Autrefois, l’entremets désignait un petit plat servi entre deux plats de plus grandes importances (le poisson et la viande par exemple), d’où son nom “entre les mets“. Il pouvait être alors salé ou sucré. Aujourd’hui l’entremets ne se décline plus qu’en version sucrée.

Sous ce nom, on peut classer différents desserts :

• Les entremets pâtissiers désignent les entremets modernes, stars de la pâtisserie, généralement de forme cylindrique, composés généralement, d’un biscuit constituant la base, d’un insert qui peut être crémeux ou fruité, et d’une mousse enveloppant l’ensemble. Il est habituellement recouvert d’un glaçage ou d’un effet velours et se décline à toutes les saisons en fonction des fruits disponibles.
• Les entremets traditionnels désignent les entremets classiques. Cela va du fraisier au Saint-Honoré, du Paris-Brest à l’Opéra, etc. Les entremets festifs désignent quant à eux les entremets servis au moment des grandes fêtes annuelles. On y retrouve principalement les bûches.
• Les entremets à l’assiette désignent, comme leur nom l’indique, des entremets individuels, servis soit dans une assiette, soit dans un petit récipient. Ils sont l’apanage des pâtissiers de restaurants. Et ils sont également ceux que je préfère réaliser. À noter que les petits desserts individuels classiques comme les crèmes brûlées seront classées dans les desserts du quotidien.
• Enfin, laissez parler votre créativité, en composant vos propres accords et votre entremets pâtissiers. C’est l’objectif de la page de la fabrication d’un entremets où vous retrouverez les différentes recettes de base vous permettant de composer votre entremets.

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