Pasta alla Carbonara

Ha les pâtes à la Carbonara ! Plat originaire du Latium, “Carbonara” qui signifie “Carbone”, c’était le plat de base des bûcherons italiens qui ramassaient le bois pour en faire du charbon, d’où le nom.

Il y aurait de quoi en écrire un bouquin en entier ! Et de quoi rendre fou furieux un italien. Car de l’autre côté des Alpes, nous passons pour de dangereux tortionnaires lorsqu’on rajoute (beaucoup) de crème fraîche dans les lardons achetés à la va-vite au supermarché du coin ! C’est un peu comme si un étranger se permettait de manger le foie gras avec des cornichons ! Hérésie. Puisque non, il n’y a pas de crème dans la carbonara !

Car la Carbonara, la vraie, n’est finalement composée que de peu d’ingrédients. Pour la sauce, il ne vous faudra que du fromage à pâte dure (traditionnellement un mélange de pecorino romano et de parmesan), des œufs, de l’ail et surtout du guanciale ! Et c’est tout !

Spécialité italienne, il s’agit d’un morceau fumé de la joue du cochon. Si vous n’en trouvez pas (écumez les marchés du coin, vous trouverez bien un traiteur italien qui en vend !), vous pouvez le remplacer par de la pancetta (poitrine de porc salée) plus facile à trouver. Et vraiment, si vous ne trouvez aucun des deux alors, choisissez un très bon morceau de lard fumé bien de chez nous. Mais surtout, par pitié, oubliez les lardons sous vide du supermarché !

Pour les pâtes, c’est au choix. Traditionnellement, cela se fait avec des spaghetti (qui font partie des pâtes sèches longues, à base de semoule de blé dure), mais vous pouvez également les réaliser avec d’autres pâtes longues (bucatini, linguine, etc.) mais également des pâtes fraîches coupées (tagliatelles, taglioni, etc.). L’important étant d’utiliser des pâtes qui accrochent bien la sauce.

Et bien-sûr comme pour toutes les recettes de pâtes italiennes, je vous rappelle ce grand principe :

C’est l’invité qui attend ses pâtes, pas les pâtes qui attendent l’invité !

Donc la recette se fait au dernier moment !

Saveurs :

Variations autour des pâtes italiennes :

Pasta alla Carbonara
Pâtes Fraîches Riches en Œuf
Penne alla Norma
Anolinis aux Carottes, Panais et Maroilles, Sauce au Butternut
Tagliatelle alle Vongole
Mezzelunes d’Épinards, au Greuil, Noix et vieux Cantal
Pâtes Fraîches aux Épinards
Berlingots Couleurs d’Automne

Pour quatre personnes

Ou un. On peut l’envisager.

Durée

Catégorie

Cuisine du Monde

Difficulté

Ingrédients & Matériel

Pasta alla Carbonara :

Guanciale : 100 g
Ail : 1 à 2 gousses
Œufs Battus : 2
Parmesan : 40 g
Pecorino Romano : 40 g

Spaghetti (ou autre) : 350 g

Le tout-venant :

Poêles & Casseroles

Pour la recette :

Coutellerie et Râpes :

Couteau d’office

Râpe à Fromage

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

Les Recettes de Pâtes

Abaisse de la Pâte

Les Motifs

Les Formes des Pâtes Italiennes

Culture et Méthodes

Pâtes fraîches aux œufs

Pour 4 personnes :

Farine de blé T00 : 300 g
Œuf : 3

Matériel :

Coupe-pâte

Déposez la farine sur le plan de travail puis formez un puits et versez-y les œufs battus en omelette (avec les épices ou les herbes éventuellement). Commencez à amalgamer l’ensemble du bout des doigts ou, si vous êtes délicat, avec une fourchette en veillant continuellement à ce que l’eau ne s’échappe pas.

Lorsque les œufs sont suffisamment bien incorporés sans risque de fuite, continuez de pétrir à l’aide du coupe-pâte ou de la main jusqu’à obtenir un pâton bien homogène. Plus vous pétrirez la pâte, plus vous obtiendrez une pâte de belle couleur jaune. Filmez la pâte et laissez-la reposer 30 min minimum au frais.

Pâtes riches en jaune

Pour 4 personnes :

Farine de blé T00 : 200 g
Œufs entiers : 2
Jaune d’œuf : 4

Matériel :

Coupe-pâte

Déposez la farine sur le plan de travail puis formez un puits et versez-y les œufs et les jaunes battus en omelette (avec les épices ou les herbes éventuellement). Commencez à amalgamer l’ensemble du bout des doigts ou, si vous êtes délicat, avec une fourchette en veillant continuellement à ce que l’eau ne s’échappe pas.

Lorsque les œufs sont suffisamment bien incorporés sans risque de fuite, continuez de pétrir à l’aide du coupe-pâte ou de la main jusqu’à obtenir un pâton bien homogène. Plus vous pétrirez la pâte, plus vous obtiendrez une pâte de belle couleur jaune. Filmez la pâte et laissez-la reposer 30 min minimum au frais.

Coupez le pâton en quatre morceaux, et pendant que vous en travaillez un, conservez les autres à l’abri sous un torchon légèrement fariné.

Abaissez la pâte en démarrant par le cran le plus large de la machine puis recommencer une fois toujours au même cran. Passez au cran inférieur et renouvelez les opérations. Revenez à l’écartement précédent, pliez la pâte en deux et passez à nouveau deux fois sur le cran le plus large. Revenez au cran inférieur et passez à nouveau deux fois. Poursuivez en descendant d’un cran tous les deux passages.

Arrêtez-vous à l’avant-dernier cran pour des pâtes longues ou courtes et au dernier cran pour des pâtes farcies (raviolis, tortellinis, etc.).

En combinant des pâtes natures et des pâtes colorées, il est ensuite possible de former des petits motifs et d’obtenir des pâtes décorées : pois, rayures, etc.

Pâtes Bicolores en Bandes sur une face

Chaque région (village) possède ses propres pâtes. Certaines d’entre elles sont basées sur des recettes identiques, seules ne changent que la forme. Vous retrouvez ici les différentes façons de les former :

Tortelli
Tordelli
Penne
Anolini
Lasagne
Fettuccine
Tagliatelle
Tortellini et Tortelloni
Bustina (Berlingot)
Ravioli
Agnolotti (Agnelot)
Orecchiette

Quelques informations en vrac :

Les Proportions

La proportion farine/œuf est assez facile à retenir : 1 œuf pour 100 g de farine. Si nécessaire, on peut soit rajouter un peu d’eau si la pâte est trop sèche, soit un peu de farine si elle est trop molle. Les pâtes fraîches contenant des œufs, elles doivent être consommées rapidement ou congelée après le façonnage.

N’hésitez pas non plus à jouer sur les farine en introduisant en complément de la farine de blé tendre (qui reste majoritaire pour au moins deux tiers du poids) de la semoule de blé ou d’autres types de farine (châtaigne, riz, sarrasin, etc.).

Sel ou pas Sel ?

Les pâtes fraîches ne sont jamais salées, sauf dans quelques recettes traditionnelles. C’est l’eau des pâtes que l’on sale. Par contre, rien ne vous empêche de rajouter des épices ou des herbes.

Séchage des Pâtes Fraîches

Pour éviter que les pâtes ne collent les unes aux autres durant leur confection ou pendant la cuisson, il est nécessaire de respecter deux temps de repos qui vont permettre de sécher un peu la pâte. Une première fois juste après la confection du pâton (au moins 30 min) dans un torchon au frais ou à température ambiante puis une deuxième fois après la découpe des pâtes sur un torchon fariné en essayant de ne pas les faire se chevaucher.

La Cuisson des Pâtes Fraîches

On retient une règle de base simple à retenir : la règle des 1|10|100 : pour 100 g de pâtes, on compte 10 g de sel et 1 l d’eau. Il faut que les pâtes aient du volume pour pouvoir se mouvoir.

On sale au départ et on ajoute les pâtes uniquement lorsque l’eau bout à gros bouillons. On couvre alors et on laisse revenir à ébullition. Dès que l’eau recommence à bouillir, on retire le couvercle. On goutte régulièrement, d’abord et avant tout pour le plaisir et accessoirement pour vérifier la cuisson qui doit être obligatoirement “al-dente” ! C’est-à-dire légèrement “croquant sous la dent”.

On égoutte ensuite les pâtes puis, si elles ne sont pas consommées en suivant, on les rafraîchit à l’eau froide et on les conserve au frais. Pour éviter qu’elles ne refroidissent, on les verse dans un plat réchauffé au four et on verse la sauce bien chaude par-dessus (ou un peu de l’eau de cuisson). Si possible, on les sert également dans des assiettes chaudes (mais pas brûlantes non plus). Sauf si vous n’aimez pas vos invités. Mais alors pourquoi les avoir invités dans ce cas ?

Sur le fromage à râper

Le fromage est quant à lui râpé au dernier moment. Idéalement, chaque convive râpe le fromage sur ses pâtes. On évite donc le fromage râpé en sachet.

Pour en savoir un peu plus :

La Cuisson des Pâtes Italiennes

Pasta alla Carbonara :

Faites chauffer une poêle sans matière grasse et lorsqu’elle est bien chaude, jetez-y le guanciale préalablement coupé en lardon ainsi que l’ail émincé. Faites bien dorer.

En parallèle, faites cuire les pâtes, évidemment al-dente. Égouttez-les et versez-les dans la poêle avec le guanciale. Remuez bien.

Battez les œufs en omelette puis versez-les dans la poêle, hors du feu, avec la moitié du fromage. Remuez bien, poivrez puis ajoutez le restant de fromage. Servez sans attendre. En option, vous pouvez rajouter au dernier moment un jaune d’œuf par assiette.