Appareil à Panna Cotta traditionnelle
La panna cotta, par tradition, c’est de la crème liquide et de la gélatine. Et rien d’autre. Pas de lait, pas de chocolat.
Ensuite, on aromatise et sucre comme bon nous semble.
C’est simple et c’est très bon. C’est tout ce qui compte.
Saveurs :
Variations autour de la panna-cotta :
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Appareil à Panna Cotta traditionnelle -
Crémeux à la Noisette comme une Panna Cotta -
Panna Cotta au Chèvre et au Miel
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Beettersweet Symphony -
La Chèvre de Mademoiselle Marie Entremets Fromage de Chèvre et Miel
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Margaux I -
Margaux II Agrumes et Camomille
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Nocciola Entremets Chocolat au Lait et Noisettes
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Panna Cotta à la Mirabelle, Thym, Miel et Vanille -
Un Automne en Italie
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La Tomate, Influences Asiatiques -
Sur le chemin de Compostelle, la Route de l’Asie
Pour quatre personnes
Ça dépend beaucoup de comment vous la servez
(en moule, en verrine, dans un dessert à l’assiette, dans un entremets, etc.)
Durée
Saison
Catégorie
Cuisine du Monde
Convertisseur
Difficulté
Ingrédients & Matériel
Appareil à Panna Cotta
- Crème liquide 35%MG : 500 g
- Sucre (ou miel, sirop) : 50 g
- Arôme (Vanille, épices, zestes)
- Masse gélatine : 30 g
- Gélatine en poudre : 5 g
- Eau d’hydratation : 25 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Moule ou verrine
Pas à Pas de la Recette
Vous trouverez dans les onglets suivants, les différentes recettes, techniques et autres conseils autour de certains produits spécifiques nécessaires à la recette :
Utilisation de la gélatine en poudre, de la pectine, fabrication d’un praliné, abaisse et cuisson d’une pâte, et bien d’autres encore.
Poudre ou feuille ? Cinq ou six fois le poids en eau ? 120 ou 100 blooms ? Bref, tout ce qu’il faut savoir sur la gélatine.
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
L’Appareil à Panna Cotta :
Réfrigération
Ingrédients :
- Crème liquide 35%MG : 250 g
- Sucre : 30 g
- Camomille : 10 g
- Masse gélatine : 15 g
- Gélatine en poudre : 2,5 g
- Eau d’hydratation : 12,5 g
Faites infuser l’arôme (ici de la camomille) dans la crème chaude durant 20 min minimum. Chinoisez et laissez refroidir intégralement (toute la nuit idéalement). Réajustez la masse à 500 g.
Portez 250 g de crème infusée à ébullition avec le sucre puis hors du feu, ajoutez dans l’ordre, la gélatine réhydratée et la seconde moitié de crème infusée.
Versez immédiatement dans les moules ou les verrines choisies pour votre recette. Placez au frais au moins 4 h. Vous pouvez, à l’issue de ces 4 h, placez les panna-cottas au congélateur.
Ne négligez pas les 4 h de réfrigération si vous les placez en suivant au congélateur. C’est la « lente » gélification au frais qui la rendra fondante en bouche. Avec une congélation rapide, ce ne le sera pas autant.
Margaux II
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