguine, etc.) mais également des pâtes fraîches coupées (tagliatelles, taglioni, etc.). L’important étant d’utiliser des pâtes qui accrochent bien la sauce.
Et bien-sûr comme pour toutes les recettes de pâtes italiennes, je vous rappelle ce grand principe :
C’est l’invité qui attend ses pâtes, pas les pâtes qui attendent l’invité !
Donc la recette se fait au dernier moment !
Saveurs :
Variazione intorno alla pasta italiana :
-
Pasta alla Carbonara -
Tagliatelle alle Vongole -
Carbonara aux Fraises -
Tagliatelle alla Bolognese
Pour quatre personnes
Ou un. On peut l’envisager.
Durée
Catégorie
Cuisine du Monde
Difficulté
Ingrédients & Matériel
Pasta alla Carbonara :
- Guanciale : 100 g
- Ail : 1 à 2 gousses
- Œufs Battus : 2
- Parmesan : 40 g
- Pecorino Romano : 40 g
- Spaghetti (ou autre) : 350 g
Le tout-venant :
- Poêles & Casseroles
Pour la recette :
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
- Râpe à Fromage
Techniques de Base
Tout ce qu’il faut savoir sur la préparation des pâtes italiennes (recettes de pâte, motif, abaisses, formes, etc.).
Les techniques et recettes
Pour 4 personnes :
- Farine de blé T00 : 300 g
- Œuf : 3
Matériel :
- Coupe-pâte
Déposez la farine sur le plan de travail puis formez un puits et versez-y les œufs battus en omelette (avec les épices ou les herbes éventuellement). Commencez à amalgamer l’ensemble du bout des doigts ou, si vous êtes délicat, avec une fourchette en veillant continuellement à ce que l’eau ne s’échappe pas.
Lorsque les œufs sont suffisamment bien incorporés sans risque de fuite, continuez de pétrir à l’aide du coupe-pâte ou de la main jusqu’à obtenir un pâton bien homogène. Plus vous pétrirez la pâte, plus vous obtiendrez une pâte de belle couleur jaune. Filmez la pâte et laissez-la reposer 30 min minimum au frais.
Pour 4 personnes :
- Farine de blé T00 : 280 g
- Œufs entiers : 2
- Jaune d’œuf : 4
Matériel :
- Coupe-pâte
Déposez la farine sur le plan de travail puis formez un puits et versez-y les œufs et les jaunes battus en omelette (avec les épices ou les herbes éventuellement). Commencez à amalgamer l’ensemble du bout des doigts ou, si vous êtes délicat, avec une fourchette en veillant continuellement à ce que l’eau ne s’échappe pas.
Lorsque les œufs sont suffisamment bien incorporés sans risque de fuite, continuez de pétrir à l’aide du coupe-pâte ou de la main jusqu’à obtenir un pâton bien homogène. Plus vous pétrirez la pâte, plus vous obtiendrez une pâte de belle couleur jaune. Filmez la pâte et laissez-la reposer 30 min minimum au frais.
Pour 4 personnes :
- Semoule de Blé extra-fine : 200 g
- Eau : 75 à 100 g
Matériel :
- Coupe-pâte
Déposez la farine sur le plan de travail puis formez un puits et versez-y l’eau et éventuellement l’huile et le sel. Commencez à amalgamer l’ensemble du bout des doigts ou, si vous êtes délicat, avec une fourchette en veillant continuellement à ce que l’eau ne s’échappe pas.
Lorsque l’eau est suffisamment bien incorporée, sans risque de fuite, continuez de pétrir à l’aide du coupe-pâte ou de la main jusqu’à obtenir un pâton bien homogène. Filmez la pâte et laissez-la reposer 30 min minimum au frais.
Pour 4 personnes :
- Farine de Blé : 300 g
- Œuf : 3
- Encre de Seiche : 12 g
Matériel :
- Coupe-pâte
Tamisez la farine sur le plan de travail et formez un puits. Mélangez dans un saladier l’œuf avec l’encre de seiche puis versez ce mélange au centre du puits.
Commencez à amalgamer l’ensemble du bout des doigts en veillant à éviter les fuites et une fois le mélange suffisamment épais, continuez au coupe-pâte. Boulez et aplatissez légèrement la pâte et laissez-la reposer une heure au frais, filmée.
Coupez le pâton en quatre morceaux, et pendant que vous en travaillez un, conservez les autres à l’abri sous un torchon légèrement fariné.
Abaissez la pâte en démarrant par le cran le plus large de la machine puis recommencer une fois toujours au même cran. Passez au cran inférieur et renouvelez les opérations. Revenez à l’écartement précédent, pliez la pâte en deux et passez à nouveau deux fois sur le cran le plus large. Revenez au cran inférieur et passez à nouveau deux fois. Poursuivez en descendant d’un cran tous les deux passages.
Arrêtez-vous à l’avant-dernier cran pour des pâtes longues ou courtes et au dernier cran pour des pâtes farcies (raviolis, tortellinis, etc.).
En combinant des pâtes natures et des pâtes colorées, il est ensuite possible de former des petits motifs et d’obtenir des pâtes décorées : pois, rayures, etc.
Chaque région (village) possède ses propres pâtes. Certaines d’entre elles sont basées sur des recettes identiques, seules ne changent que la forme. Vous retrouvez ici les différentes façons de les former :
Quelques informations en vrac :
Autour des proportions
La proportion farine/œuf est assez facile à retenir : 1 œuf pour 100 g de farine. Si nécessaire, on peut soit rajouter un peu d’eau si la pâte est trop sèche, soit un peu de farine si elle est trop molle. Les pâtes fraîches contenant des œufs, elles doivent être consommées rapidement ou congelée après le façonnage.
N’hésitez pas non plus à jouer sur les farine en introduisant en complément de la farine de blé tendre (qui reste majoritaire pour au moins deux tiers du poids) de la semoule de blé ou d’autres types de farine (châtaigne, riz, sarrasin, etc.).
Sel ou pas sel ? Et Quand ?
Les pâtes fraîches ne sont jamais salées, sauf dans quelques recettes traditionnelles. C’est l’eau des pâtes que l’on sale. Par contre, rien ne vous empêche de rajouter des épices ou des herbes.
Sécher des Pâtes Fraîches
Pour éviter que les pâtes ne collent les unes aux autres durant leur confection ou pendant la cuisson, il est nécessaire de respecter deux temps de repos qui vont permettre de sécher un peu la pâte. Une première fois juste après la confection du pâton (au moins 30 min) dans un torchon au frais ou à température ambiante puis une deuxième fois après la découpe des pâtes sur un torchon fariné en essayant de ne pas les faire se chevaucher.
La Cuisson des Pâtes
On retient une règle de base simple à retenir : la règle « 1|10|100 » :
Pour 100 g de pâtes, on compte 10 g de sel et 1 l d’eau.
Cependant, à partir d’une certaine quantité que pâtes, le volume d’eau devient trop important. Inutile de chercher à cuire 1 kg de pâtes dans 10 l d’eau. Retenez l’essentiel, les pâtes ont besoin d’espace pour cuire.
On sale au départ et on ajoute les pâtes uniquement lorsque l’eau bout à gros bouillons. On couvre alors et on laisse revenir à ébullition. Dès que l’eau recommence à bouillir, on retire le couvercle. On goutte régulièrement, d’abord et avant tout pour le plaisir et accessoirement pour vérifier la cuisson qui doit être obligatoirement « al-dente » ! C’est-à-dire légèrement « croquant sous la dent ».
On égoutte ensuite les pâtes puis, si elles ne sont pas consommées en suivant, on les rafraîchit à l’eau froide et on les conserve au frais. Pour éviter qu’elles ne refroidissent, on les verse dans un plat réchauffé au four et on verse la sauce bien chaude par-dessus (ou un peu de l’eau de cuisson). Si possible, on les sert également dans des assiettes chaudes (mais pas brûlantes non plus). Sauf si vous n’aimez pas vos invités. Mais alors pourquoi les avoir invités dans ce cas ?
Le Fromage
Le fromage est quant à lui râpé au dernier moment. Idéalement, chaque convive râpe le fromage sur ses pâtes. On évite donc le fromage râpé en sachet.
Pour en savoir un peu plus :
Pas à Pas de la Recette
Recette :
Ingrédients :
- Guanciale : 100 g
- Ail : 1 à 2 gousses
- Œufs Battus : 2
- Parmesan : 40 g
- Pecorino Romano : 40 g
- Spaghetti (ou autre) : 350 g
Faites chauffer une poêle sans matière grasse et lorsqu’elle est bien chaude, jetez-y le guanciale préalablement coupé en lardon ainsi que l’ail émincé. Faites bien dorer.
En parallèle, faites cuire les pâtes, évidemment al-dente. Égouttez-les et versez-les dans la poêle avec le guanciale. Remuez bien.
Battez les œufs en omelette puis versez-les dans la poêle, hors du feu, avec la moitié du fromage. Remuez bien, poivrez puis ajoutez le restant de fromage. Servez sans attendre. En option, vous pouvez rajouter au dernier moment un jaune d’œuf par assiette.
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