Les Entremets Individuels

Un Automne en Italie

L’utilisation des courges dans le monde du sucré est assez connue. Mais pour autant, mis à part la patate douce dans ma bûche Nambi, à la patate douce, fruits exotiques et vanille, je ne l’avais jamais tenté.

Je vous propose donc ici une panna cotta parfumée au sirop d’érable, à l’écorce d’orange et à la cannelle (en bâton, en poudre ou en clou de cannelier, au choix), posée sur un sablé à la farine de châtaigne et accompagnée d’une petite brunoise de potimarron pochée dans un jus d’orange épicé légèrement sucré au sirop d’érable. Pour terminer, de petites tuiles à la farine de châtaigne viennent décorer l’ensemble.

Bein c’est pas mauvais du tout.

Saveurs :
Potimarron
Sirop d’érable
Orange
Cannelle
Les recettes avec :

Pour 6 entremets

Panna Cotta
Création
Automne
& Hiver


Conseils et Organisation

Alpinisme
Les Yeux Fermés
Sur l'organisation :

Je vous propose l’organisation suivante :

L’avant-veille :

  • Faites infuser les écorces d’orange, les bâtons de cannelle et le sirop d’érable dans la crème liquide.

La veille :

  • Réalisez la panna-cotta et coulez-la dans les moules silicones (ou dans les verres). Laissez prendre au frais au moins deux heures puis congelez (si vous utilisez les moules) ou laissez au frais (si vous utilisez les verrines ou verres.
  • Réalisez le sablé châtaigne. Réservez au frais, étalé entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Le Jour même :

  • Démoulez les panna-cottas et décongelez au frais.
  • Réalisez la brunoise de potimarron pochée. Réservez au frais.
  • Réalisez les tuiles châtaigne. Conservez dans des boites hermétiques.


Sur le matériel :

Pour la panna cotta, j’ai utilisé le moule The Ring de Pavoni. Vous pouvez faire sans et servir la panna cotta dans des verrines ou dans d’autres moules silicones.


Sur la pâte sablée :

J’ai choisi de réaliser la pâte sablée au robot-coupe, mais vous pouvez bien-sûr la faire à la main ou au robot.


Ingrédients


Sablé Châtaigne :

  • Farine de Blé : 60 g
  • Farine de Châtaigne : 30 g
  • Sel : 1 pincée
  • Beurre (froid) : 45 g
  • Sucre : 45 g
  • Poudre d’amande : 35 g
  • Jaune d’œuf : 20 g
  • Crème liquide : 20 g

Tuile Châtaigne :

  • Farine de Châtaigne : 30 g
  • Blanc d’œuf : 30 g
  • Sucre : 30 g
  • Beurre (fondu) : 30 g

Compotée de Potimarron aux Épices :

  • Le quart d’un potimarron de petite taille
  • Les zestes et le jus de deux oranges
  • Cannelle et sirop d’érable à doser selon l’envie

Panna Cotta aux Épices

  • Crème liquide 35%MG : 500 g
  • Sirop d’érable : 50 g
  • Les écorces d’une orange douce (bio)
  • Cannelle : 2 à 3 bâtons
  • Masse gélatine : 30 g
    • Gélatine en poudre : 5 g
    • Eau : 25 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Râpe Zesteur

Appareillages :

  • Robot pâtissier
  • Robot-coupe
  • Presse-agrume

La Recette en pas à pas

Panna Cotta Épicée :

Appareil à Panna Cotta
Réhydrater la gélatine

Un jour avant, réalisez une infusion de la crème, à froid, des écorces d’une petite orange bio, du sirop d’érable et de la cannelle (à doser selon l’envie).

Le lendemain, réhydratez la gélatine dans l’eau et faites-la gonfler au frais. Faites-la ensuite fondre au micro-ondes juste avant le moment de l’incorporer dans la préparation chaude.

Portez la crème infusée à ébullition, puis, hors du feu, incorporez la gélatine fondue. Coulez immédiatement dans les deux moules silicones du kit ou dans des verres ou verrines (ou ce que vous voulez).

Laissez prendre quelques heures au frais puis congelez (moules silicones) ou laissez au frais (verrines, verre, etc.).



Sablé Châtaigne :

Les Pâtes Sablées
Abaisser et Foncer une Pâte
Cuire une Tarte

Versez les farines, le sel, le sucre et le beurre froid coupé en morceaux dans la cuve du robot-coupe.

Amalgamez l’ensemble pour obtenir un sable grossier puis incorporez le jaune et la crème. Amalgamez jusqu’à obtenir un pâton homogène.

Étalez sur une épaisseur de 2 à 3 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé puis réservez au frais pour la nuit.


Le lendemain, détaillez des anneaux de la taille du moule puis enfournez-les à 165 °C pendant 15 à 20 minutes. Laissez refroidir sur grille puis conservez-les dans une boite hermétique.



Pour le Potimarron poché aux épices :

Préparer un potimarron

Epluchez le potimarron puis coupez-le en une petite brunoise. Jetez la brunoise dans un wok ou une casserole.

Zestez deux oranges sur le potimarron et ajoutez leur jus ainsi qu’un peu de sirop d’érable et de cannelle en poudre ou en bâton (ou en clou de cannelier).

Portez le mélange à ébullition et faites pocher le potimarron pour qu’il soit tendre, mais pas réduit en purée.

Chinoisez et réservez la brunoise au frais. Ne jetez pas le jus, il est délicieux et servira à épicer vos yaourts !




Pour les Tuiles Châtaigne :

Dans un petit mixeur, versez les blancs d’œufs tempérés, la farine, le sucre et le beurre fondu. Mixez.

Versez la pâte sur les empreintes et enfournez à 160 °C en chaleur tournante une toute petite dizaine de minutes. Vérifiez la cuisson, les tuiles doivent être bien dorées. Démoulez immédiatement et réservez dans une boite hermétique jusqu’à utilisation.

Si vous n’avez pas d’empreintes, étalez la pâte sur une feuille de papier cuisson à l’aide d’une cuillère pour former un cercle. Vous pouvez aussi étaler la pâte n’importe comment, la cuire et ensuite la briser en petits morceaux pour garnir la verrine.



Montage :

Démoulez les panna-cottas et posez-les sur l’anneau de sablé châtaigne.

Coulez un peu de brunoise pochée de potimarron au centre puis disposez délicatement trois plumes de tuiles châtaignes.

Décorez de quelques zestes d’orange, d’un peu de cannelle en poudre et d’un filet de sirop d’érable.

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