Les Entremets Individuels

Un Automne en Italie

L’utilisation des courges dans le monde du sucré est assez connue. Pour autant, mis à part la patate douce dans ma bûche Nambi, je ne l’avais jamais tentée.

On répare donc ici cette singularité avec une panna cotta parfumée au sirop d’érable, écorce d’orange et cannelle. Elle s’accompagne d’une petite brunoise de potimarron pochée dans un jus d’orange épicé légèrement sucré au sirop d’érable.

Le potimarron et les saveurs épicées rappellent tour à tour l’automne, ses feuilles mortes et la douce entrée dans l’hiver. La panna cotta, quant à elle, nous emmène passer l’arrière-saison en Italie.

Composition :

  • Sablé Châtaigne
  • Panna Cotta épicée
  • Compotée de potimarron, orange et érable
  • Feuilles de châtaigne.

Bein ce n’est pas mauvais du tout.


Saveurs :

Potimarron
Cannelle
Orange
Sirop d’érable

Quelques idées autour des panna cotta :

  • Un Automne en Italie
    Un Automne en Italie
  • Margaux
    Margaux
  • Beettersweet Symphony
    Beettersweet Symphony

Création

Durée


Alpinisme

Catégorie


Les Entremets Individuels

Saison


Automne

Difficulté


Les Yeux Fermés

Conseils et Organisation


Sur le matériel

Sur la pâte sablée


  • Réalisez l’infusion crème et épices. Réservez au frais.

  • Réalisez la panna-cotta. Réservez au frais (verre) ou au congélateur (moule silicone).
  • Réalisez le sablé. Étalez et réservez au frais.
  • Réalisez la brunoise de potimarron pochée. Réservez au frais.

  • Cuisez le sablé.
  • Démoulez les panna-cottas. Décongelez 6 h au frais.
  • Réalisez les tuiles châtaigne. Conservez dans des boites hermétiques.
  • Dressez les assiettes.

Ingrédients & Matériel


Sablé Châtaigne :

  • Farine de Blé : 60 g
  • Farine de Châtaigne : 30 g
  • Sel : 1 pincée
  • Beurre (froid) : 45 g
  • Sucre : 45 g
  • Poudre d’amande : 35 g
  • Jaune d’œuf : 20 g
  • Crème liquide : 20 g

Tuile Châtaigne :

  • Farine de Châtaigne : 30 g
  • Blanc d’œuf : 30 g
  • Sucre : 30 g
  • Beurre (fondu) : 30 g

Compotée de Potimarron aux Épices :

  • Le quart d’un potimarron de petite taille
  • Les zestes et le jus de deux oranges
  • Cannelle et sirop d’érable à doser selon l’envie

Panna Cotta aux Épices

  • Crème liquide 35%MG : 500 g
  • Sirop d’érable : 50 g
  • Les écorces d’une orange douce (bio)
  • Cannelle : 2 à 3 bâtons
  • Masse gélatine : 30 g
    • Gélatine (poudre) : 5 g
    • Eau (hydratation) : 25 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Râpe Zesteur

Appareillages :

  • Robot pâtissier
  • Robot-coupe
  • Presse-agrume

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

Le degré Bloom

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

Réhydrater une feuille de gélatine

Préparer une masse gélatine

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

Le Potimarron

Découper un potimarron ou un potiron

Feuilles gaufrées

Remplacez la quantité de farine par de la farine de châtaigne.

Réalisation des tuiles



Panna Cotta épicée :

Les Panna Cotta

La veille, réalisez une infusion de la crème, à froid, des écorces d’une petite orange bio, du sirop d’érable et de la cannelle (à doser selon l’envie).

Portez la crème infusée à ébullition, puis, hors du feu, incorporez la gélatine fondue. Coulez immédiatement dans les deux moules silicones du kit ou dans des verres ou des verrines (ou ce que vous voulez).

Laissez prendre quelques heures au frais puis congelez (moules en silicones) ou laissez au frais (verrines, verre, etc.).



Sablé Châtaigne :

Les Pâtes à tarte
165 °C
Chaleur tournante

Versez les farines, le sel, le sucre et le beurre froid coupé en morceaux dans la cuve du robot-coupe. Amalgamez l’ensemble pour obtenir un sable grossier puis incorporez le jaune et la crème. Amalgamez jusqu’à obtenir un pâton homogène.

Étalez sur une épaisseur de 2 à 3 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé puis réservez au frais pour la nuit.

Le lendemain, détaillez des anneaux de la taille du moule puis enfournez-les à 165 °C pendant 15 à 20 min. Laissez refroidir sur grille puis conservez-les dans une boite hermétique.



Potimarron poché à la cannelle, orange et sirop d’érable

Épluchez le potimarron puis coupez-le en une petite brunoise. Jetez la brunoise dans un wok ou une casserole.

Zestez deux oranges sur le potimarron et ajoutez leur jus ainsi qu’un peu de sirop d’érable et de cannelle en poudre ou en bâton (ou en clou de cannelier). Portez le mélange à ébullition et faites pocher le potimarron pour qu’il soit tendre, mais pas réduit en purée.

Chinoisez et réservez la brunoise au frais. Ne jetez pas le jus, il est délicieux et servira à épicer vos yaourts !



Dressage des assiettes :

Démoulez les panna cottas et posez-les sur l’anneau de sablé châtaigne. Coulez un peu de brunoise pochée de potimarron au centre puis disposez délicatement trois plumes de tuiles châtaignes.

Décorez de quelques zestes d’orange, d’un peu de cannelle en poudre et d’un filet de sirop d’érable.

 

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